2 Mart 2012 Cuma



TAZE KAŞAR PEYNİRLERİNE YAPILAN
HİLELERİN BELİRLENMESİ VE TAKLİT TAZE
KAŞAR PEYNİRLERİNİN AYIRT EDİLME
YÖNTEMLERİ
Pınar BALKIR
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Bilim Dalı Kodu: 614.02.00
Sunuş Tarihi: 19.07.2006
Tez Danışmanı: Prof. Dr. Mustafa METİN
Bornova-İZMİR

Sevgili Hocam, Rahmetli Doç. Dr. Gül Figen ÖZTÜRK’ün
anısına,

V
ÖZET
TAZE KAŞAR PEYNİRLERİNE YAPILAN HİLELERİN
BELİRLENMESİ VE TAKLİT TAZE KAŞAR PEYNİRLERİNİN
AYIRT EDİLME YÖNTEMLERİ
BALKIR, Pınar
Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mustafa METİN
Temmuz 2006, 108 sayfa
Piyasada “taze kaşar” adı altında düşük fiyatla satılan hileli veya taklit
peynirlerin doğal olanlarından ayırt edilmesi amacıyla yapılan araştırma üç aşamada
gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada kullanılan, kendine özgü yöntemle üretilen ve
saflığından emin olunan taze kaşar peynir örnekleri (KONTROL), SÜTAŞ A.Ş’den
özel olarak temin edilmiştir. İkinci aşamada kullanılan hileli ve taklit peynir örnekleri
laboratuvar koşullarında üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise, piyasada “taze kaşar” adı
altında düşük fiyatla satılan şüpheli örneklerden toplanmıştır. Piyasadan toplanan
örneklerin analizlerinin sonuçları, kontrol ve laboratuvarda üretilen deneme
peynirlerinin analizlerinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır.
Laboratuvar koşullarında; yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli taze kaşar
(BYK); telemeye %30 oranında patates püresi katılarak hileli taze kaşar (T+PP),
telemeye, peynir içerisindeki oranı %5 olacak miktarda a) rennet kazein (T+RC), b)
sodyum kazeinat (T+SC), c) kalsiyum kazeinat (T+CC), d) soya proteini izolatı
(T+SOYA) katılarak hileli taze kaşar peyniri üretimleri gerçekleştirilmiştir. Bunun
yanı sıra, rennet kazein, soya proteini izolatı ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R1) ve
sodyum kazeinat, modifiye nişasta ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R2) iki farklı
parti taklit peynir üretimi gerçekleştirilmiştir.
Piyasadan toplanan örneklerin, kontrole göre %88’inin kül miktarının,
%59’unun protein miktarının önemli düzeyde yüksek, %71’inin kalsiyum miktarının
önemli düzeyde düşük, %82’sinin sodyum miktarının önemli düzeyde yüksek
olması, örneklerin çoğununun kazeinat içerdiğini ya da eritme yöntemi ile üretilmiş
olabileceğini göstermektedir.
Ayrıca, eriyebilirlik, sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve
çiğnenebilirlik açısından piyasadan toplanan bazı örneklerin kontrole göre çok
yüksek veya çok düşük değerlere sahip olması, bu örneklerin üretiminde kazeinat
kullanılmış olabileceğini göstermektedir. Ancak, ELISA testi ile örneklerin
hiçbirinde soya proteini olmadığı anlaşılmıştır. Ayrıca, örneklerin hiçbirinde, patates,
nişasta veya modifiye nişasta varlığı saptanmamıştır. Piyasadan toplanan 4 örnekte,
Reichert-Meissl sayısı analizi ve gaz kromatografik yöntem ile bitkisel yağ varlığı
saptanmıştır.
Anahtar sözcükler: taze kaşar, taklit peynir, tağşiş, soya proteini, kazeinat
VI
VII
ABSTRACT
DETERMINATION OF THE ADULTERATIONS MADE INTO
FRESH KASAR CHEESE AND THE METHODS FOR
DIFFERENTIATION OF THE IMITATION FRESH KASHAR
CHEESE FROM THE NATURAL COUNTERPART
BALKIR, Pınar
Ph.D. Thesis in Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. Mustafa METİN
July 2006, 108 pages
The research, aiming at differentiating the adultered or imitation cheeses
marketed under the label of “fresh kashar” from their natural counterparts, was
carried out in three steps. In the first step, the fresh kashar samples that are certainly
natural (used as CONTROL) were supplied from their producer, SÜTAŞ DAIRY Co.
In the second step, some adultered and imitation cheeses were manufactured in the
laboratory, and in the last step, cheaper “fresh kasar” cheeses were collected from the
market. All the results from the analytical methods belonging to the market cheeses
were compared with the results coming from the samples from the first two steps.
In the laboratory, adultered fresh kashars, by adding vegetable fat to skim
milk (BYK), by adding 30% potato puré into the curd (T+PP), by adding a) rennet
casein (T+RC), b) sodium caseinate (T+SC), c) calcium caseinate (T+CC), d) soy
protein isolate (T+SOYA) into the curd, so as the last product contains 5% each of
them, were manufactured. Also two batches of cheese analogues, first containing
rennet casein, soy protein isolate and hydrogenated vegetable fat (R1), and the
second with sodium caseinate, modified starch and hydrogenated vegetable fat (R2)
were manufactured.
Among the market samples, 88% contains significantly higher levels of ash,
59% contains significantly higher levels of protein, 71 % contains significantly lower
levels of calcium, 82% contains significantly higher levels of sodium than the control
and this recommends that the most of the samples might be produced by using
caseinates or emulsifying salts.
Some market samples had significantly higher or lower values than the
control with respect to meltability, cohesiveness, adhesiveness, gumminess,
chewiness, which may result from the addition of caseinates. However, no market
sample was found the contain soy protein by ELISA method. Besides, potato, starch
or modified starch was detected in none of the sample. However, vegetable oil/fat
was detected in four of the samples by RM index method and gas chromatographic
method.
Keywords: fresh kashar, imitation cheese, cheese analogue, adulteration, caseinate,
soy protein
VIII
IX
TEŞEKKÜR
Doktora çalışmamın her aşamasında ilgisini ve desteğini benden
esirgemeyen sevgili hocam Sayın Prof. Dr. Mustafa METİN’e en içten
saygılarımla teşekkür ederim. Ayrıca, tez izleme komitemde bulunup,
değerli görüş ve önerileriyle çalışmamın şekillenmesine ve
sonuçlanmasına katkıda bulunan hocalarım Sayın Prof. Dr. Mustafa
ÜÇÜNCÜ’ye ve Sayın Prof. Dr. Sinan ÖMEROĞLU’na teşekkür ederim.
Ayrıca, çalışmalarım sırasında analitik yöntemlerin uygulanmasında bana
yardımcı olan Dr. Yasemin BASKIN’a, Dr. Kemal SEÇKİN’e, projemi
maddi olarak destekleyen SÜTAŞ. A.Ş. Genel Müdür Yardımcısı Sayın
Serpil VERAL’a ve Ege Üniversitesi Bilim Teknoloji Uygulama ve
Araştırma Merkezi’ne teşekkür ederim.
Çalışmama çeşitli şekillerde malzeme desteği sağlayan PINAR
SÜT MAMULLERİ A.Ş.’ne, FARİN Kimya A.Ş.’ne, TARİŞ Pamuk Yağı
Kombinaları’na, TUNÇKAYA Kimyevi Maddeler Tic. ve San. Ltd.
Şti’ne, TEKNAROMA Temsilcilik İç ve Dış Tic. Ltd. Şti’ne, KİPA
Kimyevi Maddeler A.Ş ve Beyaz Gıda Ltd. Şti’ne teşekkür ederim.
Çalışmalarım boyunca bana sabır gösterip destek olan sevgili
aileme en içten teşekkürlerimi sunarım.
X
XI
İÇİNDEKİLER
ÖZET………………………………………………………….…..
ABSTRACT………………………………………………………
TEŞEKKÜR………………………………………………………
ŞEKİLLER DİZİNİ……………………………………………...
ÇİZELGELER DİZİNİ………………………………………….
EK ÇİZELGELER DİZİNİ…………………………………….
1. GİRİŞ…………………………………………………………..
2. LİTERATÜR ÖZETİ…………………………………………
2.1. Taklit peynir üretiminde kullanılan maddeler……………...
2.1.1. Kazein ve kazeinatlar…………………………………..
2.1.2. Soya proteini…………………………………………..
2.1.3. Stabilizatörler ve modifiye nişasta…………………...
2.1.4. Bitkisel yağ …………………………………………..
3. MATERYAL VE YÖNTEM………………………………….
3.1. Materyal……………………………………………………
3.2. Yöntem…………………………………………………….
3.2.1. Laboratuvar koşullarında hileli taze kaşar
peynirlerinin üretimi………………………...................
3.2.1.1. Telemenin elde edilmesi………………………….
3.2.1.2. Yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli
taze kaşar üretimi………………………………….
3.2.1.3. Telemeye patates püresi katılarak hileli
taze kaşar üretimi………………………………….
3.2.1.4. Telemeye farklı proteinler katılarak
hileli taze kaşar üretimi……………………………
Sayfa
V
VII
IX
XIV
XVII
XIX
1
5
10
10
12
14
15
16
16
18
19
19
20
21
22
XII
3.2.2. Laboratuvar koşullarında taklit taze kaşar peynirlerinin
üretimleri……………………………………………….
3.2.3. Peynirlerin fizikokimyasal özelliklerine ait
analizler………………………………………………...
3.2.4. Peynirlerin reolojik özelliklerine ait analizler…………
3.2.4.1. Erime testi ………………………………………..
3.2.4.2. Doku profil analizi………………………………...
3.2.5. Hile amacıyla ilave edilen maddelerin belirlenmesi………...
3.2.5.1. Nişasta aranması…………………………………..
3.2.5.2. Soya proteini aranması……………………………
3.2.5.3. β-sitosterol aranması…………………………..…..
3.2.5.4. Reichert-Meissl sayısı …………………………….
3.2.6. Duyusal değerlendirme……………………………………...
3.2.7. İstatistiksel analizler…………………………………............
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA…………….
4.1. Peynir Örneklerinin Fizikokimyasal Özellikleri……………
4.1.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin
fizikokimyasal özellikleri……………………………....
4.1.2. Piyasadan toplanan kaşar örneklerinin fizikokimyasal
özellikleri………………………………………………
4.2. Peynir Örneklerinin Sodyum, Potasyum ve Kalsiyum
İçerikleri…………………………………………………...
4.2.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin sodyum,
potasyum ve kalsiyum içerikleri……………………….
4.2.2.Piyasadan toplanan peynir örneklerinin sodyum,
potasyum ve kalsiyum miktarı…………………………
4.3. Peynir Örneklerinin Reolojik Özellikleri…………………...
23
25
25
25
26
28
28
28
31
31
31
34
35
35
35
39
43
43
47
52
XIII
4.3.1. Peynir örneklerinin erime özellikleri…………………..
4.3.1.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin
erime özellikleri………………………………....
4.3.1.2. Piyasadan toplanan peynir örneklerinin erime
özellikleri………………………………………...
4.3.2. Peynir örneklerinin dokusal özellikleri…………………
4.3.2.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin
dokusal özellikleri………………………………..
4.3.2.2. Piyasadan toplanan peynir örneklerinin dokusal
özellikleri………………………………………...
4.4. Peynir Örneklerinde Nişasta Belirlenmesi………………….
4.5. Soya Proteinlerinin Belirlenmesi…………………………...
4.6. Peynir Örneklerinin Reichert-Meissl İndeksi………………
4.7. Peynir Örneklerinde ß-Sitosterol Belirlenmesi…………….
4.8. Peynir Örneklerinin Duyusal Özellikleri…………………...
4.8.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin duyusal
özellikleri………………………………………………
4.8.2. Piyasadan toplanan peynirlerin duyusal özellikleri……
5. SONUÇLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ…………………..
5.1. Deneme Peynirlerinden Elde Edilen Sonuçlar……………..
5.2. Piyasadan Toplanan Peynirlerden Elde Edilen Sonuçlar…...
5.3. Sonuç……………………………………………………….
6. KAYNAKLAR DİZİNİ………………………………………..
EK ÇİZELGELER……………………………………………….
ÖZGEÇMİŞ……………………………………………………….
52
52
56
59
59
66
72
72
74
75
79
79
81
86
86
88
89
91
102
108
XIV
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil No
2.1. Ticari olarak satılan taklit a) Mozzarella ve
b) Cheddar peyniri………………………………………...
3.1. İnstron doku ölçüm cihazında taze kaşar peynir
örneklerine ait ardışık iki sıkıştırma sonucu elde
edilen grafikler……………………………………………..
4.1. Kontrol ve deneme peynirlerinin kül içeriği(%)...……….....
4.2. Piyasadan toplanan peynirlerin protein içeriğ (%)…….......
4.3. Piyasadan toplanan peynirlerin kül içeriği (%)……………..
4.4. Kontrol ve deneme peynirlerinin sodyum içeriği
(mg/100 g)………………………………………………….
4.5. Kontrol ve deneme peynirlerinin potasyum içeriği
(mg/100 g)…………………………………………………..
4.6. Kontrol ve deneme peynirlerinin kalsiyum içeriği
(mg/100 g)…………………………………………………..
4.7. Piyasadan toplanan peynirlerin sodyum içeriği
(mg/100 g)………………………………………………….
4.8. Piyasadan toplanan peynirlerin kalsiyum içeriği
(mg/100 g)………………………………………………….
4.9. Piyasadan toplanan peynirlerin sodyum ve kalsiyum
değerleri…………………………………………………….
4.10. Kontrol ve deneme peynirlerinin Schreiber testi ile ölçülen
eriyebilirlik değerleri (mm)…………………………………
Sayfa
8
26
39
42
43
45
46
47
49
51
51
53
XV
4.11. Kontrol ve deneme peynirlerinin “Olson ve Price”
modifiye erime testi ile ölçülen eriyebilirlik değerleri
(mm)………………………………………………………..
4.12. Piyasadan toplanan peynirlerin Schreiber testi ile ölçülen
eriyebilirlik değerleri (mm)………………………………..
4.13. Piyasadan toplanan peynirlerin “Olson ve Price” modifiye
erime testi ile ölçülen eriyebilirlik değerleri (mm)…….......
4.14. Kontrol ve deneme peynirlerine ait sertlik değerleri (kg)….
4.15. Kontrol ve deneme peynirlerine ait elastiklik değerleri……
4.16. Kontol ve deneme peynirlerinin dış yapışkanlık değerleri
(cm2)………………………………………………………..
4.17. Kontrol ve deneme peynirlerinin iç yapışkanlık
değerleri……………………………………………………
4.18. Kontrol ve deneme peynirlerinin sakızımsılık
değerleri……………………………………………………
4.19. Kontrol ve deneme peynirlerinin çiğnenebilirlik
değerleri……………………………………………………
4.20. Piyasadan toplanan peynirlerin sertlik değerleri (kg)……...
4.21. Piyasadan toplanan peynirlerin elastiklik değerleri………..
4.22. Piyasadan toplanan peynirlerin dış yapışkanlık değerleri
(cm2)………………………………………………………..
4.23. Piyasadan toplanan peynirlerin iç yapışkanlık
değerleri…............................................................................
4.24. Piyasadan toplanan peynirlerin sakızımsılık
değerleri……………………………………………………
4.25. Piyasadan toplanan peynirlerin çiğnenebilirlik
değerleri……………………………………………………
54
58
58
60
61
62
63
64
65
67
68
69
69
70
71
XVI
4.26. İmmünolojik analiz sonrasında mikrotitrasyon plakanın
görüntüsü…………………………………………………...
4.27. Saf kolesterol standardı piki………………………………..
4.28. Saf ß–sitosterol standardı piki……………………………...
4.29. P2 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki…………………...
4.30. P4 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki…………………...
4.31. P6 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki…………………...
4.32. P9 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki…………………...
4.33. Kontrol ve deneme peynirlerine ait tüm izlenim puanları…
4.34. Piyasadan toplanan peynirlerin tüm izlenim puanları……...
4.35. Piyasadan toplanan peynirlerin lezzet, doku ve tüm izlenim
puanları…………………………………………………….
73
75
76
77
77
78
78
81
84
85
XVII
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge No
3.1. Piyasadan toplanan şüpheli kaşar örneklerinin üretim yeri,
ağırlık, ve fiyat bilgileri……………………...........................
3.2. Berger ve arkadaşları (2001)’ na ait 1 Nolu Reçete………….
3.3. Ahmad ve arkadaşları (2001)’na ait 2 Nolu Reçete………….
3.4. Taze kaşar peynirinin kalite kriterleri ve puanla
değerlendirilmesi…………………………………………….
3.5. Taze kaşar peyniri örneklerinin duyusal değerlendirme
formu…………………………………………………………
4.1. Taze kaşar peyniri ve deneme peynirlerinin fizikokimyasal
özellikleri…………………………………………………….
4.2. Piyasadan toplanan peynirlerin fizikokimyasal
özellikleri…………………………………………………….
4.3. Kontrol ve deneme peynirlerine ait sodyum, potasyum ve
kalsiyum değerleri…………………………………………...
4.4. Piyasadan toplanan peynirlerin sodyum, potasyum ve
kalsiyum değerleri…………………………………...............
4.5. Kontrol ve deneme peynirlerinin eriyebilirlik
değerleri……………………………………………………..
4.6. Piyasadan toplanan peynirlerin eriyebilirlik
değerleri……………………………………………………..
4.7. Kontrol ve deneme peynirlerinin dokusal özellikleri……….
4.8. Piyasadan toplanan peynirlerin dokusal özellikleri................
4.9. Kontrol, deneme peynirleri ve piyasadan toplanan
peynirlerin RM indeksi değerleri…………………………
Sayfa
18
24
24
32
33
35
40
44
48
52
56
59
66
74
XVIII
4.10. Kontrol ve deneme peynirlerine ait duyusal değerlendirme
puanları……………………………………………………
4.12. Piyasadan toplanan peynirlere ait duyusal değerlendirme
puanları…………………………………………………….
79
82
XIX
EK ÇİZELGELER DİZİNİ
Ek Çizelge No
1. Kontrol ve deneme peynirlerinin özelliklerine ait varyans
analiz tablosu………………………………………………...
2. Kontrol ve piyasa peynirlerinin özelliklerine ait varyans
analiz tablosu………………………………………………...
Sayfa
102
105
1
1. GİRİŞ
Kaşar peyniri, ülkemizde beyaz peynirden sonra en çok tüketilen bir
peynir çeşididir. TS 3272 Kaşar Peyniri Standardı’nda (Anon. 1999), kaşar
peyniri, “inek, koyun, keçi sütlerinin veya bunların karışımlarının
doğrudan ya da pastörize edildikten sonra imalat tekniğine göre işlenmesi
ve gerektiğinde katkı maddeleri ilavesi sonucu elde edilen,
olgunlaştırılmadan veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, kendine özgü,
koku, renk, tat ve aroması olan sert yapılı süt mamulüdür” şeklinde
tanımlanmıştır. Söz konusu standartta, “taze kaşar peyniri” ve “eski kaşar
peyniri” nin tanımı da yapılmaktadır. Eski kaşar peyniri, “imal edildikten
sonra kendine özgü nitelikleri kazanması için belirli şartlarda en az 90 gün
olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen peynirdir”; taze kaşar peyniri
ise, “pastörize sütten imal edilen, olgunlaşma işlemine tabi tutulmayan ve
taze olarak piyasaya arz edilen peynirdir” şeklinde tanımlanmıştır. Taze
kaşar peynirinin üretimden hemen sonra satışa sunulması ve üretilen kaşar
peynirlerinin büyük bir kısmının taze kaşar olması nedeniyle, bu peynir
giderek önem kazanmıştır.
Ülkemizde, mandıra, kooperatif işletmeleri ve fabrikalarda uygulanan
üretim ve sanitasyon yöntemleri ile uygulanan teknolojik düzey hem
birbirinden hem de kendi içlerinde değişiklik göstermektedir. Bu da ürün
maliyeti üzerinde etkili olmaktadır. Kaşar peyniri sadece kahvaltılarda
tüketilen bir peynir çeşidi olmayıp pizza, peynirli pide, tost, sandviç,
makarna gibi ürünlerde, restoranlarda pek çok yemekte kullanılan bir
peynir çeşididir. Dolayısıyla tüketici kahvaltılık olarak tüketmiyorsa,
peyniri doğrudan görmeyip, işlenmiş haliyle gıda içerisinde tüketmektedir.
Diğer bir ifadeyle kahvaltılık amaçla peynir alırken kaşar peynirinin
kendine özgü özelliklerine göre bir değerlendirme yapıp sonra satın
2
almaya karar verilmesine rağmen, diğer gıdaların hazırlanmasında
kullanıldığı takdirde tüketici peyniri ancak gıda içerisinde şekil değiştirmiş
haliyle ve kısmen değişik bir tat alarak tüketmektedir. O halde bu amaçla
kullanılan kaşar peynirinin kalitesi ancak kullanan tarafından kontrol
edilebilir, son tüketicinin bu şansı yoktur. Buna göre peynirin kalitesinden
çok fiyatı önem kazanmaktadır. Pizza ve pide içerisindeki en pahalı
malzeme peynirdir. Peyniri bu amaçla kullanan üretici maliyeti düşürmek
için mümkün olduğu ölçüde ucuz kaşar peyniri kullanmak isteyecektir.
Bilindiği gibi kaşar peyniri üretiminde randıman düşüktür. Yaklaşık 10 kg
sütten 1 kg kadar kaşar peyniri üretilir. Yani sadece hammadde maliyeti 5
YTL civarındadır. Buna işletme masrafları, ambalaj masrafları ve diğer
giderler eklendiğinde maliyet 10 YTL’ye çıkar. Bu maliyete bir de kar
eklenirse yukarıda sözü edilen gıdalara böyle bir kaşar peynirinin
katılması oldukça zorlaşır veya ürünün satış fiyatı çok yükselir. Türk
toplumunun ekonomik gücü çok iyi olmadığı için, ürünlerin maliyetini
aşağıya çekmek için girdi maliyetlerini düşürmek gerekir. Girdi
maliyetleri içerisinde kaşar peyniri önemli bir yer tuttuğuna göre, ucuz
kaşar satın alıp bunu değişik şekillerde gıda içerisinde kullanmak
üreticilerin işine gelmektedir. Bir yerde talep varsa, mutlaka arz da
olacaktır. Eğer kontrol mekanizması iyi çalışmıyorsa, o zaman bir çok
yola başvurarak taklit ve tağşiş edilmiş kaşar peyniri üretilmesi gündeme
gelmektedir.
28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazetede (Gıdaların
Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname,
(sayfa:5) ve 9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayılı Resmi Gazetede
yayınlanan Tarım ve Köyişleri Bakanlığının “Gıdaların Üretimi Tüketimi
ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik”te (sayfa:93) “Gıda maddesinin
mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi” tağşiş,
3
“Gıda maddesini şekil, bileşim ve nitelikler itibariyle evsafında olmayan
özellikleri haiz gibi göstermeyi” ise taklit olarak tanımlanmıştır. Bu tür
ürünlerin üretiminin yapılması yasal olmadığı gibi, maliyetinin ucuz
olması nedeniyle, taze kaşar peynirlerine oranla çok daha düşük fiyat ile
satılması haksız rekabete yol açmaktadır. Ayrıca, insan beslenmesi ve
sağlığı açısından da çeşitli olumsuz etkileri bulunmaktadır. Yasal
düzenleme böyle olmasına karşın taze kaşar peyniri üretiminde taklit ve
tağşiş devam etmektedir ve bunu çoğu zaman belirlemek mümkün
olmamaktadır.
Kaşar peynirinin maliyetini aşağıya çekmek amacıyla çok değişik
taklit ve tağşiş işlemlerinin yapıldığı söylenmektedir. Taklit ve tağşiş
yapmak yasak olduğu için bu işler gizli kapaklı yapılmaktadır. Bu konuda
yeterli bilgi bulmak da mümkün değildir. Özellikle ilkel yöntemlerle
çalışan mandıralar pek çok hileli yollara başvurmaktadır. Hatta 07 Eylül
2003 tarihli Milliyet Gazetesi’nde, içerisinde hiç süt bulunmayan kaşar
peynirlerinin pazarlandığına dair haber çıkmıştır.
Piyasada yapılan incelemeler sonunda başvurulan hile yollarının
başlıcaları şunlardır:
Miktarını arttırmak için telemeye çeşitli nişasta, patates gibi
maddelerin katılması,
Süt yağı yerine bitkisel yağ kullanılması,
Bozuk ve küflenmiş peynirlerin yeniden kullanılması,
Soya proteini kullanılması,
Kazein veya onun kalsiyum, potasyum ve magnezyum tuzları
kullanılması.
4
Taklit ve tağşiş yapılarak üretilen sözde kaşar peynir telemesinde
gerekli emülsiyonun sağlanması amacıyla eritme tuzları ve eritme peynir
imalatında kullanılan ısıtıcı/karıştırıcı ekipmanlardan yararlanılmaktadır.
Ülkemizde giderek yaygınlaşan bu konu ciddi firmaları
endişelendirmekte, çünkü haksız bir rekabete neden olmaktadır. Asıl
önemli olan ise insan sağlığı açısından ne gibi zararlar doğuracağı belli
olmayan bu tür üretimin sağlığımız açısından mutlaka kontrol altına
alınması gerektiğidir. Peynir işletmecileri, bu konuda önlem alınması için
büyük mücadele vermektedirler. Nitekim böyle bir araştırmanın yapılması
için ciddi firmalar destek vermişlerdir. Bu açıdan, taklit kaşar
peynirlerinin doğal peynirlerden ayırt edilmesi ve taze kaşar peynirlerine
yapılabilecek çeşitli hilelerin saptanması üzerine planlanan bu çalışmanın
amacı, gelecekte araştırmacılara ve özellikle de sanayicilere değerli veriler
sağlayabilmektir.
5
2. LİTERATÜR ÖZETİ
Ülkemizde beyaz peynirden sonra, üretim miktarı açısından ikinci
sırayı alan kaşar peyniri üretiminde inek, koyun, keçi, manda sütleri veya
bunların karışımı kullanılır. Kaşar peyniri imalatında izlenen işlem
basamakları aşağıdaki gibidir (Anon., 2001):
Çiğ süt seçimi ve kalite kontrolü
Klarifikasyon ve standardizasyon
Sütün pastörizasyonu, mayalama sıcaklığına soğutulması
Kalsiyum klorür, starter kültür ve peynir mayası ilavesi
Pıhtı oluşması
Pıhtının kesilmesi, peynir suyunun uzaklaştırılması,
pıhtının toplanması ve baskıya alınması
Telemenin kesilmesi
Telemenin fermantasyonu
Telemenin doğranması, haşlanması, şekillendirilmesi
Telemenin kalıplanması
Kalıpların çevrilmesi
Ön olgunlaştırma ve tuzlama
Kabuk bağlama
Olgunlaşma ve ambalajlama
Olgunlaşmasını tamamlayan kaşar peyniri yapı, aroma ve lezzet
bakımından tüketicilerin severek, zevkle tükettiği bir peynir çeşididir.
Diğer peynir çeşitlerine göre daha pahalı olduğu için, düşük gelirli kesim
için kaşar peyniri, tüketilmesi zor bir ürün haline gelmiştir.
6
Kahvaltılık kullanımın dışında özellikle pizza ve peynirli pide
yapımında, makarna ve çorbalarda, bazı etli yemeklerde, tost ve
sandviçlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Randımanın düşük olması,
olgunlaşma nedeniyle hemen paraya dönüştürülememesi ve dolayısıyla
pahalı bir peynir olması nedeniyle, kahvaltılık kullanımların dışındaki
kullanımlar için, maliyeti düşük olan taze kaşar peynirleri veya taklit ve
tağşiş edilmiş kaşar peynirleri tercih edilmektedir.
Taklit ve tağşiş edilmiş kaşar peynirlerin üretim teknolojileri
hakkında herhangi bir kaynak bulunmamaktadır. Ancak eskiden beri
başvurulan yöntemlerden birisi; eski ve tüketim dışı kalmış kaşarlar veya
teleme, ince ince kıyıldıktan sonra, uygun bir eritme tuzu kullanılarak
eritme kazanında eritilmekte ve kalıplara doldurulmaktadır. Bu üretim
yönteminin üreticiye sunduğu avantaj; eritme işlemi sırasında teleme veya
peynir kitlesine farklı katkılar katarak kitle ile birlikte erimesini sağlamak
ve böylece randımanı arttırmak, dolayısıyla maliyeti düşürmektir. Bu tip
peynirlerim ambalajı üzerinde bazen “eritme kaşar”, bazen “büfe kaşarı”
veya “tost kaşarı” ibaresi yazılmaktadır.
Son zamanlarda yağsız süte bitkisel yağ katarak elde edilen teleme
içerisine, haşlama sırasında, kazein ve kazeinatlar, soya proteini,
stabilizatör ve modifiye nişasta, hatta patates püresi katmak suretiyle
maliyeti düşürücü hilelere başvurulduğu bilinmektedir. Daha da ileriye
gidilerek; süt bazlı olmayan protein, yağ ve diğer bazı yardımcı maddeler
kullanarak peynire benzer ürünler, çok ucuz fiyata taze kaşar diye
piyasaya sürülmektedir.
Aslında batılı ülkelerde de özellikle pizzalarda kullanılmak üzere taklit
peynirler yasal çerçevede üretilmektedir. Ancak bu konuda gerekli yasal
7
düzenlemeler yapıldığı ve içeriği hakkında ambalaj üzerinde her türlü
bilgiye yer verildiği için, yapılan işlemler yasal olup hileli peynir olarak
kabul edilmemektedir. Taklit peynirlerin doğal peynirlere oranla çok daha
ekonomik olması, sütün az olduğu bölgelerde, bitkisel kaynaklardan
yararlanılarak alternatif gıdalar üretmek ya da kalorisi ve kolesterolü
düşük gıda taleplerini karşılamak gibi nedenlerle taklit peynirler giderek
popüler hale gelmiştir.
Batılı kaynaklara göre; “taklit peynirler”; süt bazlı olmayan protein ve
yağ kaynaklarının uygun bir işlemle peynir benzeri bir ürün elde edilmesi
ile üretilir. Bu açıdan doğal peynirlerden farklıdır. Ayrıca, üretim sırasında
eritme tuzları ve starter kültür de katılabilir. Genelde aroma arttırıcı bir
maddenin kullanımı da gerekmektedir (Mullivihill ve McCarthy, 1993).
Taklit peynirler Avrupa ve Amerika’da, ‘analogue’, ‘imitation’,
‘substitute’, ‘artificial’, ‘extruded’, ‘synthetic’ veya ‘filled’ adı altında
ambalajlanmaktadırlar (Muir ve ark., 1999). Taklit peynirlerin birçok gıda
maddesinin üretiminde hammadde olarak kullanımının da giderek arttığı
bildirilmektedir (Montesinos-Herrero ve ark., 2006). Nitekim, “peynirli”
olarak piyasaya sürülen kraker ve benzeri pek çok hazır gıdanın etiket
bilgileri incelendiğinde, peynir katkısı bulunmayıp, sodyum kazeinat, soya
proteini ve peynir aroması kullanılarak üretildiği anlaşılmaktadır. Şekil
2.1’de ticari olarak rendelenmiş halde satılan, ambalajı üzerinde
üretiminde kullanılan maddelerin isim ve miktarlarının belirtildiği taklit
ancak yasal Mozzarella ve Cheddar peynirleri görülmektedir.
8
(a) (b)
Şekil 2.1. Ticari olarak satılan taklit a) Mozzarella ve b) Cheddar
peyniri
Genelde pizza üretiminde kullanılan İtalyanların taklit Mozzarella
peyniri, doğal peynire oranla % 30 daha ucuza mal olmakta ve farklı
yöntemlerle üretilmektedir (Graf, 1981; Nolan ve ark. 1989; Hsieh ve ark.
1993; Enis ve Mullivihil 1999; O’Malley ve ark., 2000).
Taklit peynirlerin yapısı, lezzeti, viskozitesi ve ağızda bıraktığı
izlenim gibi özellikleri özel stabilizatör sistemleri ile amaca ve tüketici
isteklerine göre düzenlenebilmektedir. Bu stabilizatör sistemleri genellikle
iki veya daha fazla madde ile hazırlanmaktadır. Bu amaçla daha çok
polisakkaritler ve proteinler gibi hidrokolloidler, emülgatörler ve eritme
tuzları kullanılmaktadır (Anon., 2003).
Taklit peynirlerde protein kaynağı olarak daha çok kazein veya
onun kalsiyum, sodyum, potasyum ve magnezyum tuzları
kullanılmaktadır. Dünya’da üretilen ticari kazeinin %20-25’inin pizza
peyniri üretiminde kullanıldığı bildirilmektedir (Hahn, 2003). Avrupa’da,
9
son yıllarda soya ve gluten gibi bitkisel kaynaklı proteinler de tercih
edilmektedir. Ayrıca, fasulye ve bezelye proteini, patates proteini, pamuk
tohumu proteini, buğday proteini gibi bitkisel proteinler de
kullanılabilmektedir. Bu proteinler, özellikle eritme tuzları varlığında
büyük miktarda suyu bağlama kapasitesine sahiptir (Berger ve ark., 1993).
Cavalier-Salou ve Cheftel (1991), kazein yerine kısmen prejelatinize ve
modifiye nişasta kullanılarak da taklit peynir üretilebildiğini belirtmiştir.
Sodyum kazeinat, soya proteini ve mısır nişastası karışımı da protein
kaynağı olarak kullanılabilmektedir.
Doğal peynirler gibi taklit peynirler de suda yağ emülsiyonudur.
Yağ damlacıkları, protein matriksi içinde yer alarak emülgatör görevi
görürler (Bachmann, 2001).
Taklit peynirlerin üretim yöntemleri çok çeşitlilik göstermekte ve
tam olarak bilinmemektedir. Ancak genel olarak eritme peyniri üretiminde
kullanılan ekipman, örneğin ısıtıcı/karıştırıcı sistemleri kullanılmaktadır.
Üretilecek peynirin çeşidine uygun proteinin sağlanması, yağ oranının
ayarlanması ve elde edilen karışımın pH’ının ayarlanması gereklidir. pH
ayarlamak için laktik asit ve benzeri organik asitler kullanılır. Bu
peynirlerde tipik lezzetin eksikliği dikkati çeken bir kusurdur
(Kosikowski, 1982). Bunu giderebilmek amacıyla, “enzim modifiye
peynir (EMP)” olarak adlandırılan konsantre doğal peynir aroması
eklenmektedir (Moskowitz ve Noelck, 1987; Wilkinson ve Kilcawley,
2002). Ayrıca eritme tuzları, mineral maddeler ve vitaminler de ilave
edilmektedir (Mullivihill ve McCarthy,1993).
Taklit peynir üretiminde genellikle izlenen yol şu şekildedir: Önce
yağ eritilir, sıcaklık yaklaşık 70ºC’ye yükseltilir, stabilizatör ve su
10
katılmasından sonra hızlı bir karıştırma işlemiyle emülsiyonun oluşması
sağlanır. Daha sonra protein yavaşça eklenerek kıvam artışı gözlenir. En
son aşamada ise tuz ve aroma maddesi eklenir. pH’ın düşmesi, tekstür
açısından oldukça önemlidir (Marschall, 1990). Diğer bir üretim şekli ise;
su içerisine uygun protein, bitkisel yağ, eritme tuzu eritme kazanı
içerisinde birlikte eritildikten sonra haşlama işlemi yapılması, sitrik asit ve
üretilen peynirde arzulanan özelliklerin oluşması için diğer katkı
maddeleri ilave edilerek kalıplanması ile gerçekleştirilmektedir (Mounsey
ve O’Riordan, 1999; Montesinos-Herrero ve ark. 2006). Ancak üretim
yöntemleri çok farklılık göstermektedir. Bunları belli bir kalıba sokmak
mümkün görülmemektedir (Marschall, 1990; Cavalier-Salou ve Cheftel,
1991; Engel, 1992; Lobato-Calleros ve ark., 1997; El-Nour ve ark., 1996;
Carpenter ve ark., 1998; Chumcuhere ve ark., 2000; Bachmann, 2001;
Lidstrom, 2004; Hennelly ve ark., 2005; Verma ve ark., 2005;).
2.1. Taklit peynir üretiminde kullanılan maddeler
Yapılan hilelerin belirlenebilmesi açısından, genellikle kullanılan
maddeler hakkında bilgi sahibi olunması gerekir. Bu maddeler ile ilgili
derlenen literatür bilgileri aşağıda sıralanmıştır.
2.1.1 Kazein ve kazeinatlar
Kazeinler, gıda proteinleri arasında emülsiye edici özellikleri
açısından iyi bilinirler ve bu nedenle birçok gıdanın formülasyonunda yer
alırlar (Sànchez ve Patino, 2005). Sıvı faz ile yağ fazı arasındaki ara
yüzeyin gerilimini düşürerek ve sıvı fazın viskozitesini arttırması sonucu
yağ damlacıklarının bir araya gelme frekansını azaltarak emülsiyon
stabilitesini korurlar (Enis ve Mullivihil, 1999). Kazeinatlar, asit veya
rennet kazeinin bir alkali ya da inorganik bir tuz ile işleme girmesi ile
11
oluşur ve genellikle sodyum, potasyum veya kalsiyum kazeinat formunda
bulunurlar.
Rennet kazein, kalsiyum içeriği ve yapı oluşturma açıısından çok
taze bir peynir olarak kabul edilebilir. Rennetleme sırasında hidrofilik
glikomakropeptit ayrıldığı için, sodyum ve kalsiyum kazeinatın tersine,
tıpkı peynir gibi hidrofobiktir. Sodyum kazeinat, asit kazeinin sodyum
hidroksit ile tepkimeye girmesi sonucu elde edilen, krem-beyaz renkte, toz
haline getirildikten sonra satışa sunulan, emülsiyonlara çeşitli
mekanizmalar aracılığıyla stabilite kazandırmasından, su ve yağı
bağlamasından, kıvamı iyileştirmesinden dolayı, birçok süt ürününün
üretiminde emülgatör olarak kullanılmaktadır (Vega ve ark., 2005).
Ancak, kazeinat içeren emülsiyonlarda, sodyum kazeinatın koloidal olarak
çözünmesi ve kritik protein konsantrasyonunun üzerindeki
konsantrasyonlarda sıvı fazda bir miktar çözünmeyen protein kalmasından
dolayı serum ayrılması ya da belirgin bir kremleşme gözlenebilmektedir
(Berger ve ark., 1993; Anon, 2005; Moschakis ve ark., 2005). Ancak, eşit
konsantrasyonlarda sodyum kazeinat ve kalsiyum kazeinat
karşılaştırıldığında, sodyum kazeinatın viskozitesi kalsiyum kazeinata
göre daha yüksektir (Hahn, 2003). Eritme yöntemiyle üretilen pizzalık
peynirlerde yüksek miktarda sodyum kazeinat kullanıldığında lezzetin
olumsuz etkilendiği görülmüştür. Bu açıdan sodyum kazeinat oranının
%3.5’u geçmemesi önerilmektedir.
Avrupa Birliği Konseyi, Gıda Düzenleme Komisyonu 1990 yılında
peynire kazein/kazeinat katılmasını sınırlamış, ancak ürün ağırlığının en
fazla %5’i olacak oranda katılmasına izin vermiştir. Bu durumda,
üreticilerin etiket üzerinde kullanılan kazeinatın miktarını bildirmeleri de
zorunlu kılınmıştır (Miralles ve ark., 2006).
12
Rennet kazein ve çeşitli kazeinat türevlerinden taklit peynir
yapımında geniş bir kullanım alanı bulunmaktadır. Kullanış şekli, formu,
miktarı ve teknolojik işlemleri çok değişiklik göstermektedir (Nolan ve
ark., 1989; Marschall, 1990; Cavalier-Salou ve Cheptel, 1991; Engel,
1992; Hsieh ve ark., 1993; El-Nour ve ark., 1996; Lobato-Calleros ve ark.,
1997; Enis ve Mullivihil, 1999; Mounsey ve O’Riordan, 1999; O’Malley
ve ark., 2000; Bachmann, 2001; Hennely ve ark., 2005; Montesinos-
Herrero ve ark., 2006). Ticari olarak üretilen kazein ve kazeinatların
peynir içerisinde kullanılması durumunda, üretim sırasında uygulanan ısıl
işlem sonucunda yüksek miktarda “lizinoalanin” oluşması ve bunun
belirlenmesi yoluyla hileli peynirin belirlenmesi mümkün görülmektedir
(Pellegrino ve ark., 1996). O’Sullivan ve Mullivihill (2001), ticari rennet
kazein kullanılması durumunda, yüksek performans sıvı kromatografisi ile
para-к-kazein piki aracılığıyla bunun belirlenebileceğini bildirmektedirler.
2.1.2.Soya proteini
Süt proteini, sütün değerli bir bileşeni olmasına karşın, pahalı
olması nedeniyle, alternatif protein kaynakları arayışı içerisine girilmiştir.
Avrupa’da, son yıllarda soya, gluten gibi bitkisel kaynaklı proteinler de
tercih edilmektedir. Ayrıca, fasulye ve bezelye proteini, patates proteini,
pamuk tohumu proteini, buğday proteini gibi bitkisel proteinler de
kullanılabilmektedir. Bu proteinler, özellikle eritme tuzları varlığında
büyük miktarda suyu bağlama kapasitesine sahiptir (Berger ve ark., 1993).
Cavalier-Salou ve Cheftel (1991), kazein yerine kısmen prejelatinize ve
modifiye nişasta, mısır nişastası kullanılarak da taklit peynir
üretilebildiğini belirtmiştir. Bu amaçla en çok kullanılan protein soya
proteinidir (Ventling and Hurley, 1988). Soya proteinleri çeşitli gıdalarda
katkı olarak kullanılabilmektedir. Soya proteinlerinin ısı etkisiyle jel
13
oluşturabilme yeteneği önemli bir özelliktir. Ancak, işlem sırasında pH
değişmesi, tuz içeriği, diğer katkıların etkisi ile oluşacak jelin yapısı
değişebilmektedir (Renkema ve ark., 2000; Hua ve ark., 2005).
Soya fasulyesi, yaklaşık %30 karbonhidrat (%15’i lif), %18 yağ
(%85’i doymamış), %14 su ve %38 protein içermektedir. Soya fasulyesi
parçalanarak yağı ayrıştırılır ve üretilecek ticari forma göre proteine farklı
işlemler uygulanır. Soya ununun protein içeriği kuru madde bazında %50,
soya konsantratının %70 ve soya proteini izolatının ise %90’dır.
Soya proteinlerinin biyolojik değerinin kazeine göre daha yüksek
olduğu bildirilmiştir, ancak üründe istenmeyen lezzete yol açtığı gibi,
sertlikte azalma ve yapışkanlıkta artma gibi bazı tekstürel kusurlara da
neden olabilmektedir. Ayrıca, soya proteini kazeinin uzama ve emülsiye
etme kapasitesini de azaltmaktadır. Soya proteini içeren pizzalık peynirler
tekrar eritildiğinde, serbest yağın peynirlerin üzerinde biriktiği
görülmüştür (Lee ve Marshall, 1981).
Soya proteinlerinin kesilebilir blok tip peynirlerde kullanımı,
sürülebilir krem tip peynirlerdekine göre daha zordur, çünkü, soya
proteinin yapısı kısa olup, stabil yapıda elastik konsistens oluşturma
kapasitesi yetersizdir. Bu nedenle, diğer süt bazlı hammaddelerin yanında
sadece dolgu maddesi olarak kullanımının uygun olduğu belirtilmiştir
Ancak izolat kullanıldığı durumlarda, maksimum %30 soya proteini
izolatı kullanılabileceği belirtilmiştir. Dilimlenebilir tip pizzalık
peynirlerin üretiminde, yaklaşık %75 oranında rennet kazein eklenmesi ile
yapı düzeltilebilmektedir (Berger ve ark., 1993).
Soya proteininden yararlanılarak birçok taklit peynir
yapılmaktadır. Kullanılan soyanın miktarı, formu ve hangi maddelerle
14
kullanıldığı birbirinden oldukça farklıdır (Hsieh ve ark., 1993;
Chumcuhere ve ark.,2000; Lindstrom, 2004; Verma ve ark., 2005)
2.1.3. Stabilizatörler ve modifiye nişasta
Stabilizatörler ve nişasta, gıdalarda viskozite ve tekstürü iyileştirici
ve su bağlayıcı özelliktedir. Gıdalarda kullanılan stabilizatör sistemleri
genellikle locust bean gum, xanthan gum, guar gum, jelatin, pektin ve
karrageenandır. Gum yapısındaki stabilizatörlerin kullanım oranının
%0.1–0.4 olması gerektiği belirtilmektedir (Lucey, 2004)
Farklı kaynaklardan elde edilen nişastanın, morfolojisine,
granüllerin büyüklüğüne ve moleküllerinin yapısına bağlı olarak
fonksiyonel özellikleri de farklılık gösterebilmektedir. Nişastada
amiloz/amilopektin oranı fonksiyonel özellikleri etkileyen en önemli
faktörlerden biridir (Godbillot ve ark., 2004). Nişastanın, özellikle
gıdalarda kullanım özelliklerini iyileştirmek için mekanik özelliklerinin
modifiye edilmesi gerekmiştir (Wischmann ve ark., 2005).
Modifiye nişasta, gıdalarda sıcaklık ve pH gibi bazı üretim
parametrelerine de bağlı olarak daha kremsi bir yapı oluşumuna neden
olur. Nişasta ve modifiye nişastanın kullanım oranının %0.8-2 olması
gerektiği belirtilmiştir. Modifiye nişastanın kullanım oranı nişastaya göre
daha düşüktür (Lucey, 2004).
Nişasta ve modifiye nişastadan yararlanılarak birçok taklit peynir
yapılmaktadır. Kullanılan nişasta ve modifiye nişastanın miktarı, formu ve
hangi maddelerle kullanıldığı birbirinden oldukça farklıdır (Engel, 1992;
Carpenter ve ark., 1998; O’Malley ve ark., 2000; Lucey, 2004).
15
2.1.4. Bitkisel yağ
Yağ peynire saydamlık kazandırarak fiziksel özelliklerine katkıda
bulunduğu gibi peynirin yapısını da büyük ölçüde etkiler. Yağ globülleri
peynir liflerinin içini doldurarak, peynir matriksi içerisindeki proteinlerin
interaksiyonunu da azaltmaktadır (Ahmad ve ark., 2001).
Taklit peynir üretiminde, süt yağı yerine daha çok ayçiçeği yağı,
pamuk yağı, palmiye yağı, soya yağı, kolza yağı, hindistan cevizi yağı
veya bunların çeşitli kombinasyonları kullanılmaktadır. Taklit peynir
üretimlerinde erime noktası 30-37°C olan yağlar tercih edilmekte ve yağın
rengi peynirin çeşidine göre değişmektedir. Örneğin Mozzarella için açık
renk yağ gerekirken, Cheddar peynirlerinde koyu sarı olması
istenmektedir. Ayrıca ambalaj içerisinde yağ sızmasını engellemek
amacıyla %0.4-0.6 arasında emülgatör (mono ve digliseridler) kullanımı
önerilmektedir (Kosikowski, 1982). Bu tip yağlarla üretilen taklit
peynirlerin yapısı incelendiğinde, doğal peynirlerinkine göre daha büyük
yağ kümelerine rastlanmıştır (Lobato-Calleros ve ark., 1997).
Ancak, bitkisel yağlarda ransidite oluşum oranı süt yağlarına göre
daha az olduğu için, bitkisel yağlarla üretilen taklit peynirlerin doğal
olanlara göre daha dayanıklı olduğu belirtilmektedir (Verma ve ark.,
2005).
Taklit peynir üretiminde bitkisel yağdan çok yararlanılmaktadır,
çünkü süt yağına oranla çok ekonomiktir. Kullanılan yağın hangi çeşit
olduğu, miktarı ve işlendiği ürüne göre değişiklik göstermektedir (Engel,
1992; Lobato-Calleros ve ark., 1997; Mounsey ve O’Riordan, 1999;
Bachmann, 2001; Hennely ve ark., 2005; Montesinos-Herrero ve ark.,
2006).
16
3. MATERYAL VE YÖNTEM
Proje üç aşamalı olarak tasarlanmıştır. İlk aşamada, sütten kendine
özgü üretim yöntemi ile elde edilen taze kaşar peynirlerinin özellikleri
belirlenmiştir.
İkinci aşamada, literatürde yer alan olası hileler ve taklit peynir
üretim yöntemleri dikkate alınarak, deneme peynirlerinin üretimi yapılmış
ve bu peynirlere ait özellikler belirlenmiştir.
Üçüncü aşamada ise, piyasada düşük fiyata satılan şüpheli kaşar
peynirlerinden örnekler alınarak, analizleri yapılmış ve daha önceki iki
aşamadan elde edilen veriler ışığında değerlendirilmiştir.
3.1. Materyal
Birinci aşamada kullanılan, kendine özgü yöntemle üretilen ve
saflığından emin olunan taze kaşar peynir örnekleri, SÜTAŞ A.Ş’den özel
olarak üç farklı zamanda temin edilmiştir.
İkinci aşamada kullanılan hileli ve taklit peynir örnekleri
laboratuvar koşullarında üretilmiştir. Üretimde kullanılan yağlı ve yağsız
süt, Pınar Süt Mamulleri A.Ş.’den temin edilmiştir. Bitkisel yağ olarak;
Tariş Pamuk Yağı Kombinaları’ndan sağlanan ve erime noktası 36–40°C
olan hidrojene pamuk yağı kullanılmıştır. Soya proteini izolatı ve modifiye
nişasta Farin Kimya’dan ve sodyum kazeinat ise Beyaz Gıda Ltd. Şti’nden
sağlanmıştır. Rennet kazein ve kalsiyum kazeinat Tunçkaya Kimyevi
Maddeler Tic. ve San. Ltd. Şti’nden, peynir aroması ve stabilizatör
(Carrageenan) Teknaroma Temsilcilik İç ve Dış Tic. Ltd. Şti’nden, eritme
17
tuzları ise (JOHA PZ 14, JOHA C NEU, JOHA T NEU) Kipa Kimyevi
Maddeler A.Ş’den sağlanmıştır.
Üçüncü aşamada kullanılan örnekler; piyasada taze kaşar adı
altında düşük fiyatla satılan, ait oldukları firmaların isimleri ifade
edilmeyip “P” harfi ile kodlanarak işaretlenen 17 adet numuneden, orijinal
ambalajında ikişer adet alınmıştır (Çizelge 3.1). Bu örneklerden sadece P8
örneğinin ambalajında “eritme kaşar”, diğer örneklerde ise “taze kaşar”
ifadesinin yer aldığı görülmüştür. Örneklere ait bazı bilgiler Çizelge
3.1’de gösterilmiştir.
18
Çizelge 3.1. Piyasadan toplanan şüpheli kaşar örneklerinin üretim yeri,
ağırlık ve fiyat bilgileri
Örnek kodu Üretim yeri Ambalajlı
ağırlığı (g)
Kontrole göre
fiyat oranı (%)
P1 İzmir 466 54
P2 İzmir 524 50
P3 İzmir 478 50
P4 İzmir 1148 50
P5 İzmir 2000 50
P6 İzmir 1995 42
P7 İzmir 260 51
P8 İzmir 480 48
P9 İzmir 500 50
P10 Mersin 485 50
P11 Mersin 400 50
P12 Balıkesir 250 46
P13 Balıkesir 400 41
P14 İstanbul 400 50
P15 İzmir 540 50
P16 İstanbul 500 50
P17 Burdur 2000 50
3.2. Yöntem
Denemeler, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü Süt İşleme ve Mühendisliği pilot tesislerinde ve
laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir.
19
3.2.1. Laboratuvar koşullarında hileli taze kaşar peynirlerinin üretimi
Araştırmada 3 farklı yöntemle hileli taze kaşar peyniri üretilmiştir.
Bunlar;
• Yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli taze kaşar peyniri
üretimi,
• Telemeye patates püresi katılarak hileli taze kaşar peyniri
üretimi,
• Telemeye farklı proteinler katılarak hileli taze kaşar peyniri
üretimi.
3.2.1.1. Telemenin elde edilmesi
Her 3 yöntemle yapılan üretimde de, telemenin üretim aşamaları
belli bir noktaya kadar büyük ölçüde benzer olduğu için, ortak olan
işlemler aşağıdaki şekilde yapılmıştır.
Hazırlanan kazan sütü 75°C’de 15 dakika pastörize edilmiş ve
34°C’ye soğutulmuştur.
Daha sonra % 1 oranında yoğurt kültürü ve %0.02 oranında
%40’lık CaCl2.6H2O çözeltisi katılarak ön olgunlaşmaya
bırakılmıştır. Ön olgunlaşmaya sütün pH’ı 6.2 oluncaya kadar
devam edilmiştir.
Pıhtı kesim olgunluğuna 50 dakikada gelecek miktarda peynir
mayası hesaplanıp tartıldıktan sonra, 40 katı oranında saf su ile
seyreltilmiş ve süte ilave edildikten sonra iyice karıştırılmıştır.
Pıhtılaşma tamamlandıktan sonra kesme bıçakları yardımıyla pıhtı
20
1 cm3 boyutunda kesilmiştir.
Pıhtı 10 dakika kadar dinlendirilmiş ve her 5 dakikada 1 °C artacak
şekilde 40°C’ye ısıtılmıştır.
Bu aşamadan sonra, her yöntemde farklı uygulamalar yapılmıştır. Bu
işlemler ilgili bölümlerde açıklanmıştır.
3.2.1.2. Yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli taze kaşar üretimi
Yağı alınmış süte, hidrojene bitkisel yağ (pamuk yağı) katılarak
yapılan üretimde aşağıda görülen yol izlenmiştir.
Kazan sütünün hazırlanması: Denemede kullanılacak yağsız sütün, yağ
oranı % 3.0 olacak şekilde bitkisel yağ miktarı hesaplanmıştır. Tartılan bu
yağ üzerine yağ oranı % 30 olacak şekilde 70°C’ye ısıtılmış yağsız süt
ilave edilmiştir. Bir mikser yardımıyla yağın süt içerisinde iyice karışması
sağlanmış ve sonra 85 kg/cm2 basınçta parsiyel homojenizasyon
uygulanmıştır. Sonra kalan yağsız süt katılarak kazan sütün yağ oranının
%3.0 olması sağlanmıştır.
Bundan sonra 3.2.1.1’de anlatıldığı şekilde teleme elde edilmiş ve
aşağıdaki işlemler ile üretim tamamlanmıştır.
Telemenin pH’ı 5.25-5.30 oluncaya dek teleme peynir suyu
içerisinde fermantasyona bırakılmıştır.
Peynir suyu telemeden bir süzgeç yardımıyla süzülmüştür.
Haşlama, yoğurma ve kalıplama işlemi, teleme parçalarının %6
tuz içerikli ve pH’ı yaklaşık 5.0’e ayarlanmış, 72°C’deki haşlama
suyu içerisinde 2-3 dakika bekletilmesiyle gerçekleştirilmiştir.
21
Elastik pıhtı el ile yoğrularak kalıplara aktarılmıştır.
Kalıplara doldurulan teleme, kalıplar içerisinde 4°C’de 24 saat
bekletilerek yüzey renk ve kabuk oluşumu sağlanmış ve Cryovac
torbalara vakum ambalajlama sistemiyle ambalajlanmıştır.
3.2.1.3. Telemeye patates püresi katılarak hileli taze kaşar üretimi
Kazan sütü olarak standardize edilmiş % 3.0 yağlı inek sütü
kullanılmıştır. Kazan sütüne 3.2.1.1’deki işlemler uygulanarak kaşar
peyniri telemesi elde edilmiştir. Daha önce haşlanarak püre haline getirilen
patatesten 40°C’ye ısıtılan ve hafif elastik bir yapı kazandırılan telemeye
% 30 oranında katılarak iyice karıştırılmıştır. 60°C’ye getirilen karışıma,
emülsiyon oluşturmak amacıyla %2 oranında JOHA PZ 14 eritme tuzu
katılarak eritme işlemi gerçekleştirilmiştir. Kalıplara doldurulan peynir,
kalıplar içerisinde 4°C’de 24 saat bekletilerek yüzey renk ve kabuk
oluşumu sağlanmış ve Cryovac torbalara vakum ambalajlama sistemiyle
ambalajlanmıştır.
Patates püresinin katılma oranı ve zamanı, yapılan ön denemeler
sonucunda belirlenmiştir. Belirlenen orandan daha yüksek oranlarda
patates püresi katılması sonucu elde edilen kitle elastik kıvamını
kaybetmeye başlamıştır. Telemeye patates püresi katılarak hileli taze kaşar
üretimine ilişkin parametreler, yapılan ön denemeler sonucunda aşağıdaki
şekillerde belirlenmiştir:
a) Patates püresinin telemeye katılma oranı %30 olarak
belirlenmiştir. Daha yüksek oranlarda patates püresi
katılması sonucu elde edilen kitle elastik kıvamını
22
kaybetmeye başlamıştır.
b) Yoğurma aşamasında patates kitle içerisinde homojen
bir şekilde dağılmadığı için, teleme 40°C’ye getirildiği
sırada patates püre halinde ilave edilerek erime
sırasında daha homojen bir dağılım gösterdiği
belirlenmiştir.
3.2.1.4. Telemeye farklı proteinler katılarak hileli taze kaşar üretimi
Kazan sütü olarak standardize edilmiş % 3.0 yağlı inek sütü
kullanılmıştır. Kazan sütüne 3.2.1.1’deki işlemler uygulanarak kaşar
peyniri telemesi elde edilmiştir. 40°C’ye ısıtılan ve hafif bir elastik yapı
kazandırılan teleme 4 partiye ayrılmış ve üzerine toplam kitlede %5 olacak
şekilde;
a) soya proteini izolatı (T+SOYA),
b) sodyum kazeinat (T+SC),
c) kalsiyum kazeinat (T+CC) ve
d) rennet kazein (T+RC) katılarak 60°C’de eritilmiştir.
Protein kaynaklarının katılma oranları, sanayide edinilen
izlenimlerden ve bunun ışığında yapılan ön denemeler sonucunda
belirlenmiştir. Emülsiyon oluşturmak amacıyla, %2 oranında JOHA PZ 14
eritme tuzu kullanılmıştır.
23
3.2.2. Laboratuvar koşullarında taklit taze kaşar peynirlerinin
üretimleri
Araştırmada 2 farklı reçete ile taklit taze kaşar peynir üretilmiştir.
Bunlar;
• Berger ve ark. (1993)’na ait reçete (R1),
• Ahmad ve ark. (2001)’na ait reçetedir (R2).
Kazeinatlar, soya proteini ve bitkisel yağ karışımından, aşağıda
belirtilen farklı reçeteler kullanılarak blok tip taklit taze kaşar peynir
üretilmiştir. Her iki partinin üretiminde; ilk aşamada 70°C’ye ısıtılan su ve
bitkisel yağ karıştırılarak emülsiyon oluşturulmuştur. Elde edilen
emülsiyonun bir kısmına kazein ve soya proteini, bir kısmına ise kazein ve
nişasta katılarak, iyice karıştırılmış ve kıvam oluşumu sağlanmıştır. Daha
sonra stabilizatör ve aroma, en son aşamada ise pH’ı ayarlamak amacıyla
sitrik asit katılmıştır. Elde edilen elastik kitle, silindirik kalıplara
dökülerek 4°C’de soğumaya bırakılmıştır.
24
Çizelge 3.2 Berger ve arkadaşları (2001)’ na ait 1 Nolu Reçete
Hammadde ve katkı
maddeleri
Kullanım oranı (%)
Rennet kazein 22.90
Soya proteini izolatı 6.62
Bitkisel yağ 21.32
Eritme tuzu (JOHA C Neu) 1.78
NaCl 1.42
Su 45.90
Carrageenan 1.0
Sitrik asit (pH’ı 5.8-6.2’ye
ayarlamak amacıyla)
Not: Aromayı güçlendirmek amacıyla %0.5 oranında peynir aroması
ilave edilmiştir.
Çizelge 3.3 Ahmad ve arkadaşları (2001)’na ait 2 Nolu Reçete
Hammadde ve katkı
maddeleri
Kullanım oranı (%)
Sodyum kazeinat 18
Nişasta 6
Bitkisel yağ 24
Eritme tuzu (JOHA C
Neu+JOHA T Neu; 2:1)
3
Su 47
Sitrik asit (pH’ı 5.8-6.2’ye
ayarlamak amacıyla)
Not: Aromayı güçlendirmek amacıyla %1.0 oranında peynir aroması
ilave edilmiştir.
25
3.2.3. Peynirlerin fizikokimyasal özelliklerine ait analizler
Peynir örneklerinde pH değeri Metin ve Öztürk (2002)’e göre,
titrasyon asitliği °SH cinsinden (A.O.A.C.; 1990), kurumadde içeriği
Gravimetrik yöntemle (Anon, 1982), yağ Van-Gulik yöntemiyle (Anon.,
1978), protein Kjeldahl yöntemi ile (A.O.A.C., 1990), kül miktarı
Gravimetrik yöntemle (A.O.A.C., 1995), tuz miktarı Mohr yöntemiyle
(Anon., 1989), sodyum ve potasyum alev emisyon fotometresi, kalsiyum
ise atomik absorpsiyon spektroforometrisi ile (A.O.A.C., 1990)
yapılmıştır.
3.2.4. Peynirlerin reolojik özelliklerine ait analizler
3.2.4.1. Erime testi
Shreiber erime testi: 17 mm çapında ve 5mm kalınlıkta peynir
diskleri hazırlanarak folyo ile kapatılıp 5°C’de 1 gece bekletilmiştir. Her
disk, ayrı bir petri kabının tam ortasına yerleştirilmiştir. Etüvde 100°C’de
5 dakika ısıtıldıktan sonra düz bir zemin üzerinde oda sıcaklığında
soğutulmuştur. Merkezden eşit açı aralıklarına sahip uzaklıkta 6 nokta
ölçülmüş ve ortalaması alınmıştır (Park ve ark., 1984; Wang ve Sun,
2002).
“Olson ve Price” (1978) modifiye erime testi: 15±0.1 g (30 mm
çapında ve 22 mm uzunlukta) rendelenmiş peynir örneği iç çapı 30 mm ve
uzunluğu 250 mm olan bir Pyrex cam tüp içerisine konup, ağız kısmı 3
mm çapında delik içeren bir kauçuk tıpa ile kapatılmıştır. Tüpler, yatay ile
45° açı yapacak şekilde tüplüğe yerleştirilip 30ºC’de 120 dakika inkübe
edilmiştir. Tüpler daha sonra devrilerek yatay pozisyona getirilmiş ve
26
110ºC’de 50 dakika ısıtılmıştır. Eriyen peynir kitlesinin başlangıç
noktasına uzaklığı ölçülmüştür (Savello ve ark., 1989).
3.2.4.2. Doku profil analizi:
Peynirler yaklaşık 20°C’de 30 dakika bekletilmiş ve metal bir
sonda ile 20mm çapında ve 20mm yüksekliğinde silindirik parça
kesilmiştir. İnstron doku ölçüm cihazında 50–500 kg kuvvet uygulanmış
ve 57 mm çaplı, alt kısmı düz bir prob, 20 mm/dak yazıcı (chart) hızı, 50
mm/dak başlık (crosshead) hızı kullanılmıştır. Sıkıştırma işlemi, kesilen
silindirik parçanın uzunluğunun %80’i sıkıştırılacak şekilde yapılmıştır
(Stevens and Shah, 2002). İki ardışık sıkıştırma işlemi uygulanmıştır.
Şekil 3.1’de İnstron doku ölçüm cihazında ardışık iki sıkıştırma sonucu
elde edilen grafikler gösterilmiştir.
Şekil 3.1. İnstron doku ölçüm cihazında taze kaşar peynir örneklerine ait
ardışık iki sıkıştırma sonucu elde edilen grafikler (Elastikiyet: X2-
X1; Dış yapışkanlık: A3, İç yapışkanlık: A2/A1; Sakızımsılık: Sertlik × İç
yapışkanlık; Çiğnenebilirlik: Sakızımsılık× Elastikiyet)
27
Elde edilen grafikten, aşağıda açıklanan doku profil analiz
parametreleri belirlenmiştir:
Sertlik (hardness, kg): Örneği birinci sıkıştırmada uygulanan
maksimum kuvvet (Szczesniak ve ark., 1963).
Elastiklik (springiness): Birinci sıkıştırma sonrası örneğin eski
halini alma oranı (Bourne, 1978).
Dış yapışkanlık (adhesiveness, cm2): Birinci sıkıştırma
sırasındaki negatif kuvvet alanı (Szczesniak ve ark., 1963).
İç yapışkanlık (cohesiveness): Örneğin ikinci sıkıştırmaya
gösterdiği direncin, birinci sıkıştırmadaki davranışına oranı
(Bourne, 1978).
Sakızımsılık (gumminess, kg): Yarı katı bir gıdayı yutulmaya
hazır bir hale getirmek için gerekli parçalama kuvveti (Szczesniak
ve ark., 1963).
Çiğnenebilirlik (chewiness, kg): Katı bir gıdanın yutulmaya hazır
hale getirilmesi için gerekli çiğneme kuvveti (Szczesniak ve ark.,
1963).
Doku profil analizleri, TA TX plus Texture Analyser (Vienna Court,
Surrey Gu 7 1 YL , England) Instron cihazında gerçekleştirilmiştir.
28
3.2.5. Hile amacıyla ilave edilen maddelerin belirlenmesi
3.2.5.1. Nişasta aranması
Rendelenmiş peynir örneği eşit hacimde damıtık su ile
karıştırılarak Ultra-Turrax homojenizatörde homojenize edilmiştir. Bu
karışımdan bir deney tüpü içerisine 5 ml alınıp, üzerine 2–3 damla lugol
çözeltisi eklenmiştir. Mavi renk oluşumu, nişasta varlığının, sarı renk ise
nişasta olmadığının göstergesi olarak değerlendirilmiştir (Metin ve Öztürk,
2002).
3.2.5.2. Soya proteini aranması
a) ELISA çözeltilerinin hazırlanması
• PBST (Fosfat tampon salin+Tween 20), (pH 7.4±0.1): 5 l
kapasiteli bir erlen içerisine 40 g NaCl, 1.0 g KH2PO4, 5.7 g
Na2HPO4 ve 1.0 g KCl tartılmıştır. 5 litre su eklenerek
çözündürülünceye kadar karıştırılmış ve pH 7.4’e ayarlanmıştır.
Üzerine 2.5 ml Tween 20 eklenerek karıştırılmıştır.
• Tavşan anti-soya anti serumu: 60 μl Tavşan anti soya, 15 ml
PBST içerisinde karıştırılarak 1:250 oranında seyreltilmiştir.
• Keçi anti-tavşan IgG peroksidaz konjugatı:22 μl IgG-Px
konjugat, 22 ml PBST’de çözülerek 1:1000 oranında
seyreltilmiştir.
• Kalibrantlar (standartlar):Denemede standard olarak %0’lık
(C0) , %0.5’lik (C0.5), %1’lik (C1), %2’lik (C2), %4’lük (C4) ve
%8’lik (C8) saf soya proteini çözeltileri kullanılmıştır.
29
• Substrat A:3,3’-5,5’ tetrametilbenzidin kromojen
• Substrat B:3,3’-5,5’ tetrametilbenzidin substrat tampon
b) Örneklerin analize hazırlanması
25 ml kapasiteli tüplere farklı standartların her birinden 60±5 mg
tartılmış ve 9.9 ml PBST eklenmiş ve oda sıcaklığında baş aşağı edilerek
30 dakika karıştırılmıştır. Yine 25 ml kapasiteli tüplere örneklerin her
birinden 100±5 mg tartılmış ve 9.9 ml PBST eklenmiştir. Örnekler
çözününceye kadar oda sıcaklığında baş aşağı edilerek 30 dakika
karıştırılmıştır. Karışım kaba filtre kâğıdından süzülerek partiküller
uzaklaştırılmıştır. Daha sonra örnek ve kalibrant ekstraktlarından 100μl
alınarak 900 μl PBST ile karıştırılarak 1:10 oranında seyreltilmiştir.
c) İmmünolojik analiz
Soya ile kaplanmış mikrotitrasyon plaka, her kuyucuk için 300 μl
kullanılacak şekilde ve 2’şer kere PBST ile yıkanmış, sıvının fazlası
kurutma kâğıdı ile alınmıştır. Pipet yardımı ile kuyucuklara standart ve
örneklerden 100 μl eklenmiştir. Her kuyucuğa daha sonra 100 μl seyreltik
tavşan anti-soya serumu eklenmiş ve plakanın üzeri kapatılarak 30 dakika
boyunca sarsılmadan oda sıcaklığında inkübe edilmiştir. Kuyucuklar 5’er
kere PBST ile yıkanmış ve sıvının fazlası kurutma kâğıdı ile alınmıştır.
Her kuyucuğa 200 μl seyreltik anti-tavşan IgG-Px eklenmiştir. Plakanın
üzeri kapatılarak 30 dakika boyunca sarsılmadan oda sıcaklığında inkübe
edilmiştir. Kuyucuklar 5’er kere PBST ile yıkanmış ve sıvının fazlası
kurutma kâğıdı ile alınmıştır.
Diğer taraftan 7.0 ml Substrat A ve 7.0 ml Substrat B iyice
karıştırılmıştır. Karışımdan her kuyucuğa 200 μl eklenmiştir. Plaka bir
30
kapak ile kapatılmış ve 15 dakika sarsılmadan oda sıcaklığında
bekletilmiştir. Kuyucukların renginin maviye dönüştüğü gözlendikten
sonra her kuyucuğa 50 μl 2M H2SO4 eklenerek enzim reaksiyonu
durdurulmuştur (bu aşamada mavi renk yeşile dönüşmüştür).
Kuyucukların hepsinin rengi sarıya dönüşünceye kadar karıştırılmış ve
plakanın alt yüzeyi kurutma kağıdı ile kurulandıktan sonra 450 nm’de
okuma yapılmıştır (Manso ve ark., 2002a; Manso ve ark., 2002b; Sanchez
ve ark., 2002).
Kit içerisine standartlar ve örnekler aşağıda belirtilen düzen
içerisinde yerleştirilmiştir.
1 2 3 4 5 6 7 8
A %0 P1 P9 P17 %0 P1 P9 P17
B %1 P2 P10 R2 %1 P2 P10 R2
C %2 P3 P11 T+SC %2 P3 P11 T+SC
D %3 P4 P12 T+CC %3 P4 P12 T+CC
E %4 P5 P13 T+PP %4 P5 P13 T+PP
F %8 P6 P14 T+SOYA %8 P6 P14 T+SOYA
G BYK P7 P15 R1 BYK P7 P15 R1
H T+RC P8 P16 T+RC R1 P8 P16 KONTROL
*64 kuyucuklu kit sağdan sola rakamlar ile, yukarıdan aşağıya harfler ile kodlanmıştır.
%0: Soya proteini içermeyen saf standart
%1: %1 oranında soya proteini içeren saf standart
%2: %2 oranında soya proteini içeren saf standart
%3: %3 oranında soya proteini içeren saf standart
%4: %4 oranında soya proteini içeren saf standart
%8: %8 oranında soya proteini içeren saf standart
Analizde kullanılan soya ile kaplanmış mikrotitrasyon plaka ve
reaktifler set olarak Zeu-İnmunotec (İspanya) firmasından temin
edilmiştir.
31
3.2.5.3. β-sitosterol aranması
0.2 g rendelenmiş peynir örneği bir tüp içerisine tam olarak
tartılmış ve üzerine 5 ml metanolik KOH eklenerek tüp sıkıca kapatılmış
ve 15 saniye çalkalanmıştır. Tüpün alt yarısı 80°C’lik su banyosuna
daldırılarak 15 dakika bekletilmiş ve her 5 dakikada bir 10 saniye
çalkalanarak tekrar suya daldırılmıştır. Tüpler çeşme suyu altında
soğutulmuş, üzerine 1 ml su ve 5 ml hegzan eklenmiş, tüp içeriği 1 dakika
süreyle şiddetle karıştırılmış ve 2000 g’ de 1 dakika santrifüjlenmiştir. Üst
faz analizde kullanılmak üzere alınmıştır. Her iki standarttan ve
örneklerden Gaz Kromatografi (GC) cihazına 1μl enjekte edilerek, piklerin
280°C sıcaklıkta alıkonma süresi belirlenmiş ve örneklerde ß-sitosterol
pikinin varlığı araştırılmıştır (Fletouris ve ark., 1998). Analiz, Hewlet-
Packard 5890 Series II Gaz Kromatografi cihazı ve Ultra-1 kolon
kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
3.2.5.4. Reichert-Meissl indeksi
Rendelenmiş peynir örneklerinden, kieselguhr ve dietil eter
yardımıyla ekstrakte edilen yağ örneklerinin Reichert-Meissl indeksi
Anon. (1995)’e göre belirlenmiştir. RM sayısı 24’ten düşük bulunan
örneklerin Polenske sayısı analizi yapılmıştır.
3.2.6. Duyusal değerlendirme
Peynir örnekleri görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim açısından
puanlama testi ile değerlendirilmiştir (Koca, 2002). Taze kaşar peynirine
ait duyusal değerlendirme skalası Çizelge 3.4’de, panelistler tarafından
doldurulacak panel formu ise Çizelge 3.5’de verilmiştir.
32
Çizelge 3.4. Taze kaşar peynirinin kalite kriterleri ve puanla
değerlendirilmesi
GÖRÜNÜŞ
Düzgün ve pürüzsüz görünümde, lekesiz,
Parlak saman sarısı renginde, homojen renk dağılımı 5
Düzgün ve hafif pürüzlü görünümde, lekesiz,
Hafif mat sarı, sarılıkta hafif artma ya da azalma, homojen renk dağılımı 4
Düzgün olmayan, pürüzlü görünümde, az sayıda lekeli,
hafif gözenek ve çatlak içeren, sarılıkta artma ya da azalma,
homojen olmayan renk dağılımı 3
Düzgün olmayan ve pürüzlü görünümde, lekeli,
çok sayıda gözenek ve çatlak içeren, açık kahverengi renk,
değişik renk oluşumları 2
Düzgün olmayan, çok pürüzlü görünümde, çok lekeli,
aşırı derecede gözenek veya çatlak içeren, kahverengi renk,kabul edilemeyecek renk oluşumları 1
DOKU
Taze kaşar peynirine özgü sertlikte olan, ,
Ağızda sıvaşmayan, kırılgan olmayan, hafif elastik 5
Kabul edilebilir sertlikte, ağızda sıvaşmayan, kırılgan olmayan,
Hafif elastik, hafif sert, hafif yumuşak 4
Sert veya yumuşak, ağızda hafif sıvaşan, hafif kırılgan veya elastik 3
Belirgin sert veya yumuşak, ağızda sıvaşan, belirgin derecede lastiğimsi, kırılgan 2
Ekmeğe sürülebilecek kadar yumuşak ya da bıçakla güçlükle
Kesilebilecek derecede sert olan, ağızda aşırı sıvaşan, aşırı kırılgan veya lastiğimsi 1
LEZZET
Kendine özgü tipik taze kaşar peyniri lezzetinde ve tuzlulukta 5
Kendine özgü lezzette fakat hafif tuzlu, hafif yavan, hafif ekşi 4
Tuzlu, ekşi, veya hafif okside lezzet, yavan 3
Belirgin ekşimsi ya da acımsı ya da okside lezzet, yabancı lezzet,
belirgin yavan veya aşırı tuzlu 2
Aşırı derecede ekşimsi veya yavan, yabancı lezzet, aşırı okside lezzet,
Kabul edilemez tuzluluk 1
TÜM İZLENİM
Çok beğendim (çok iyi) 5
Beğendim (iyi) 4
Ne beğendim, ne beğenmedim (orta) 3
Beğenmedim (kötü) 2
Hiç beğenmedim (çok kötü) 1
33
Çizelge 3.5. Taze kaşar peyniri örneklerinin duyusal değerlendirme
formu
Panelist adı: Tarih:
Size verilen peynir örneklerini belirtilen kalite ölçütleri açısından
değerlendirip puanlandırınız. Ayrıca peynirde puan düşmesine sebep
olan kusuru veya kusurları işaretleyiniz. Teşekkür ederim.
Örnek kodu
Kalite özelliği
GÖRÜNÜŞ
pürüzlü
lekeli
homojen olmayan renk
mat
sarılıkta artma
sarılıkta azalma
gözenekli
çatlak
DOKU
sert
yumuşak
ağızda sıvaşma
kırılgan
elastik
LEZZET
tuzlu
yavan
ekşi
acı
okside
yabancı
TÜM İZLENİM
34
3.2.7. İstatistiksel analizler
Örneklere ait özellikler arasındaki farklılıklar varyans analizi ile
değerlendirilmiştir. Önemli çıkan ortalamalar Duncan testi ve
Bonferroni çoklu karşılaştırma testi ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca,
özellikler arasında korelasyon olup olmadığını saptamak amacıyla
Pearson korelasyon testi yapılmıştır. Analizlerin gerçekleştirilmesinde
SPSS (Sürüm 8.0) istatistik programı kullanılmıştır.
35
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
4.1. Peynir Örneklerinin Fizikokimyasal Özellikleri
4.1.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin fizikokimyasal
özellikleri
Kontrol peynirinin ve farklı şekillerde üretilen hileli ve taklit
peynirlerin fizikokimyasal özellikleri Çizelge 4.1’de biraraya getirilmiştir.
Çizelge 4.1. Kontrol ve deneme peynirlerinin fizikokimyasal özellikleri
Örnek pH Asitlik
(°SH)
Km
(%)
Km’de
yağ
(%)
Protein
(%)
Km’de
tuz
(%)
Kül
(%)
Kontrol 5.42a 11.90b 56.32f 40.76a 24.70g 6.20g 2.76a
T+RC 5.35a 11.90b 50.91cd 45.17b 24.32e 2.35a 3.43c
T+SC 6.01b 7.93a 46.34b 53.43h 20.05b 4.13c 3.18bc
T+CC 5.44a 11.90b 50.53c 49.63f 24.08e 3.32b 3.50cd
T+SOYA 5.89b 11.90b 52.22e 52.66g 23.27d 4.13c 3.77d
T+PP 5.38a 13.80b 40.42a 37.11c 12.74a 6.86h 3.40c
BYK 5.18a 13.80b 51.87de 38.41d 25.70h 6.95h 3.02ab
R1 5.81b 11.90b 52.62e 47.23e 24.15e 5.49f 5.20f
R2 5.78b 21.42c 52.32e 49.69f 22.22c 5.03e 4.43e
T+RC: Telemeye %5 oranında rennet kazein katılmasıyla üretilen eritme kaşar
T+SC: Telemeye %5 oranında sodyum kazeinat katılmasıyla üretilen eritme kaşar
T+CC: Telemeye %5 oranında kalsiyum kazeinat katılmasıyla üretilen eritme kaşar
T+SOYA: Telemeye %5 oranında soya proteini izolatı katılmasıyla üretilen eritme kaşar
T+PP: Telemeye %50 oranında patates püresi katılmasıyla üretilen eritme kaşar
BYK: Yağı alınmış süte hidrojene pamuk yağı katılmasıyla üretilen taze kaşar
R1: 1 No’lu reçete
R2: 2 No’lu reçete
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
36
Deneme peynirlerinin pH değerleri 5.18–6.01 arasında değişmiştir.
Örneklerin pH değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<001). En
yüksek pH değerine sahip örnek, telemeye sodyum kazeinat katılarak
üretilen eritme kaşar iken bunu telemeye soya proteini katılarak üretilen
parti izlemiştir. Mounsey ve O’Riordan (1999), tarafından üretilen taklit
peynirlerde pH değerleri 5.74-5.88 arasında değişmiştir.
Örneklere ait titrasyon asitliği değerleri incelendiğinde, en düşük
asitliğe sahip örneğin %5 sodyum kazeinat içeren örnek, en yüksek
asitliğe sahip örneğin ise R2 olduğu görülmüştür. Örnekler arası fark
önemli bulunmuştur (p<0.01). Kontrole en yakın asitlik ve pH değerine
sahip peynirlerin ise %5 oranında kalsiyum kazeinat ve rennet kazein
içeren örnekler olduğu görülmüştür.
Peynirler kurumadde içeriği açısından değerlendirildiğinde, en
yüksek değere sahip örneğin %56.31 ile kontrol olduğu görülmüştür. TS
3272 Kaşar Peyniri Standardı’na göre, kaşar peynirinde kurumadde
içeriğinin en az %60 olması gerekmektedir. Bu durumda, kontrol dahil
hiçbir örneğin standarda uymadığı görülmektedir. Ancak, pilot ölçekte
üretilen taklit peynirlerde kurumadde ve protein içeriğinin endüstriyel
ölçekte üretilenlere göre daha düşük, kül ve NaCl miktarının ise daha
yüksek olduğu belirtilmiştir (O’Malley ve ark., 2000).
Marshall (1990), eritme yöntemi ile üretilen taklit peynirlerde
kurumadde değerinin %40–50 arasında değiştiğini belirtmiştir. Lobato-
Calleros ve ark. (1997), kazeinat ve bitkisel yağ kullanarak ürettikleri
taklit peynirlerde kurumadde değerinin %51 olduğunu belirtmişlerdir.
Mounsey ve O’Riordan (1999), rennet kazein ve bitkisel yağ ile
hazırladıkları taklit peynirlerde kurumadde değerinin %52 civarında
37
olduğunu görmüşlerdir. Koca (2004), yağı azaltılmış taze kaşar peyniri
örneklerinin kurumadde değerlerinin %47.78-%59.20 arasında olduğunu
belirtmiştir. Dinkçi (2006), farklı tipte eritme tuzları ile ürettiği eritme
kaşarlarda ve sütten kendine özgü üretim yöntemi ile ürettiği taze kaşar
örneğinde 120 günlük depolama süresince peynirlerin kurumadde
değerlerinin %50-55 arasında değiştiğini görmüştür.
Telemeye %30 oranında patates püresi katılması ile üretilen kaşar
örneği en düşük kurumaddeye sahip örnektir. Bunu, %5 sodyum kazeinat
katkılı örnek izlemektedir. Kontrole en yakın kurumadde içeriğine sahip
örnekler R1 ve R2 kodlu taklit peynirlerdir. Örnekler arası farkın önemli
olduğu saptanmıştır (p<0.01).
Kurumaddede yağ içeriği açısından incelendiğinde, örnekler
arasındaki farkın önemli olduğu görülmüştür (p<0.01). Patates püresi
katkılı ve bitkisel yağ katkılı örnekler dışındaki tüm partilerin
kurumaddede yağ içeriğinin kontrole göre yüksek olduğu saptanmıştır.
Örneklerin protein içerikleri açısından da farklı olduğu
anlaşılmıştır (p<0.01). Telemeye %30 oranında patates püresi katılması
protein içeriğini oldukça düşürmüştür. En yüksek protein içeriğine sahip
örnekler sırasıyla BYK, kontrol ve T+RC örnekleridir. Ancak, telemeye
%5 oranında kazeinat ve soya proteini katılmasıyla üretilen örneklerin
hiçbirinin protein içeriği kontrolden yüksek çıkmamıştır. Koca
(2002),yağlı kaşar peyniri örneğinde %24.71, yağsız kaşar peyniri
örneğinde ise %32.95 olarak bulmuştur. Dinkçi (2006), eritme tekniğiyle
üretmiş olduğu kaşar peynirlerinde protein içeriğinin %20.25 ile %25.07
arasında değiştiğini saptamıştır.
38
Gerek eritme işlemiyle, gerekse haşlama yöntemiyle üretilen tüm
örneklerin kurumaddede tuz içeriği %10’un altında olduğundan dolayı
Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne uygundur. Ancak, örnekler kurumaddede tuz
içeriği açısından farklı bulunmuştur (p<0.01).
Örnekler kül içeriği açısından değerlendirildiğinde, kontrolün en
düşük ortalamaya sahip olduğu görülmektedir. Bunu, yine haşlama
yöntemiyle üretilen bitkisel yağlı kaşar örneği izlemiştir (Şekil 4.1).
Eritme yöntemiyle üretilen tüm örneklerin, kontrole göre önemli düzeyde
yüksek oranda kül içerdiği Bonferroni çoklu karşılaştırma testi ile
saptanmıştır (p<0.01). Koca (2004), tam yağlı ve yağı azaltılmış kaşar
peynirlerinde kül içeriklerinin sırasıyla %2.95 ve %3.76 olduğunu, ancak,
protein bazlı yağ ikame maddelerinin yağsız süte katılmasıyla üretilen taze
kaşar peynirlerinde %4.12–4.16 civarında olduğunu görmüştür. Kül
miktarının kontrole göre yüksek olması, eritme tuzlarından veya kazeinat
katkısından kaynaklanabilmektedir. Kül içeriğinin, eritme yöntemiyle
üretilen hileli ve sahte kaşar peynirlerinin ayırt edilmesinde ipucu
verebilecek bir özellik olduğu düşünülebilir.
39
0
1
2
3
4
5
6
Kül (%)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+SOYA T+PP BYK R1 R2
örnek
Şekil 4.1. Kontrol ve deneme peynirlerinin kül içeriği (%)
4.1.2. Piyasadan toplanan kaşar örneklerinin fizikokimyasal
özellikleri
Piyasada düşük fiyatla satılan kaşar peyniri numunelerine ait
fizikokimyasal özellikler Çizelge 4.2’de yer almaktadır.
40
Çizelge 4.2. Piyasadan toplanan peynirlerin fizikokimyasal özellikleri
Örnek pH Asitlik
(SH)
Km
(%)
Km’de
yağ
(%)
Protein
(%)
Km’de
tuz
(%)
Kül
(%)
P1 5.12b 13.88 b 51.08a 45.02 d 22.83 b 4.69 f 4.38 gh
P2 5.15 b 13.88 b 52.99 bc 50.95 g 25.52 bc 4.51 e 4.76 i
P3 4.52 a 21.82 c 55.14 fg 45.34 d 23.95 b 3.89 b 3.23 d
P4 5.42 cd 11.90 a 54.72 ef 46.60 e 23.21 b 5.25 g 4.92 j
P5 5.06 b 11.90 a 51.13 a 44.98 d 25.37 bc 4.79 f 3.79 f
P6 4.61 a 23.81 d 52.65 bc 47.48 f 23.12 b 5.45h 3.94 g
P7 5.02 b 11.90 a 55.74 gh 41.26 c 28.82 cd 3.00 a 4.49 h
P8 4.65 a 27.28 e 56.11 gh 45.45 d 24.01 b 4.27 d 4.45 h
P9 5.05 b 13.88 b 53.51 cd 56.06 i 23.10 b 4.02 c 3.79 f
P10 5.68 e 24.09 d 55.55 fge 56.70 jk 18.20a 8.17 o 3.22 d
P11 5.68 e 48.19 h 51.16 a 33.22 a 34.07 e 7.48 n 2.64 a
P12 6.12 fg 53.82 i 57.11 i 51.65 gh 29.48 d 8.38 p 3.59 e
P13 5.18 bc 48.19 h 68.86 j 34.85 b 33.09 de 6.08 j 4.72 i
P14 6.25 g 40.16 f 55.70 gh 52.06i 30.20 de 5.58 i 2.99 c
P15 5.93 f 42.57 g 53.98 de 54.64h 23.05 b 7.54 n 4.18 f
P16 5.48 de 22.48 c 52.25 b 56.94k 24.43 b 6.87 l 4.42 gh
P17 5.24 bcd 28.11 e 55.80 gh 41.08 c 22.37 b 7.29 m 4.33 g
Kontrol 5.42cd 11.90a 56.32f 40.76bc 24.70b 6.20k 2.76b
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
Örneklere ait pH ve titrasyon asitliği değerleri incelendiğinde, en
düşük pH değerinin P3 örneğine en yüksek pH değerinin P14 örneğine ait
olduğu görülmüştür.
41
Piyasadan temin edilen peynirler kurumadde içeriği açısından
değerlendirildiğinde; örnekler arasında önemli fark olduğu saptanmıştır
(p<0.01). Kontrol örneğinin kurumadde içeriği birçok örnekten yüksek
iken, sadece P12 ve P13 örneklerinin kurumadde içeriğinin kontrolden
yüksek olduğu görülmüştür. Kontrol ve 17 piyasa numunesi arasında,
sadece P13 örneği %68 kurumadde içeriği ile TS 3272 Kaşar Peyniri
Standardı’na uygunluk göstermiştir.
Peynir örneklerinin kurumaddede yağ değerleri de farklılık
göstermiştir ve bu farklılık istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur
(p<0.01). P11 ve P13 dışında tüm örneklerin kurumaddede yağ içeriği
kontrole göre yüksektir.
Peynir örnekleri protein açısından incelendiğinde, örnekler arası
fark önemli bulunmuştur (p<0.01). En düşük protein içeriğine sahip örnek
P10 iken, en yüksek protein içeriğine sahip ilk iki örnek sırasıyla P11 ve
P13 örnekleri olmuştur (Şekil 4.2). Bu örneklerin protein içeriklerinin
kontrole göre önemli düzeyde yüksek olması düşündürücüdür, çünkü
telemeye %5 oranında kazeinat ve soya proteini izolatı katılması
durumunda bile elde edilen örneklerin protein miktarı kontrolden daha
düşük olmuştur.
42
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
Protein (%)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.2. Piyasadan toplanan peynirlerin protein içeriği (%)
Peynir örneklerinin kurumaddede tuz içerikleri önemli derecede
farklı bulunmuştur (p<0.01). Ancak örneklerin hepsi kurumaddede tuz
içeriği açısından Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne uygundur.
Örnekler kül içeriği açısından değerlendirildiğinde, farkın önemli
olduğu görülmüştür (p<0.01). Kontrol örneğinin kül içeriği %2.760 iken,
P11 dışında diğer tüm örneklere ait kül değerleri bu değerden yüksek
bulunmuştur (Şekil 4.3). Dinkçi (2006), eritme yöntemi ile üretilen kaşar
örneklerinde kül oranlarının %3.49–4.53 arasında değiştiğini belirtmiştir.
“Eritme kaşar” adı altında satılan P8 örneğinin kül içeriği %4.45
bulunmuştur. Bu durum örneklerin çoğunun eritme yöntemi ile üretilmiş
olabileceğini göstermektedir.
43
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Kül (%)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.3. Piyasadan toplanan peynirlerin kül içeriği (%)
4.2. Peynir Örneklerinin Sodyum, Potasyum ve Kalsiyum İçerikleri
4.2.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin sodyum,
potasyum ve kalsiyum içerikleri
Kontrol ve deneme peynirlerine ait sodyum, potasyum ve kalsiyum
değerleri Çizelge 4.3’de verilmiştir.
44
Çizelge 4.3. Kontrol ve deneme peynirlerine ait sodyum, potasyum ve
kalsiyum değerleri
Örnek Sodyum
(mg/100 g)
Potasyum
(mg/100 g)
Kalsiyum
(mg/100 g)
Kontrol 2043.47b 38.93 c 919.56 c
T+RC 3622.48 de 20.28 c 1431.60 d
T+SC 6666.66 g 20.91 c 474.50 a
T+CC 3771.91 e 24.41 d 1775.01 e
T+Soya 3413.12 cd 21.44 c 629.43 b
T+PP 3254.15 c 22.61 cd 455.39 a
BYK 1987.36 b 42.68 f 486.25 a
R1 1668.50 a 6.67 b 552.46 ab
R2 4333.29 a 1.98 a 469.23 a
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
Sodyum içeriği açısından örnekler arasındaki fark önemli
bulunmuştur. En yüksek ortalamaya sahip örnek %5 sodyum kazeinat
katkılı örnek olup bunu sodyum kazeinat içeren R2 izlemiştir (Şekil 4.4).
45
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
Sodyum (mg/100 g)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+Soya T+PP BYK R1 R2
örnek
Şekil 4.4. Kontrol ve deneme peynirlerinin sodyum içeriği (mg/100 g)
Kontrol ve deneme peynirlerinin potasyum içeriği arasındaki fark
önemli bulunmuştur (p<0.01). Telemeye %5 oranında kazeinatların ve
soyanın katılması elde edilen peynirin potasyum içeriğinin kontrolden
önemli ölçüde düşük olmasına neden olmuştur. Hiç süt kullanılmadan
üretilen taklit peynirlerin en düşük ortalamaya sahip olduğu görülmektedir
(Şekil 4.5).
46
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Potasyum(mg/100 g)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+Soya T+PP BYK R1 R2
örnek
Şekil 4.5. Kontrol ve deneme peynirlerinin potasyum içeriği
(mg/100 g)
Örneklerin kalsiyum içerikleri arasındaki fark da önemli
bulunmuştur (p<0.01). En yüksek ortalamalara sahip örnek %5 kalsiyum
kazeinat katkılı örnek iken, bunu %5 rennet kazein katkılı örnek ve kontrol
izlemiştir (Şekil 4.6).
47
Şekil 4.6. Kontrol ve deneme peynirlerinin kalsiyum içeriği
(mg/100 g)
4.2.2. Piyasadan toplanan peynir örneklerinin sodyum, potasyum ve
kalsiyum miktarı
Çizelge 4.4’de piyasadan toplanan peynir örneklerine ait sodyum,
potasyum ve kalsiyum değerleri yer almaktadır.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
Kalsiyum (mg/100 g)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+Soya T+PP BYK R1 R2
örnek
48
Çizelge 4.4. Piyasadan toplanan peynirlerin sodyum, potasyum ve
kalsiyum değerleri
Örnek Sodyum
(mg/100 g)
Potasyum
(mg/100 g)
Kalsiyum
(mg/100 g)
P1 5355.00 j 68.48 i 1104.26 i
P2 3799.70 i 58.64 g 963.16 h
P3 3108.80 g 61.31 h 784.11 ef
P4 1786.92 b 53.60 f 987.06 h
P5 2591.46 e 63.23 h 1116.02 i
P6 3432.88 h 30.89 c 650.53 d
P7 2264.57 cd 52.84 f 843.55
P8 2110.45 bc 78.26 j 965.52 h
P9 2489.72 de 40.31 d 630.73 d
P10 2698.35 ef 30.29 c 344.63 c
P11 3497.13 h 16.14 a 177.55 a
P12 2917.21 fg 23.11 a 361.07 c
P13 2991.45 fg 52.99 f 702.56 de
P14 1258.48a 40.49 d 365.50 c
P15 1876.40 b 43.78 e 243.94 ab
P16 5533.3 j 56.80 g 328.21 bc
P17 2444.80 de 29.00 c 353.05 c
Kontrol 2043.47 bc 38.93 d 919.56 gh
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
Örnekler sodyum içeriği açısından değerlendirildiğinde, P4, P14 ve
P15 örnekleri dışındaki tüm örneklerin sodyum içeriği kontrole göre
önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0.01) (Şekil 4.7). Sodyum
içeriğinin yüksek olması, sodyum kazeinat katkısından ya da sodyum
49
içeren eritme tuzlarından kaynaklanmaktadır.
0,00
1000,00
2000,00
3000,00
4000,00
5000,00
6000,00
S ody um (m g /10 0 g )
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.7. Piyasadan toplanan peynirlerin sodyum içeriği (mg/100 g)
Örnekler arası farklılık, potasyum miktarları karşılaştırıldığı zaman
da önemli çıkmıştır (p<0.01). En düşük potasyum miktarı P11 örneğinde
bulunmuşken, en yüksek potasyum miktarının “eritme kaşar” olduğu
belirtilen P8 örneğinde saptanmıştır.
Örnekler arası kalsiyum miktarları arasındaki fark önemli
bulunmuştur (p<0.01). En düşük kalsiyum miktarı P11 örneğinde olup,
bunu P15 ve P16 izlemiştir. En yüksek kalsiyum miktarı ise P5 örneğinde
saptanmıştır (Şekil 4.8). Örneklerin çoğunun kontrole göre önemli
düzeyde düşük miktarda kalsiyum içerdiği görülmektedir. Nitekim, Dinkçi
(2006), eritme yöntemi ile elde ettiği kaşar örneklerinde kalsiyum
içeriğinin 250.98–277.33 mg/100 g arasında değiştiğini görmüştür.
50
Tunick ve ark. (1989), taklit Mozzarella peynirlerinin kalsiyum içeriğinin
454–555 mg/100 g olduğunu belirtmiştir.
Süt içermeyen taklit süt ve ürünlerinin kalsiyum içeriğinin doğal
peynirlere göre düşük olduğu belirtilmiştir. Kosikowski (1982), 10 taklit
sıvı süt örneğinin kalsiyum içeriğini belirlemiş ve kontrol ile
karşılaştırmıştır. Taklit sütlerin kalsiyum içeriğinin kontrole göre oldukça
düşük olduğunu görmüştür.
Üçüncü (2004), peynir mayası ile üretilen peynirlerin kalsiyum
açısından zengin olduğunu belirtmiştir. Taze kaşar peynirinin kendine
özgü üretim yönteminin aşamalarından biri de sütün peynir mayası
etkisiyle pıhtılaştırılmasıdır. Dolayısıyla sütten doğal olarak üretilen kaşar
peynirlerinde kalsiyum miktarının birçok araştırmacı tarafından verilen
normal sınırlardan çok düşük olmaması gerekmektedir. Ancak, 4.2.1.’de
telemeye %5 oranında rennet kazein katılmasıyla elde edilen örneğin
kalsiyum içeriğinin de kontrole göre önemli derecede yüksek olması bu
şekilde açıklanabilir. P11 örneğinin sodyum miktarının yüksek, potasyum
ve kalsiyum miktarının düşük olması dikkat çekici bir durumdur (Şekil
4.9).
51
0
200
400
600
800
1000
1200
Kals iyum (mg/100 g)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.8. Piyasadan toplanan peynirlerin kalsiyum içeriği (mg/100 g)
ÖRNEK
kontrol
P17
P16
P15
P14
P13
P12
P11
P10
P9
P8
P7
P6
P5
P4
P3
P2
P1
sodyum ve kalsiyum degerleri (mg/100 g)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
SODYUM
KALSIYUM
Şekil 4.9. Piyasadan toplanan peynirlerin sodyum ve kalsiyum değerleri
(mg/100 g)
52
4.3. Peynir Örneklerinin Reolojik Özellikleri
4.3.1. Peynir örneklerinin erime özellikleri
4.3.1.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin erime özellikleri
Çizelge 4.5.’de taze kaşar peynirine ve deneme peynirlerine ait,
Schreiber testi ve “Olson ve Price” modifiye erime testi ile ölçülen akma
mesafesi değerleri yer almaktadır.
Çizelge 4.5. Kontrol ve deneme peynirlerinin eriyebilirlik değerleri
Örnek Schreiber testi ile
ölçülen akma
mesafesi (mm)
“Olson ve Price”
modifiye erime testi
ile ölçülen akma
mesafesi (mm)
Kontrol 9.63e 51.5 e
T+RC 10.25 g 124.0 c
T+SC 2.00 b 10.0 c
T+CC 7.50 d 109.0 h
T+SOYA 2.75 c 1.0 a
REÇETE1 1.25 a 3.5 b
REÇETE2 2.12 b 57.0 g
T+PP 8.30 e 45.0 d
BYK 9.62 f 54.6 f
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
Deneme peynirlerinin Schreiber testi ile ölçülen akma mesafesi
değerleri arasında önemli bir fark olduğu saptanmıştır (p<0.01). En yüksek
akma mesafesine sahip örneğin %5 oranında rennet kazein katkılı örnek
53
olduğu görülmüştür. En düşük ortalamaya sahip soya proteini izolatı
katkılı örneklerin (R1 ve T+SOYA) en kötü erime özelliğine sahip
örnekler olduğu anlaşılmıştır (Şekil 4.10). Ayrıca, telemeye sodyum
kazeinat katılmasının erime özelliğini olumsuz yönde etkilediği
görülmüştür.
Şekil 4.10. Kontrol ve deneme peynirlerinin Schreiber testi ile ölçülen
eriyebilirlik değerleri (mm)
Benzer sonuçlar “Olson ve Price” modifiye erime testi ile de elde
edilmiştir. En kötü erime özelliği gösteren ilk iki grup T+SOYA ve R1
iken, bunu T+SC örneği izlemiştir (Şekil 4.11). Lee ve Marshall (1981),
soya proteini katkılı peynirlerde, soya proteininin kazeinin erime ve
yayılma kapasitesini olumsuz yönde etkilediğini belirlemişlerdir.
Örneklerin mikroyapısı incelediklerinde, soya proteini içeren peynirlerde
protein matriksinin düzgün olmayan, düzensiz ağ yapısına sahip olduğu
görmüşlerdir.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
Schreiber testi ile ölçülen akma mesafesi (mm)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+SOYA REÇETE1 REÇETE2 T+PP BYK
örnek
54
0
20
40
60
80
100
120
140
Olson ve Price modifiye erime testi
ile ölçülen akma mesafesi (mm)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+Soya T+PP BYK R1 R2
örnek
Şekil 4.11. Kontrol ve deneme peynirlerinin “Olson ve Price” modifiye
erime testi ile ölçülen eriyebilirlik değerleri (mm)
Rennet kazein, erime özelliği üzerine olumlu etkiye sahip
olmuştur. Her iki erime testinin sonuçları değerlendirildiğinde; en yüksek
ortalamalara sahip grup %5 rennet kazein katkılı örnek olmuştur. Üstelik
bu örneğe ait erime değerleri kontrole göre önemli ölçüde yüksektir
(p<0.01). El-Nour ve ark. (1996), %100 rennet kazein kullanılarak üretilen
blok tip peynirlerin eriyebilirliğinin, %50 rennet kazein + %50 yağsız
sütten elde edilen retentat (süt proteini) karışımından elde edilen blok tip
peynire göre önemli ölçüde yüksek bulunduğunu belirtmiştir.
R1 ve R2 kodlu iki taklit peynir karşılaştırıldığında, R2 peynirinin
her iki test ile ölçülen erime özelliğinin R1’e göre daha iyi olduğu
gözlenmiştir. Bunun R2’nin bileşiminde bulunan nişasta varlığından
kaynaklandığı düşünülebilir. Ahmad ve ark. (2001), aynı tip kazein ile
üretilen iki farklı taklit Mozzarella peynirinde, %6 nişasta katkılı olan
55
örneğin eriyebilirlik değerlerinin nişasta içermeyene göre önemli ölçüde
yüksek olduğunu belirtmiştir. Rendelenmiş peynirlerde erime olayı;
sıcaklığın etkisiyle her bir partikülün bir arada toplanacak şekilde
yumuşaması veya yayılması olarak tanımlanmaktadır. Yağ peynir
içerisinde gerçekten eriyen tek bileşendir, ancak yağın erime noktasından
daha yukarıda uygulanan sıcaklıklarda, proteinler, spesifik protein-protein
bağlarının gevşemesi sonucu yumuşar ya da akıcı hale gelir (Udayarajan
ve ark., 2005). Pizzalık peynirlerde erimiş kitle elektron mikroskobu ile
incelendiğinde; birbirine paralel halde dizilmiş protein bağları olduğu ve
bu protein bağlarından oluşan ağın içerisinde serum yağ damlacıkları
bulunduğu görülmüştür (Kindstedt ve Guo, 1997). Peynirin yağ oranındaki
artış, eriyebilirliği de arttırmaktadır (Rowney ve ark., 2004).
Eritme tekniği ile üretilen peynirlerin erime özelliği sadece tek bir
bileşene ya da üretim parametresine bağlı olmayıp, kazeinin tipi, kalsiyum
konsantrasyonu, peynir suyu proteini içeriği, kullanılan eritme tuzu gibi
birçok etkene bağlıdır (Savello ve ark., 1989).
Shreiber testi ile akma mesafesi değerinin pH ile (r=-0.886,
p<0.01), kurumaddede yağ (r=-0.738, p<0.01) ve kül miktarı (r=-0.687,
p<0.01) arasında korelasyon saptanmıştır. “Olson ve Price” testi ile akma
mesafesi değerleri ile pH (r=-0.633, p<0.01) arasında korelasyon
saptanmıştır.
56
4.3.1.2. Piyasadan toplanan peynir örneklerinin erime özellikleri
Piyasadan toplanan düşük fiyatlı kaşar örneklerinin Schreiber testi
ile ve “Olson ve Price” modifiye erime testi ile ölçülen akma mesafesi
değerleri Çizelge 4.6’da yer almaktadır.
Çizelge 4.6. Piyasadan toplanan peynirlerin eriyebilirlik değerleri
Örnek Schreiber testi ile
ölçülen akma mesafesi
(mm)
“Olson ve Price”
modifiye erime testi
ile ölçülen akma
mesafesi (mm)
P1 8.75 i 79.5 k
P2 3.50 b 41.5 e
P3 6.87 g 75.0 j
P4 4.37 d 43.0 f
P5 5.25 e 39.5 d
P6 5.75 f 80.0 k
P7 9.63 k 51.0 h
P8 10.75 m 65.0 j
P9 7.12 h 40.0 d
P10 10.12 l 30.0 b
P11 3.25a 45.0 g
P12 18.00 o 39.5 d
P13 3.75 c 24.5 a
P14 22.38 p 60.0 i
P15 10.25 l 35.7 c
P16 8.75 i 60.0 i
P17 12.75 n 30.5 b
Kontrol 9.63 j 51.5 h
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
57
Piyasadan toplanan kaşar örneklerinin Schreiber testi ile akma
mesafesi arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). En yüksek
ortalama sırasıyla P14, P12 ve P17 örneklerine, en düşük ortalama ise P11,
P2 ve P13 örneklerine aittir.
Benzer şekilde, “Olson ve Price” modifiye erime testi ile ölçülen
akma mesafeleri arasında da önemli fark olduğu gözlenmiştir (p<0.01).
En yüksek değerlerin sırasıyla P6, P1, P3, en düşük değerlerin ise P13,
P10 ve P17 örneklerine ait olduğu görülmektedir.
Guinee ve O’Callaghan (1997), su oranı düşük (%45-52 oranında
su içeren) pizzalık peynirlerin eriyebilirliğinin daha iyi olduğunu
belirtmiştir. Ancak, burada kurumadde azaldıkça “Olson ve Price”
modifiye erime testi ile ölçülebilen akma mesafesi değerlerinin arttığı
görülmüştür (r=-0.416, p<0.05).
Kindstedt ve Guo (1997), nemde tuz oranı arttıkça eriyebilirlikte de
artış olduğunu belirtmiştir. Gerçekten de, “Olson ve Price” modifiye erime
testi ile ölçülen akma mesafesi ile kurumaddede tuz arasında negatif bir
korelasyon saptanmıştır (r=-0.453, p<0.01).
pH’ın eriyebilirlik üzerindeki etkisinin önemli olduğu saptanmıştır.
pH ile Schreiber testi yöntemiyle ölçülen akma mesafesi (r=0.564, p<0.01)
arasında pozitif bir korelasyon saptanmışken, pH arttıkça “Olson ve Price”
modifiye erime testi ile ölçülen akma mesafesinin azaldığı anlaşılmıştır
(r=-0.426, p<0.01).
58
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Schreiber testi ile ölçülen akma
mesafesi (mm)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.12. Piyasadan toplanan peynirlerin Schreiber testi ile ölçülen
eriyebilirlik değerleri (mm)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Olson ve Price modifiye erime testi
ile ölçülen akma mesafesi (mm)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.13. Piyasadan toplanan peynirlerin “Olson ve Price” modifiye
erime testi ile ölçülen eriyebilirlik değerleri (mm)
59
4.3.2. Peynir Örneklerinin Dokusal Özellikleri
4.3.2.1.Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin dokusal
özellikleri
Kontrol ve deneme peynirlerinin Instron cihazı ile ölçülen dokusal
özelliklerine ait değerler Çizelge 4.7.’de yer almaktadır.
Çizelge 4.7. Kontrol ve deneme peynirlerinin dokusal özellikleri
Örnek Sertlik
(kg)
Elastik. DY
(cm2)
İY Sakızm.
(kg)
Çiğne.
Kont. 2.008a 0.495 b 0.963 c 0.909 a 1.825 a 0.904 a
T+RC 10.128 bc 0.491 ab 0.044 ab 0.969 a 9.814 bcd 4.814 cde
T+SC 16.135 d 0.481 a 0.016 a 0.814 a 12.875 cd 6.150 cde
T+CC 14.108 cd 0.490ab 0.028 a 0.8156 a 11.319 bcd 5.600 cde
T+SY. 14.047 cd 0.497 b 0.009 a 0.982 a 13.950 d 9.109 e
R1 8.158 b 0.489 ab 0.079 b 0.924 a 7.537 ab 3.693 bcd
R2 2.300 a 0.498 b 0.027 a 1.249 a 2.873 a 1.431 ab
T+PP 5.566 ab 0.498 b 0.016 a 1.014 a 7.787 ab 3.878 bcde
BYK 6.476 ab 0.481 a 0.027 a 0.862 a 5.582 ab 2.688 ab
DY: Dış yapışkanlık
İY: İç yapışkanlık
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
Örneklerin sertlik değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur
(p<0.01). Laboratuvarda elde edilen hileli ve taklit peynirlerin sertlik
değerlerinin kontrole göre önemli ölçüde yüksek olduğu saptanmıştır. En
sert grup %5 sodyum kazeinat katkılı telemeden elde edilen örnek iken
bunu T+CC ve T+SOYA örnekleri takip etmiştir. En yumuşak grup ise
kontrol olup, ikinci sırada nişasta içeren R2 örneği yer almaktadır (Şekil
4.14).
60
Örneklerin elastiklik değerleri arasındaki farkın da önemli olduğu
görülmüştür (p<0.01). En düşük elastiklik değerine sahip ilk üç örnek
sırasıyla T+CC, T+SC ve BYK iken, en yüksek elastikliğin R2, T+PP ve
T+SOYA gruplarında olduğu görülmüştür (Şekil 4.15).
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Sertlik (kg)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+Soya T+PP BYK R1 R2
örnek
Şekil 4.14. Kontrol ve deneme peynirlerine ait sertlik değerleri (kg)
61
Şekil 4.15. Kontrol ve deneme peynirlerine ait elastiklik değerleri
Peynir gruplarının dış yapışkanlık değerleri arasındaki fark önemli
bulunmuştur (p<0.01). Bu farklılık Şekil 4.16’dan da anlaşılmaktadır.
Laboratuvarda üretilen hileli ve taklit peynir gruplarının dış yapışkanlık
değerleri kontrole göre belirgin derecede düşüktür. Telemeye %5 oranında
soya proteini ve sodyum kazeinat katılması ve %30 oranında patates
püresi katılması, dış yapışkanlık değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür.
Kontrol örneği ise en yüksek dış yapışkanlık değerine sahiptir.
Örnekler arasında iç yapışkanlık değerleri açısından önemli bir fark
olmadığı görülmüştür (p>0.05). R2 kodlu örneğin en yüksek, %5 sodyum
kazeinat içeren örneğin ise en düşük iç yapışkanlık değerlerine sahip
olduğu anlaşılmıştır (Şekil 4.17). Ancak, burada sadece sodyum kazeinatın
değil, rennet kazein ve kalsiyum kazeinatın da iç yapışkanlık üzerinde
olumsuz etkilere sahip olduğu görülmüştür. Fleming ve ark. (1985),
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
Elastiklik
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+SOYA R1 R2 T+PP BYK
örnek
62
kalsiyum kazeinatların fonksiyonel özelliklerinin değişebileceğini, taklit
peynirlerde kullanımının her zaman iyi sonuç vermeyeceğini, görünüş,
erime ve tekstürel özelliklerini olumsuz etkileyebileceğini belirtmiştir.
Lobato-Calleros ve ark. (1997), hidrojene soya yağı kullanımının
taklit peynirde sertliği ve dış yapışkanlığı arttırdığı, iç yapışkanlık ve
elastikliği ise azalttığını belirtmiştir. Ancak, deneme peynirlerinde
hidrojene pamuk yağı içeren gruplardan sadece R1 ve BYK örneklerinde
sertlik değerleri kontrole göre daha yüksek çıkmıştır. Diğer özellikler
açısından incelendiğinde, BYK örneğinin iç yapışkanlık değerinin
kontrole göre düşük olduğu görülmektedir.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
D ış y apış k anlık (c m2 )
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+SOYA R1 R2 T+PP BYK
örnek
Şekil 4.16. Kontol ve deneme peynirlerinin dış yapışkanlık değerleri (cm2)
63
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
İ ç y a p ı ş k a n lı k
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+SOYA REÇETE1 REÇETE2 T+PP BYK
örnek
Şekil 4.17. Kontrol ve deneme peynirlerinin iç yapışkanlık değerleri
Örnekler sakızımsılık değerleri açısından incelendiğinde
ortalamalar arası farkın önemli olduğu görülmüştür (p<0.01). En düşük
sakızımsılık değerlerine sahip örnekler kontrol ve R2 iken, en yüksek
değerler sodyum kazeinat ve soya proteini katkılı örneklerde saptanmıştır
(Şekil 4.18).
64
0
10
20
30
40
50
60
Sakızımsılık (kg)
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+Soya T+PP BYK R1 R2
örnek
Şekil 4.18. Kontrol ve deneme peynirlerinin sakızımsılık değerleri (kg)
Benzer şekilde çiğnenebilirlik değerleri arasındaki fark da önemli
bulunmuş olup (p<0.01), en yüksek ve en düşük ortalamalar yine aynı
örneklerde saptanmıştır (Şekil 4.19). Ancak bu durumun çiğnenebilirliğin
sertlik ile elastiklik çarpımı sonucu elde edilmesinden kaynaklandığı
düşünülmektedir.
65
Şekil 4.19. Kontrol ve deneme peynirlerinin çiğnenebilirlik değerleri
Peynir örneklerinin kimyasal bileşiminin dokusal özelliklerini
etkilediği görülmüştür. Sertlik ile titrasyon asitliği arasında (r=-0.626,
p<0.01) ve sertlik ile kurumaddede yağ arasında (r=0.629, p<0.01) ve
kurumaddede tuz (r=-0.614, p<0.01) arasında, dış yapışkanlık ile
kurumadde arasında (r=0.508, p<0.05), sakızımsılık ile asitlik arasında
(r=-0.576, p<0.05), sakızımsılık ile kurumaddede yağ arasında (r=0.492,
p<0.05), sakızımsılık ile kurumaddede tuz arasında (r=-0.536, p<0.05) ve
yine çiğnenebilirlik ile asitlik (r=-0.538, p<0.05), kurumaddede yağ
(r=0.495, p<0.059 ve kurumaddede tuz arasında (r=-0.538, p<0.05)
korelasyon saptanmıştır.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Çiğnenebilrilik
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+SOYA R1 R2 T+PP BYK
örnek
66
4.3.2.2. Piyasadan toplanan peynir örneklerinin dokusal özellikleri
Piyasadan toplanan peynir örneklerinin dokusal özelliklerine ait
değerler Çizelge 4.8’de yer almaktadır.
Çizelge 4.8. Piyasadan toplanan peynirlerin dokusal özellikleri
Örnek Sertlik
(kg)
Elastik. DY
(cm2)
İY Sakızım.
(kg)
Çiğne.
P1 2.722 abcd 0.495b 1.073 gh 0.806 bc 2.194 abc 1.087de
P2 4.398 bcde 0.499 b 0.026 a 1.238 cd 5.445 def 2.720cde
P3 2.484 abc 0.497 b 1.464 i 0.684 bc 1.699 ab 0.845
abcde
P4 4.817 def 0.497 b 1.357 i 0.857 cd 4.128 bcd 2.051 cde
P5 4.864 def 0.495 b 0.050 a 0.952 bc 4.630 cde 2.292
abcde
P6 4.823 def 0.495 b 0.855 defg 0.899 bc 4.336 bcd 1.046 bcd
P7 3.780 abcde 0.499 b 0.864 efg 1.032 cd 3.996 bcd 1.531
cde
P8 3.227 abcde 0.498 b 1.236 hi 1.045 cd 3.372 bcd 1.680abcd
P9 2.419 ab 0.499 b 0.568 bc 0.156 a 0.377 a 0.188 ab
P10 2.573 abc 0.495 b 0.597 bcd 1.530 d 3.937 bcd 1.948cde
P11 3.712 abcde 0.472 a 0.000 a 0.399 ab 1.266 ab 0.598 a
P12 4.189 bcde 0.496 b 0.625 bcde 0.695 bc 2.911 abcd 1.445 bcd
P13 6.609 f 0.496 b 0.122 a 1.065 cd 7.038 ef 3.492 bcd
P14 2.809 abcd 0.498 b 0.432 b 2.583 e 7.256 f 3.611 bcd
P15 4.620 cdef 0.488 ab 0.751 cdef 0.869 bc 4.015 bcd 1.959 a
P16 5.120 ef 0.498 b 0.978 fg 1.030 cd 5.274 def 2.625 abc
P17 3.656 abcde 0.485 ab 0.843 defg 0.823 bc 3.009 bcd 1.460 e
Kont.
2.008a 0.495 b 0.963 fg 0.909 bc 1.825 ab 0.904 cde
DY: Dış yapışkanlık
İY: İç yapışkanlık
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
67
Piyasadan toplanan kaşar peyniri örnekleri sertlik açısından
karşılaştırıldığında önemli derecede farklı oldukları görülmüştür (p<0.01).
En yumuşak örnek kontrol iken, bunu sırasıyla P9, P3 ve P10 örnekleri
izlemiştir. En sert örneklerin ise P13, P16 ve P5 örnekleri olduğu
görülmüştür (Şekil 4.20).
0
1
2
3
4
5
6
7
S ertlik (k g)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.20. Piyasadan toplanan peynirlerin sertlik değerleri (kg)
Örneklerin elastiklik değerleri arasındaki fark önemsizdir (p>0.05).
En az elastik olan örnekler sırasıyla P11, P17 ve P15, en elastik örnekler
ise sırasıyla P2, P9 ve P7 olarak belirlenmiştir (Şekil 4.21). Koca (2002),
taze kaşar örneklerinde ortalama elastiklik değerini 0.270 olarak
bulmuştur. Dinkçi (2006), farklı tipte eritme tuzları ile yapılan kaşar
peynirlerinde elastiklik değerlerinin 0.251–0.419 arasında değiştiğini
görmüştür.
68
Örneklerin dış yapışkanlık değerleri önemli derecede farklı
bulunmuştur (p<0.01). P11 örneğinin dış yapışkanlığı 0.000 olarak
belirlenmiştir. Bunu sırasıyla P2 ve P5 izlemiştir (Şekil 4.22). Dış
yapışkanlık ile “Olson ve Price” modifiye erime testi ile ölçülen
eriyebilirlik değerleri arasında korelasyon saptanmıştır (r=0.531, p<0.01).
İç yapışkanlık açısından değerlendirildiğinde örnekler arası farkın
önemli olduğu görülmüştür (p<0.01). İç yapışkanlık değeri en düşük
örnekler sırasıyla P9, P11 ve P3 iken, en yüksek örnekler P14, P10 ve P2
örnekleridir (Şekil 4.23). İç yapışkanlık ile Shreiber testi ile ölçülen
eriyebilirlik değerleri arasında korelasyon saptanmıştır (r=0.524, p<0.01).
0,455
0,46
0,465
0,47
0,475
0,48
0,485
0,49
0,495
0,5
elastiklik
K P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17
örnek
Şekil 4.21. Piyasadan toplanan peynirlerin elastiklik değerleri
69
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
Dış y apış k anlık (cm 2)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.22. Piyasadan toplanan peynirlerin dış yapışkanlık değerleri (cm2)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
İç y apış k anlık
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.23. Piyasadan toplanan peynirlerin iç yapışkanlık değerleri
70
Örneklerin sakızımsılık değerleri arasındaki fark önemli
bulunmuştur (p<0.01). P14 ve P13 örnekleri en yüksek, P9 ve P11
örnekleri ise en düşük sakızımsılık değerlerine sahiptir (Şekil 4.24).
Şekil 4.24. Piyasadan toplanan peynirlerin sakızımsılık değerleri (kg)
Örneklerin çiğnenebilirlik değerleri arasındaki fark önemli
bulunmuştur (p<0.01). P9, P11 ve P3 dışında tüm örneklerin
çiğnenebilirlik değerleri kontrole göre yüksektir. En yüksek çiğnenebilirlik
değeri P14 örneğine aittir (Şekil 4.25). Çiğnenebilirlik ile sertlik (r=0.623,
p<0.01), iç yapışkanlık (r=0.734, p<0.01), sakızımsılık (r=1.000, p<0.01)
arasında korelasyon saptanmıştır.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Sakızımsılık (kg)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
71
Şekil 4.25. Piyasadan toplanan peynirlerin çiğnenebilirlik değerleri
Peynirin kimyasal bileşiminin tekstürel özelliklerini önemli ölçüde
etkilediği bildirilmiştir (Lobato-Calleros ve ark., 1997). Peynirde özellikle
protein oranındaki artışın, sertlik değerini de arttırdığı ifade edilmiştir
(Bryant ve ark., 1995; Lucey, 2004). Ayrıca, peynirin kimyasal
bileşiminin sertlik değerini etkilediği belirtilmiştir (Green ve ark., 1986).
Dimitreli ve Thomareis (2006), yağ oranındaki artışın elastiklik ve dış
yapışkanlığı da arttırdığını, ancak proteinin etkisinin tersi yönde olduğunu
bildirmiştir.
Gerçekten de, örneklere ait özellikler Pearson korelasyon analizi
ile değerlendirildiğinde, sertlik ile kül miktarı arasında (r=0.510, p<0.01),
sertlik ile protein arasında (r=0.357, p<0.05), elastiklik ile asitlik
(r=-0.330, p<0.05) ve kurumaddede yağ arasında (r=0.344, p<0.05), dış
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Çiğnenebilirlik
K P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17
örnek
72
yapışkanlık ile asitlik arasında (r=-0.335, p<0.05) ve protein arasında
(r=-0.487, p<0.01), sakızımsılık ile kurumadde arasında (r=0.369, p<0.05),
çiğnenebilirlik ile kurumadde arasında (r=0.370, p<0.05) korelasyon
saptanmıştır. Kindstedt (1991), pH’ın peynir tekstürü üzerinde önemli
etkiye sahip olduğunu belirtmiştir. Düşük pH değerine sahip peynirleri
kuru ve kırılgan yapıda iken, yüksek pH değerine sahip peynirlerin daha
nemli ve elastik yapıda olduğu belirtilmiştir (Lee ve Klostermeyer, 2001).
Ancak, burada pH ile elastiklik arasında herhangi bir korelasyon
saptanmazken, asitlik ile elastiklik arasında negatif korelasyon
saptanmıştır (r=-0.3354, p<0.05). İç yapışkanlık ile pH arasında (r=0.344,
p<0.05) korelasyon saptanmıştır.
4.4. Peynir Örneklerinde Nişasta Belirlenmesi
Peynir örneklerinde nişasta, üretimden hemen sonra ve üretimden 3
ay sonra olmak üzere iki kere tekrarlanmıştır. Laboratuvarda üretilen
deneme peynirlerinden patates püresi katkılı deneme örneği ve nişasta
içeren R2 kodlu taklit peynirde nişasta testi her iki farklı zamanda yapılan
ölçümde de pozitif sonuç vermiştir. Ancak, piyasadan toplanan peynir
örneklerinin hiçbirinde nişastaya rastlanmamıştır.
4.5. Soya Proteinlerinin Belirlenmesi
İmmünolojik reaksiyonlar sonucu mikrotitrasyon plakanın
görüntüsü Şekil 4.26’da verilmiştir. Şekilde kare ile çerçevelenen
kuyucuklardaki reaksiyon pozitiftir. Özellikle R1 kodlu örneğe ait
kuyucuğun renginin diğerlerine göre daha açık olduğu gözle de ayırt
edilebilmektedir.
73
R1 kodlu taklit peynir örneği %6.62 ve T+SOYA örneği ise %5
oranında soya proteini izolatı içerecek şekilde üretilmiştir. ELISA testi ile,
R1 örneğinde %6.70 ve T+SOYA örneğinde %5.05 oranında soya proteini
olduğu saptanmıştır. Ancak piyasadan toplanan örneklerin hiçbirinde soya
proteini tespit edilememiştir.
Söz konusu kit ile soya proteini saptama eşiğinin %0.08 olduğu
belirtilmiştir.
Şekil 4.26. İmmünolojik analiz sonrasında mikrotitrasyon plakanın
görüntüsü
74
4.6. Peynir Örneklerinin Reichert-Meissl İndeksi
Çizelge 4.9’da hem laboratuvarda üretilen deneme peynirlerine
hem de piyasadan toplanan peynirlere ait Reichet-Meissl (RM) indeksi
değerleri verilmiştir.
Çizelge 4.9. Kontrol, deneme peynirleri ve piyasadan toplanan peynirlerin
RM indeksi değerleri
Örnek RM İndeksi Örnek RM İndeksi
Kontrol 25.40 P5 29.54
T+RC 24.70 P6 17.20
T+SC 24.70 P7 24.10
T+CC 24.70 P8 24.90
T+SOYA 24.70 P9 14.60
R1 2.32 P10 27.90
R2 2.32 P11 22.22
T+PP 26.30 P12 27.57
BYK 2.55 P13 27.90
P1 30.08 P14 28.01
P2 29.32 P15 22.30
P3 26.69 P16 24.28
P4 10.17 P17 34.68
Süt yağının Reichert-Meissl indeksi 17–35 arasında değişmekte
olup, diğer tüm yağlara oranla yüksek bir değerdir (Metin, 1998).
Hidrojene pamuk yağı ile üretilen ve süt yağı içermeyen R1, R2 ve BYK
örneklerinin RM değerleri 2.32 ve 2.55 olarak bulunmuştur. Piyasadan
75
toplanan örneklerden P4 ve P9 örneklerinde bitkisel yağ bulunma şüphesi
söz konusudur. Ancak, P6 örneğinin RM değeri sınırda olup, gaz
kromatografik analiz ile de doğrulanması gerekmektedir.
4.7. Peynir Örneklerinde ß-Sitosterol Belirlenmesi
Saf kolesterol ve ß-sitosterol standartlarından enjeksiyon
yapıldığında; uygulanan yöntem ve çalışma koşullarına göre kolesterolün
alıkonma süresinin 1.3 dakika, ß-sitosterol alıkonma süresinin ise 1.6
dakika olduğu görülmüştür (Şekil 4.27 ve 4.28).
Şekil 4.27. Saf kolesterol standardı piki
76
Şekil 4.28. Saf ß–sitosterol standardı piki
Kontrol kaşar peyniri örneğinde sadece kolesterol pikine
rastlanmıştır. Pamuk yağı kullanılarak üretilen R1, R2 ve bitkisel yağlı
kaşar partilerinde ise kolesterol piki bulunmayıp, sadece ß-sitosterol piki
bulunmuştur. Ancak, RM sayısı indeksleri incelendiğinde, yalnızca P4 ve
P9 örneklerinde bitkisel yağ bulunma şüphesi söz konusu iken, gaz
kromatografik yöntem ile P2, P4, P6 ve P9 örneklerinde kolesterol pikinin
yanı sıra ß-sitosterol pikleri elde edilmiştir (Şekil 4.29, 4.30, 4.31 ve 4.32).
ß–sitosterol, bitkisel yağlarda en yüksek oranda bulunan fitosterol
olması nedeniyle bitkisel yağların tağşişinin araştırılmasında
kullanılmaktadır. Saf süt yağı %98 oranında kolesterol ve %2 oranında
Δ7-kolesterol ve fitosterollerle aynı alıkonma zamanına sahip minor
piklerden oluşmaktadır (Contarini ve ark., 2002).
77
Şekil 4.29. P2 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki
Şekil 4.30. P4 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki
78
Şekil 4.31. P6 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki
Şekil 4.32. P9 örneğinde saptanan ß–sitosterol piki
79
4.8. Peynir Örneklerinin Duyusal Özellikleri
4.8.1. Laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin duyusal
özellikleri
Kontrol ve deneme peynirlerine ait, görünüş doku, lezzet ve tüm
izlenim puanları Çizelge 4.10’da biraraya getirilmiştir.
Çizelge 4.10. Kontrol ve deneme peynirlerine ait duyusal değerlendirme
puanları
Örnek Görünüş Doku Lezzet Tümiz.
Kontrol 4.08c 3.99c 3.33c 3.16 d
T+RC 2.75 b 2.33b 2.00b 2.50 bc
T+SC 2.00 ab 2.58b 2.00b 2.33 bc
T+CC 2.08 ab 2.17b 2.00b 2.33 bc
T+SOYA 2.17 ab 2.50b 1.67ab 2.00 b
R1 1.65 a 1.00a 1.00a 1.00 a
R2 2.75 b 2.67b 1.50ab 2.00 b
T+PP 2.17 ab 1.92b 1.50ab 1.58 a
BYK 2.75 b 1.98b 2.17b 2.33 bc
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
Kontrol ve deneme peynirlerinin görünüş puanları varyans analizi
ile incelendiğinde, ortalama puanlar arasındaki fark önemli bulunmuştur
(p<0.01). En yüksek görünüş puanı kontrol örneğine verilmiştir. En düşük
puanlar ise sırasıyla soya proteini içeren R1 ve %5 oranında sodyum
kazeinat içeren örneklere verilmiştir. Sodyum kazeinat ve soya proteini
katkısı örneklerin görünüşünü olumsuz yönde etkilemiştir.
Kontrol ve deneme peynirlerinin duyusal olarak değerlendirilen
doku puanları arasındaki fark da önemli bulunmuştur (p<0.01). Yine en
80
yüksek doku puanını kontrol alırken, en düşük doku puanı soya proteini
içeren R1 örneğine verilmiştir.
Örneklerin lezzet puanları önemli derecede farklı bulunmuştur
(p<0.01). Lezzet puanı en yüksek örnek kontrol olup, bunu bitkisel yağlı
kaşar izlemiştir. Lezzet puanı en düşük iki örnek sırasıyla R1, R2 ve %30
patates püresi katkılı örneklerdir.
Örneklerin tüm izlenim puanları arasında da önemli fark olduğu
görülmüştür (p<0.01). En beğenilen örnek kontrol, daha sonra ise %5
rennet kazein ve sodyum kazeinat katkılı örnektir. En az beğenilen
örnekler ise sırasıyla R1 ve patates püresi ve %5 soya katkılı örnektir
(Şekil 4.33). Soya proteini izolatından gerek kazeinat ile karıştırılarak
taklit peynir eldesinde, gerek telemeye katılıp hileli peynir eldesinde
duyusal açıdan pek olumlu sonuç vermediği görülmektedir. Chumchuere
ve ark. (2000), soya sütünden elde ettikleri peynir örneklerinde lezzet
puanlarının oldukça düşük olduğunu, panelistlerin “fasülyemsi-asidik”
lezzeti algıladıklarını ve kültür kullanımının bile bu olumsuzluğu
gideremediğini belirtmiştir.
Benzer şekilde, telemeye patates püresi katılması da duyusal
özellikleri olumsuz yönde etkilemiştir. Ancak, telemeye %5 oranında
kazeinat katılarak üretilen, T+RC, T+CC ve T+SC kodlu örneklerin tüm
izlenim puanlarının kontrolden farklı olmadığı Bonferroni testi ile
belirlenmiştir (p>0.05).
Örneklerin bazı kimyasal özelliklerinin lezzet ve tüm izlenim
puanlarını etkilediği belirlenmiştir. Asitlik ile lezzet arasında (r=-0.527,
p<0.01), asitlik ile tüm izlenim arasında (r=-0.489, p<0.01) negatif
korelasyon saptanmıştır. Protein ile lezzet arasında (r=-0.530, p<0.01) ve
tüm izlenim arasında (r=-0.388, p<0.05) negatif korelasyon saptanmıştır.
81
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Tüm izlenim puanları
Kontrol T+RC T+SC T+CC T+Soya T+PP BYK R1 R2
örnek
Şekil 4.33. Kontrol ve deneme peynirlerine ait tüm izlenim puanları
Duyusal özellikler ile tekstürel özellikler arasında da korelasyon
saptanmıştır. Görünüş ile sertlik (r=-0.539, p<0.05), dış yapışkanlık
(r=0.778, p<0.01), sakızımsılık (r=-0.539, p<0.05), ve çiğnenebilirlik (r=-
0.577, p<0.05) arasında korelasyon saptanmıştır. Ayrıca, dış yapışkanlık
ile doku (r=0.663, p<0.01), (lezzet (r=0.760, p<0.01) ve tüm izlenim
(r=0.583, p<0.05) arasında korelasyon saptanmıştır.
4.8.2. Piyasadan toplanan peynirlerin duyusal özellikleri
Piyasadan toplanan peynirlerin duyusal özelliklerine ait puanlar
Çizelge 4.11’de verilmiştir.
82
Çizelge 4.11. Piyasadan toplanan peynirlere ait duyusal değerlendirme
puanları
Örnek Görünüş Doku Lezzet Tümizlenim
P1 4.67 de 3.50 b 3.16abcd 3.49 bcd
P2 4.16 cde 3.83b 3.83cd 3.99 d
P3 3.49 abcde 3.33ab 3.50bcd 2.83 abcd
P4 4.16 cde 3.67b 4.25abcd 3.67 bcd
P5 3.75 abcde 3.33ab 3.00d 3.16 abcd
P6 3.99 bcde 3.49b 3.16abcd 3.17 abcd
P7 4.16 cde 3.65 3.02 abcd 3.22 abcd
P8 2.83 abcd 2.67ab 2.17abc 2.17 abcd
P9 2.67 ab 3.67b 3.08abcd 2.67 abcd
P10 4.58 de 4.21ab 3.96cd 3.92 cd
P11 2.54 a 1.63a 1.58a 1.50a
P12 3.92 bcde 3.67b 2.71abcd 2.71 abcd
P13 3.94 bcde 2.63ab 1.96ab 1.96 ab
P14 4.04 bcde 3.67b 2.58abcd 2.67 abcd
P15 2.40 a 2.83ab 2.46abcd 2.04 abc
P16 2.96 abc 3.37ab 2.54abcd 2.25 abcd
P17 4.75 e 3.96b 3.75bcd 3.33 abcd
Kontrol 4.08 cde 3.99b 3.33abcd 3.16 d
a,b,c: Aynı sütundaki aynı harfler özellikler arasındaki farkın önemli olmadığını
göstermektedir.
Peynir örneklerinin görünüş puanları önemli ölçüde farklı
bulunmuştur (p<0.05). En yüksek görünüş puanlarını P17, P1 ve P10
örnekleri alırken, en düşük puanların P15, P11 ve P9 örneklerine verildiği
görülmüştür.
Örneklerin duyusal olarak değerlendirilen dokusal özelliklerine ait
83
puanlar arasında fark olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Ancak, en yüksek
puanı kontrol örneği alırken, en düşük puanın P11 örneğine verildiği
görülmüştür. Bu örneğin, tebeşirimsi ufalanan bir yapıda ve elastiklikten
yoksun olduğu belirtilmiştir.
Peynir örneklerinin lezzet ve tüm izlenim puanları arasında da fark
olmadığı görülmüştür (p>0.05). Ancak, her iki özellik açısından
değerlendirildiğinde, 17 piyasa örneği arasında en düşük puanları sırasıyla
P11 ve P13 örneklerinin aldığı görülmektedir. Yine lezzet ve tüm izlenim
açısından en yüksek puanları, sıralama değişmekle birlikte P2, P10 ve P4
örnekleri almıştır (Şekil 4.34.).
Tüm izlenim ile görünüş (r=0.731, p<0.01), doku (r=0.436,
p<0.01) ve lezzet (r=0.790, p<0.01) arasında korelasyon saptanmıştır.
Ayrıca, görünüş ile iç yapışkanlık (r=0.333, p<0.05) ve görünüş ile
çiğnenebilirlik (r=0.623, p<0.01) arasında korelasyon saptanmıştır.
Peynirlerin bazı kimyasal özelliklerinin de duyusal özellikleri
üzerinde etkili olduğu görülmüştür. Asitlik ile doku (r=-0.371, p<0.05),
lezzet (r=-0.527, p<0.01) ve tüm izlenim (r=-0.4891, p<0.01) arasında
korelasyon saptanmıştır. Protein miktarı ile lezzet arasında (r=-0.5301,
p<0.01) ve tüm izlenim arasında da (r=-0.388, p<0.05) korelasyon
saptanmıştır.
84
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
T üm iz lenim p u a n la rı
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 K
örnek
Şekil 4.34. Piyasadan toplanan peynirlerin tüm izlenim puanları
Ancak, P11 örneğinin doku, lezzet ve tüm izlenim
açısından en düşük puanları alması da dikkat çekicidir (Şekil 4.35.)
85
Şekil 4.35. Piyasadan toplanan peynirlerin lezzet, doku ve tüm izlenim
puanları
86
5. SONUÇLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ
5.1. Deneme Peynirlerinden Elde Edilen Sonuçlar
Araştırma kapsamında ve laboratuvar koşullarında üretilen hileli ve
taklit kaşar peyniri örneklerinin kimyasal özellikleri ile ilgili sonuçlar,
kontrol örneğine ait sonuçlar ile karşılaştırıldığında belirgin bir farkın
ortaya çıkmadığı anlaşılmıştır. Çünkü üretim sırasında; kurumadde,
protein ve yağ içeriği, kullanılan bitkisel yağ, çeşitli kazeinatlar ve katkı
maddeleri ile istenen değerlere ayarlanabilmektedir. Asitlik ve pH
değerleri; peynirin erime, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde
etkilidir. Ancak taklit ve tağşişli peynir üretilirken bazı organik asitler
kullanılmak suretiyle pH değeri ve asitlik değerleri de ayarlanabildiği için,
buradan hareketle de taklit ve hileli peynirleri belirlemek mümkün
değildir. Ancak kontrol altında tutulması zor bazı özellikler değerli
ipuçları verebilir. Örneğin;
a) Protein ve kül içeriği: Kazeinat ve/veya eritme tuzu katılarak
yapılan üretimlerde kül miktarı ve protein oranı normalin
üzerine çıkabilmektedir.
b) Sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları da bazı ipuçları
verebilmektedir. Laboratuvarda üretilen taklit ve tağşiş edilmiş
örneklerde; sodyum miktarı önemli ölçüde yüksek çıkmıştır.
Bunun nedeni, üretimde kullanılan eritme tuzlarının, sodyumlu
eritme tuzları olmasıdır.
c) Hileli ve taklit peynir üretiminde soya proteini ve sodyum
kazeinat kullanıldığı durumlarda; sertlik değerleri, sakızımsılık
ve çiğnenebilirlik değerleri önemli ölçüde artış göstermektedir.
87
Buna karşın; eriyebilirlik değerleri, iç yapışkanlık ve dış
yapışkanlık değerleri de önemli düzeyde düşüş göstermektedir.
Protein oranı ile sertlik arasında korelasyon saptanmıştır.
d) Hile amacıyla patates, nişasta veya modifiye nişasta
kullanılması durumunda, bunun depolamanın her aşamasında
belirlenmesinin mümkün olduğu anlaşılmıştır.
e) Bitkisel yağ kullanılması durumunda bunun tespitinin
mümkün olduğu anlaşılmaktadır. Gaz kromatografik yöntem
ile β-sitosterol tespiti ve Reichert-Meissl (RM) indeksinin
belirlenmesi ile mümkün görünmektedir.
f) Soya proteini kullanılarak, taklit ve tağşiş yapılan peynir
örneklerinde, karışıma ilave edilen miktar ELISA testi ile
yüzde olarak saptanabilmiştir. Bu yöntem son derece hassas
olup, soya proteini ile yapılan hilelerin bu yöntemle
belirlenmesi mümkündür.
g) Laboratuvar koşullarında üretilen deneme peynirlerine ait
duyusal değerlendirme sonuçları incelendiğinde, görünüş,
doku, lezzet ve tüm izlenim puanlarının kontrole göre önemli
düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Özellikle soya
proteini içeren R1 kodlu taklit peynir örneğinin görünüş, doku,
lezzet ve tüm izlenim açısından en düşük puanları aldığı, bunu
R2 kodlu taklit peynirin ve %30 patates püresi katkılı peynirin
takip ettiği belirlenmiştir.
88
5.2. Piyasadan Toplanan Peynirlerden Elde Edilen Sonuçlar
a) Piyasadan toplanan örneklerin protein ve kül miktarları
incelendiğinde; kontrole göre 15 örnekte (% 88) kül miktarının
önemli düzeyde (p< 0.01); protein miktarının ise, 10 örnekte
(%59) önemli düzeyde (p<0.01) yüksek olduğu görülmüştür.
Bu durum, üretim sırasında kazeinat ya da eritme tuzu
kullanıldığının bir göstergesidir.
b) Piyasadan toplanan örneklerin kalsiyum miktarlarının, kontrole
göre önemli düzeyde (p<0.01) düşük olması, örneklerin %
71’inin (12 adedinin) eritme yöntemiyle üretilmiş olabileceğini
göstermektedir.
c) Piyasadan toplanan örneklerin sodyum miktarlarının, kontrole
göre önemli düzeyde (p< 0.01) yüksek olması, örneklerin %
82’sinde (14 adedinin) sodyum içerikli eritme tuzu
kullanıldığını ya da sodyum kazeinat katılmış olabileceğini
göstermektedir. Bu durumda kontrol örneğiyle uyumlu olan tek
bir peynir örneği (P4) kalmaktadır.
d) Piyasadan toplanan örnekler eriyebilirlik, sertlik, iç
yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik
açısından incelendiğinde, bazı örneklerin kontrole göre çok
yüksek veya çok düşük değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.
Bu sonuç, söz konusu örneklerin üretiminde kazeinat
kullanılmış olabileceğini göstermektedir. Ancak bu konuda
kesin sonuca varılabilmesi için diğer özelliklerin de birlikte
değerlendirilmesi gerekir.
89
e) Piyasadan sağlanan peynir örneklerinin hiç birisinde patates,
nişasta veya modifiye nişasta kullanılmadığı anlaşılmıştır.
f) Piyasadan toplanan örneklerde süt yağından başka yağ bulunup
bulunmadığını anlamak amacıyla Reichert-Meissl indeksi
analizi ve gaz kromatografik yöntem ile β-sitosterol analizi
yapılmıştır. RM indeksi analizi sonucunda P4 ve P9
örneklerinde bitkisel yağ varlığı saptanmışken, P6 örneğinin
RM sayısı değerinin sınırda olduğu görülmüştür. Ancak, P6
örneğine bitkisel yağ tağşişinin yapıldığı gaz kromatografik
yöntem ile doğrulanmıştır. Üstelik P2 örneğinde RM sayısı
yüksek bulunmuşken, gaz kromatografisi ile ß-sitosterol piki
saptanmıştır.
g) Piyasadan sağlanan örneklerin hiç birisinde soya proteini tespit
edilememiştir.
h) Piyasadan toplanan peynirlerin duyusal değerlendirme puanları
incelendiğinde, görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim açısından
kontrolden farklı olduğu görülmüştür (p<0.05). P11 örneği,
tüm duyusal özellikler açısından en düşük ortalamalara sahip
olup, bunu P13 örneği izlemiştir. Diğer örneklerin ise kontrole
yakın puanlar aldığı görülmüştür.
5.3.Sonuç
Sonuç olarak, taze kaşar peyniri örneğinin doğal ya da taklit veya
hileli olduğunun araştırılmasında tek bir analiz sonucunu değerlendirmek
sağlıklı olmayabilir. Örneklerin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal
90
özellikleri ve eriyebilirlik özelliği ayrıntılı olarak incelenmeli ve özellikler
arasındaki korelasyonlar dikkate alınmalıdır. Ancak, örnek içerisinde
bitkisel yağ, soya proteini ve patates, nişasta ve modifiye nişasta varlığını
kesin olarak saptamak mümkündür.
91
6. KAYNAKLAR DİZİNİ
Ahmad, K., Abdulah, A., Ayob, M.K., 2001, Potential of palm blend in
the formulation of Mozzarella analogue, Malaysian Palm Oil
Board, Palm Oil Developments, 35:1-7.
Anonymous, 1978, Peynirde Yağ Miktarı (Van-Gulik) Tayini, TS 3046,
Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
Anonymous, 1982, FIL-IDF, 4A, Cheese and processed cheese-
Determination of the total solids content-Reference method.
Anonymous, 1989, Beyaz Peynir Standardı, TS 591, Türk Standartları
Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
Anonymous, 1995, Tereyağı Standardı, TS 1331, Türk Standartları
Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
Anonymous, 1999, Kaşar Peyniri Standardı, TS 3272, Türk Standartları
Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
Anoymous., 2001, Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı, Gıda Sanayii
Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Süt ve Süt Ürünleri Alt
Komisyonu Raporu, Ankara:DPT, 75 s.
Anonymous, 2003, Stabiliser systems-the key to a great pizza,
International Food Ingredients, 5: 95-96.
Anonymous, 2005, Milk proteins,
Hhttp://www.meadowfoods.com/products, milk_proteins.htm
92
AOAC, 1990, Official methods of Analysis,15th Edition, Vol. 2,
Association of Official Analytical Chemists, Food Composition;
Additives, Natural Contaminants, USA.
AOAC, 1995, Official methods of Analysis,16th Edition, Vol. 2,
Association of Official Analytical Chemists, Food Composition;
Additives, Natural Contaminants, USA.
Bachmann, H.P., 2001, Cheese analogues: a review, International Dairy
Journal, 11:505-515.
Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K., Uhlmann, G., 1993,
Processed cheese manufacture (Joha Guide), 238 p.
Bourne, M.C., 1978, Texture profile analysis, Food Technology, 32:62-
66.
Bryant, A., Ustunol, Z., Steffe, J., 1995, Texture of Cheddar cheese as
influenced by fat reduction, Journal of Dairy Science, 60:2291-
2295.
Carpenter, R.N., Finnie, K.J., Olsen, R.L., 1998, Imitation cheese
composition and products containing starch, United States patent
Application, 711241, 11 p.
Cavalier-Salou, C., Cheftel, J.C., 1991, Emulsifying salts influence on
characteristics of cheese analogs from calcium caseinate, Journal
of Food Science, 56 (6): 1542-1548.
Chumchuere, S., MacDougall, D.B., Robinson, R.K., 2000, Production
and properties of a semi-hard cheese made from soya milk,
93
International Journal of Food Science and Technology, 35:577-
581.
Contarini, G., Povolo, M., Bonfitto, E., Berardi, S., 2002, Quantitative
analysis of sterols in dairy products: experiences and remarks,
International Dairy Journal, 12 (7): 573-578.
Dinkçi, N., 2006, Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak
yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun
parametrelerin belirlenmesi, E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora
Tezi, Bornova, İzmir, 156 s.
Dimitreli, G., Thomareis, A.S., 2006, Texture evaluation of block-type
processed cheese as a function of chemical composition and in
relation to its apparent viscosity, Journal of Food Engineerin (in
press).
El-Nour, AA., Scheurer, GJ, Omar, MM, Buchheim, W., 1996,
Physicochemical and rheological properties of block-type
processed cheese analogue made from rennet casein and total milk
protein, Milchwissenschaft, 51(12):684-687.
Engel, M.E., 1992, Process for producing synthetic cheese, United States
Patent Application, 538241, 8 p.
Enis, M.P., Mullivihill, D.M., 1999, Compositional characteristics of
rennet casein and hydration characteristics of the caseins in a
model system as indicators of performance in Mozzarella cheese
analogue manufacture, Food Hydrocolloids, 13:325-337.
94
Fleming, K., Jenness, R., Morris, H.A., Schmidt, R., 1985, Properties of
calcium caseinates with disparate performance in imitation cheese,
Food Microstructure, 4: 313-321.
Fletouris, D.J., Botsoglou, N.A., Psomas, I.E., Mantis, A.I., 1998,
Rapid determination of cholesterol in milk and milk products by
direct saponification and capillary gas chromatography, Journal of
Dairy Science, 81: 2833-2840.
Godbillot, L., Dole, P., Joly, C., Rogé, B., and Mathlouthi, M., 2004,
Analysis of water binding in starch plasticized films, Food
Chemistry, 96 (3):380-386.
Graf, T., 1981, The economics of imitation cheese, Marschall Italian and
Speciality Cheese Seminars, 15-18 September, Wisconsin, 11 p.
Green, M.L., Langley, K.R., Marshall, R.J., Broker, B.E., Willis, A.,
Vincent, J.V.F., 1986, Mechanical properties of cheese, cheese
analogues and protein gels in relation to composition and
microstructure, Food Microstructure, 5:169-180.
Guinee, T.P., O’Callaghan, D.J., 1997, The use of a simple empirical
method for objective Quantification of the strechability of cheese
on cooked pizza pies, Journal of Food Engineering, 31: 147-161.
Hahn, G.C., 2003, Stabiliser systems, the key to a great pizza,
International Food Ingredients, 5:95-97.
Hennelly, P.J., Dunne, P.G., O’Sullivan, M., O’Riordan, E.D., 2005,
Textural, rheological and microstructural properties of imitation
95
cheese containing inulin, Journal of Food Engineering, (in press).
Hsieh, YL., Yun, JJ., Rao, A., 1993, Rheological properties of
Mozzarella cheese filled with dairy, egg, soy proteins and gelatin,
Journal of Food Science, 58 (5): 1001-1004.
Hua, Y., Cui, S.W., Wang, Q., Mine, Y., Poysa, V., 2005, Heat induced
gelling properties of soy protein isolates prepared from different
soybean flours, Food Research International, 38:377-385.
Kindstedt, P.S., 1991, Functional properties of Mozzarella cheese on
pizza: a rewiev, Cultured Dairy Products Journal, 26 (3):27-32.
Kindstedt, P.S., Guo, M.R., 1997, Recent developments in the science
and technology of pizza cheese, The Australian Journal of Dairy
Technology, 52:41-43.
Koca, N., 2002, Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar
peynirinin nitelikleri üzerine etkileri, E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü
Doktora Tezi, Bornova, İzmir, 227 s.
Kosikowski, F., 1982, Cheese and Fermented Milk Foods, 2nd Edition,
New York, 711 p.
Lee, S.K., Klostermeyer, H., 2001, The effect of pH on the rheological
properties of reduced fat model processed cheese spreads,
lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 34:288-292.
Lee, Y.H., Marshall, R.T., 1981, Microstructure and texture of process
cheese, milk curds and caseinate curds containing native and
boiled soy proteins, Journal of Dairy Science, 64: 2311-2317.
96
Lindstrom, T.R., 2004, Processed milk made with soy, United States
Patent Application, 0040018292, 7 p.
Lobato-Calleros, C., Vernon-Carter, EJ., Guerrero-Legarretta, I.,
Soriano-Santos, J., Escalona-Beundia, H., 1997, Use of fat
blends in cheese analogs: Influence on sensory and instrumental
textural characteristics, Journal of Texture Studies, 28:619-632.
Lucey, J.A., 2004, Cultured dairy products: an overview of their gelation
and texture properties, Society of Dairy Technology, 57 (2/3):77-
84.
Manso, MA, Cattaneo, S., Pérez, MD., Sanchez, L., Calvo, M.,
Olieman, C., Brett, G., Lopez-Fardino, R., 2002, a, Detection of
vegetable proteinsin milk products by electrophoretic and
immunochemical methods: In house prevalidation tests and
collaborative trials, Bulletin of the IDF, 371: 25-34.
Manso, MA, Cattaneo, S., Pérez, MD., Sanchez, L., Calvo, M.,
Olieman, C., Brett, G., Lopez-Fardino, R., 2002, b,
Determination of Soya Protein in Milk and Milk Products Using
Indirect Competitive ELISA, Bulletin of the IDF, 371: 37-38.
Marschall, R.J., 1990, Composition, structure, rheological properties, and
sensory texture of processed cheese analogues, Journal of the
Science of Food and Agriculture, 50:237-252.
Metin, M., 1998, Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi,
Genişletilmiş II. Baskı, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları, No:
33, 793 s.
97
Metin, M., Öztürk, G.F., 2002, Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri,
Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Analizler, Ege Meslek
Yüksekokulu Yayınları No:24, Ege Meslek Yüksekokulu
Basımevi, Bornova, İzmir, 439 s.
Miralles, B., Krause, I., Ramos, M., Amigo, L., 2006, Comparison of
capillary electrophoresis and isoelectric focusing for analysis of
casein/caseinate addition in processed cheeses, International Dairy
Journal, Article in Pres.
Montesinos-Herrero, C., Cottell, D.C., O’Riordan, D., O’Sullivan,
M., 2006, Partial replacement of fat by functional fibre in imitation
cheese: Effects on rheology and microstructure, International Dairy
Journal, (Article in Pres).
Moschakis, T., Murray, B.S., Dickinson, E., 2005, Microstructural
evolution of viscoelastic emulsions stabilised by sodium caseinate
and xanthan gum, Journal of Colloid and Interface Science, 284
(2): 714-728.
Moskowitz, G.J., Noelck, S.S., 1987, Enzyme-modified cheese
technology, Journal of Dairy Science, 70:1761-1769.
Mounsey, J.S., O’Riordan, E.D., 1999, Empirical and Dynamic
Rheological Data Correlation to Characterize Melt Characteristics
of Imitation Cheese, Journal of Food Science, 64 (4): 701-703.
Muir, D.D., Tamime, A.Y., Shenana, M.E., Dawood, A.H., 1999,
Processed cheese analogues incorporating fat substitutes-I.
Composition, microbiological quality and flavour changes during
storage at 5°C, Food Science and Technology, 32: 41-49.
98
Mullivihill, D.M., Mccarthy, A., 1993, Relationships between plasmin
levels in rennet caseins and proteolytic and rheological changes on
storage of cheese analogs made from these caseins, Journal of
Dairy Research, 60: 431-438.
Nolan, E.J., Holsinger, V.H., Shieh, J.J., 1989, Dynamic rheological
properties of natural and imitation Mozzarella cheese, Journal of
Texture Studies, 20:179-189.
O’Malley, A.M., Mullivihill, D.M., Singh, T.K., 2000, Proteolysis in
rennet casein-based cheese analogues, International Dairy Journal,
10:743-753.
O’Sullivan, M.M., Mullivihill; D.M., 2001, Influence of some physicochemical
characteristics of commercial rennet caseins on the
performance of the casein in Mozzarella cheese analogue
manufacture, International dairy Journal, 11:153-163.
Park, J., Rosenau, J.R., Peleg, M., 1984, Comparison of Four
Procedures of Cheese Meltability Evaluation, Journal of Food
Science, 49: 1158-1162.
Pellegrino, L., Resmini, P., Noni, I.D., Masotti, F., 1996, Sensitive
determination of lysinoalanine for distinguishing natural from
imitation Mozzarella cheese, Journal of Dairy Science, 79:725-
734.
Renkema, J.M.S., Lakemond, C.M.M., de Jongh, H.H.J., Gruppen,
H., and van Vliet, T., 2000, The effect of pH on heat denaturation
and gel forming properties of soy proteins, Journal of
Biotechnology, 79 :223-230.
99
Rowney, M.K., Roupas, P., Hickey, M.W., Everett, M.W., 2004, Saltinduced
structural changes in 1day old Mozzarella cheese and the
impact upon free oil formation, International Dairy Journal,
14:809-816.
Sànchez, C.C., Patino, J.M.R., 2005, Interfacial, foaming and
emulsifying characteristics of sodium caseinate as influenced by
protein concentration in solution, Food Hydrocolloids, 9: 407-416.
Sànchez, L, Pérez, M., Puyol, P., Brett, G., Calvo, M., 2002,
Determination of vegetal proteins in milk powder by enzymelinked
immunosorbent assay: Interlaboratory study, 2002, Journal
of AOAC International, Vol.85, 6:1390-1397.
Savello, P.A., Ernstrom, C.A., Kalab, M., 1989, Microstructure and
meltability of model process cheese made with rennet and acid
casein, Journal of Dairy Science, 72:1-11.
Stevens, A. and Shah, N.P., 2002, Textural and melting properties of
Mozzrella cheese made with fat replacers, Milchwissenschaft, 57
(7): 387-390.
Szczesniak, A.S., Brandt, M.A., Friedman, H.H., 1963, Development of
Standard rating scales for mechanical parameters of texture and
correlation between the objective and the sensory methods of
texture evaluation, Journal of Food Science, 28: 397-403.
Tunick, M.H., Basch, J.J., Maleeff, B.E., Flanagan, J.F., Holsinger,
V.H., 1989, Characterization of natural and imitation Mozzarella
cheeses by differential scanning calorimetry, Journal of Dairy
Science, 72:1976-1980.
100
Udayarajan, C.T., Lucey, J.A., Horne, D.S., 2005, Use of Fourier
Transform mechanical spectroscopy to study the melting behavior
of cheese, Journal of Texture Studies, 36: 489-515.
Üçüncü, M., 2004, A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, II Cilt, Meta Basım,
Bornova, İmir, 1236 s.
Vega, C., Dalgleish, H.D., Goff, H.D., 2005, Effect of Қ-carrageenan
addition to dairy emulsions containing sodium caseinate and locust
bean gum, Food Hydrocolloids, 19:187-195.
Ventling, B.L., Hurley, W.L., 1988, Soy proteins in milk replacers
identified by immunoblotting, Journal of Food Science, 54 (3):
766-767.
Verma, P., Agrawal, U.S., Sharma, A.K., Sarkar, B.C., Sharma, H.K.,
2005, Optimization of process parameters for the development of a
cheese analogue from pigeon pea (Cajanus cajan) and soymilk
using response surface methodology, Society of Dairy Technology,
58 (1): 51-58.
Wang, H.H., Sun, D.W., 2002, Correlation between cheese meltability
determined with a computer vision method and with Arnott and
Schreiber Tests, Journal of Food Science, 67 (2): 745-749.
Wilkinson, M.G., Kilcawley, K.N., 2002, Technology of enzyme
modified cheese and natural cheese, Bulletin of the IDF, 371:10-
15.
101
Wischmann, B., Blennow, A., Madsen, F., Jørgensen, K., Poulsen P.,
Bandsholm, O., 2005, Functional characterisation of potato starch
modified by specific in planta alteration of the amylopectin
branching and phosphate substitution, Food Hydrocolloids, 19
(6):1016-1024.
102
EK ÇİZELGELER Ek Çizelge 1. Kontrol ve deneme peynirlerinin özelliklerine ait varyans
analiz tablosu
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
pH Between
Groups
1,347 8 ,168 9,159 ,002
Within
Groups
,165 9 1,838E-02
Total 1,512 17
Asitlik (SH) Between
Groups
207,795 8 25,974 17,515 ,000
Within
Groups
13,347 9 1,483
Total 221,142 17
Kurumadde Between
Groups
330,914 8 41,364 168,018 ,000
Within
Groups
2,216 9 ,246
Total 333,130 17
Km’de yağ Between
Groups
585,304 8 73,163 802,813 ,000
Within
Groups
,820 9 9,113E-02
Total 586,125 17
Protein Between
Groups
251,935 8 31,492 1326,283 ,000
Within
Groups
,214 9 2,374E-02
Total 252,149 17
Km’de tuz Between
Groups
40,539 8 5,067 649,660 ,000
Within
Groups
7,020E-02 9 7,800E-03
Total 40,609 17
Kül Between
Groups
9,132 8 1,141 58,369 ,000
Within
Groups
,176 9 1,956E-02
Total 9,308 17
Schreiber
erime değerleri
Between
Groups
226,693 8 28,337 5357,761 ,000
Within
Groups
4,760E-02 9 5,289E-03
Total 226,740 17
Olson ve Price
erime değerleri
Between
Groups
30428,351 8 3803,544 6608,474 ,000
103
Total 30433,531 17
Sodyum Between
Groups
37164592,4
62
8 4645574,05
8
294,985 ,000
Within
Groups
141736,564 9 15748,507
Total 37306329,0
26
17
Potasyum Between
Groups
2720,663 8 340,083 290,195 ,000
Within
Groups
10,547 9 1,172
Total 2731,210 17
Kalsiyum Between
Groups
3773435,58
3
8 471679,448 130,137 ,000
Within
Groups
32620,330 9 3624,481
Total 3806055,91
3
17
Görünüş Between
Groups
8,112 8 1,014 10,350 ,001
Within
Groups
,882 9 9,797E-02
Total 8,994 17
Doku Between
Groups
10,023 8 1,253 8,592 ,002
Within
Groups
1,312 9 ,146
Total 11,335 17
Lezzet Between
Groups
6,664 8 ,833 10,377 ,001
Within
Groups
,722 9 8,027E-02
Total 7,386 17
Tüm izlenim Between
Groups
6,530 8 ,816 33,730 ,000
Within
Groups
,218 9 2,420E-02
Total 6,748 17
Sertlik Between
Groups
431,827 8 53,978 13,306 ,000
Within
Groups
36,511 9 4,057
Total 468,338 17
Elastiklik Between
Groups
8,119E-04 8 1,015E-04 5,832 ,008
Within
Groups
1,566E-04 9 1,740E-05
Total 9,685E-04 17
Dış yapışkanlıkBetween
Groups
1,552 8 ,194 641,869 ,000
104
Total 1,555 17
Iç yapışkanlık Between
Groups
,426 8 5,323E-02 ,543 ,799
Within
Groups
,881 9 9,794E-02
Total 1,307 17
Sakızımsılık Between
Groups
302,465 8 37,808 5,886 ,008
Within
Groups
57,813 9 6,424
Total 360,279 17
Çiğnenebilirlik Between
Groups
80,289 8 10,036 6,559 ,005
Within
Groups
13,771 9 1,530
Total 94,060 17
105
Ek Çizelge 2. Kontrol ve piyasa peynirlerinin özelliklerine ait varyans
analiz tablosu
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Schreiber
erime
değerleri
Between
Groups
850,870 17 50,051 4934,717 ,000
Within
Groups
,183 18 1,014E-02
Total 851,053 35
Olson ve Price
erime
değerleri
Between
Groups
9841,876 17 578,934 1556,088 ,000
Within
Groups
6,697 18 ,372
Total 9848,572 35
Asitlik Between
Groups
7027,044 17 413,356 1915,703 ,000
Within
Groups
3,884 18 ,216
Total 7030,928 35
pH Between
Groups
8,195 17 ,482 42,481 ,000
Within
Groups
,204 18 1,135E-02
Total 8,399 35
Kurumadde Between
Groups
533,880 17 31,405 182,080 ,000
Within
Groups
3,105 18 ,172
Total 536,984 35
Km’de yağ Between
Groups
1780,329 17 104,725 720,408 ,000
Within
Groups
2,617 18 ,145
Total 1782,946 35
Protein Between
Groups
558,578 17 32,858 12,832 ,000
Within
Groups
46,090 18 2,561
Total 604,668 35
Km’de tuz Between
Groups
86,129 17 5,066 1956,993 ,000
Within
Groups
4,660E-02 18 2,589E-03
Total 86,176 35
Kül Between
Groups
17,172 17 1,010 422,357 ,000
Within
Groups
4,305E-02 18 2,392E-03
106
Total 17,215 35
Sodyum Between
Groups
43433916,4
60
17 2554936,26
2
125,410 ,000
Within
Groups
366707,645 18 20372,647
Total43800624,1
05
35
Potasyum Between
Groups
9586,698 17 563,923 424,872 ,000
Within
Groups
23,891 18 1,327
Total 9610,589 35
Kalsiyum Between
Groups
3373183,68
2
17 198422,570 123,247 ,000
Within
Groups
28979,318 18 1609,962
Total3402163,00
0
35
Sertlik Between
Groups
49,677 17 2,922 3,652 ,005
Within
Groups
14,401 18 ,800
Total 64,078 35
Elastiklik Between
Groups
,590 17 3,472E-02 1,007 ,492
Within
Groups
,620 18 3,447E-02
Total 1,211 35
Dış
yapışkanlık
Between
Groups
6,932 17 ,408 32,416 ,000
Within
Groups
,226 18 1,258E-02
Total 7,159 35
Iç yapışkanlık Between
Groups
8,485 17 ,499 9,257 ,000
Within
Groups
,970 18 5,392E-02
Total 9,455 35
Sakızımsılık Between
Groups
2,902 17 6,641 5,417 ,000
Within
Groups
22,069 18 1,226
Total 134,971 35
Görünüş Between
Groups
17,376 17 1,022 3,064 ,012
Within
Groups
6,005 18 ,334
Total 23,380 35
Doku Between 14,024 17 ,825 1,449 ,221
107
Groups
Total 24,273 35
Lezzet Between
Groups
17,419 17 1,025 1,798 ,113
Within
Groups
10,260 18 ,570
Total 27,679 35
Tüm izlenim Between
Groups
17,635 17 1,037 1,689 ,140
Within
Groups
11,055 18 ,614
Total 28,690 35
Ciğnenebilirlik Between
Groups
11257,715 17 662,219 5,458 ,000
Within
Groups
2183,907 18 121,328
Total 13441,622 35
108
ÖZGEÇMİŞ
1973 yılı Nevşehir doğumlu olan Pınar BALKIR, ilk, orta ve lise
öğrenimini İzmir Karşıyaka’da tamamlamıştır. 1990 yılında girdiği Ege
Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden
1996 yılında mezun olmuştur. 1997 yılında Ege Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Süt İşleme ve Mühendisliği
Bilim Dalı’nda başladığı yüksek lisans eğitimini, “Crottin de Chavignol
Tipi Laktik Keçi Peyniri Üretimi” konulu tez çalışması ile tamamlamıştır.
2000 yılında aynı bilim dalında doktora eğitimine başlamıştır. Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde halen
araştırma görevlisi olarak görev yapmaktadır. Evli ve bir çocuk annesidir.
İngilizce ve Fransızca bilmektedir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder