YİYECEK ve İÇECEK İŞLETMELERİNDE
TEHLİKE ANALİZLERİ ve KRİTİK KONTROL
NOKTALARI SİSTEMİ :
İSTANBUL-TARİHİ YARIMADA’DA SİSTEME
İLİŞKİN ANALİZ ÇALIŞMASI
Ayşegül Şan
2501030102
Tez Danışmanı
Prof. Dr. Nüzhet Kahraman
İstanbul 2005
iii
ÖZ
Gıda güvenliği, her geçen gün önemi daha çok farkedilen bir konu haline
gelmiştir. Gıda güvenliğini sağlamak için bugüne kadar geliştirilmiş ve
uygulanmakta olan en etkili sistem HACCP sistemidir. HACCP sistemi ülkemizde
çoğunlukla endüstriyel gıda üretimi yapan işletmelerde ve catering sektöründe
bilinmekte ve uygulanmaktadır. Küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinde ise
HACCP sistemi uygulanmamakta ve hatta bilinmemektedir. Bununla birlikte nihai
tüketimin büyük bir yüzdesi mikro ve küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinde
gerçekleşmektedir. Bu nedenle yapılan araştırma, işletmelerin çoğunluğunun mikro
ve küçük ölçekli olduğu İstanbul’daki turistik bölgelerden biri olan tarihi yarımadada
gerçekleştirilmiştir. Turistik bir bölgenin seçilmesindeki amaç ise turistlerin gıda
kaynaklı rahatsızlıklardan daha kolay etkilenebilmeleri ve bu bölgede yaşanabilecek
problemlerin görülme olasılığının daha yüksek olmasıdır. Bu araştırma küçük ölçekli
yiyecek ve içecek işletmelerinin gıda güvenliği ve HACCP sistemi hakkındaki
bilgilerini ortaya çıkarmak için rastgele seçilmiş 108 işletmede gerçekleştirilen anket
çalışması ile yapılmıştır.
ABSTRACT
Food safety has become a subject of increasing importance day by day.
HACCP is the most effective system in practice that has been developed so far that
provides food safety. In our country, this system is mostly known and applied in food
industry and catering services. In small sized businesses, it is neither being practiced
nor even known. However, most of the food consumption takes place in micro and
small sized businesses. Therefore, the research has been made in one of the
touristical locations in Historical Peninsula of İstanbul, where most of the micro and
small sized businesses are located. The reason for selecting such a place is due to
vulnerability of tourists to diseases caused by food and so there is a higher
probability of these problems to occur. This survey is executed to reveal the
knowledge of small sized food and beverage businesses’ on food safety and HACCP
by the questionaire filled out by 108 randomly chosen businesses.
iv
ÖNSÖZ
Yiyecek ve içecek tüketimi, insanların hayatlarını sürdürebilmeleri için en
temel gereksinimlerdendir. Bu sebeple de güvenli gıda tüketmek her bireyin en doğal
hakkıdır. Gıda güvenliği konusu Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne aday olma sürecinde
bulunduğu şu günlerde Avrupa Birliği’nin gereklerinden biri olarak önemi daha da
artan bir konu haline gelmiştir. Gıda güvenliğini sağlamak için kullanılan en etkili
sistem HACCP sistemidir ve tüm dünyada yaygın olarak bilinmekte ve kabul
görmektedir. Güvenli gıda üretiminin ve HACCP sisteminin önemi ülkemizde sadece
orta ve büyük ölçekli gıda endüstrisinde bilinir ve uygulanır hale gelmiştir. Ancak,
aynı durum küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmeleri için söz konusu
olmamaktadır. Bu nedenle, İstanbul’un turistik bölgelerinden biri olan tarihi
yarımadada küçük ölçekli işletmelerin gıda güvenliği ve HACCP sistemi
konularındaki bilgilerini tespit etmeye yönelik bir anket çalışması yapılmıştır.
Yapılan araştırmada küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinin HACCP
sistemini uygulamadıkları gibi sistemin ne olduğunu dahi bilmedikleri ortaya
çıkmıştır. Ayrıca, yiyecek ve içecek sektöründe çalışan personelin eğitim seviyesinin
de oldukça düşük olduğu belirlenmiştir. Gıda güvenliği ve HACCP sisteminin
öneminin anlatılabilmesi için konuyla ilgili tüm kurumlara büyük görevler
düşmektedir.
İstanbul, Haziran 2005
Ayşegül Şan
v
İÇİNDEKİLER
Sayfa No
ÖZ iii
ÖNSÖZ iv
İÇİNDEKİLER v
ŞEKİLLER, TABLOLAR ve GRAFİKLER viii
KISALTMALAR xi
GİRİŞ 1
1.BÖLÜM GÜVENLİ GIDA ÜRETİMİ
1.1 Gıda Güvenliği ve Önemi 3
1.1.1 Gıda Zehirlenmeleri, Sebepleri ve Etkileri 4
1.1.2 Gıda Güvenliği Konusundaki Düzenlemeler 7
1.2 Gıda Güvenliğinin Turizm Sektörü İçin Önemi 12
1.3 Gıda Güvenliğini Sağlamak İçin Kullanılan Sistemler 14
2.BÖLÜM YİYECEK- İÇECEK İŞLETMELERİNDE
TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK KONTROL
NOKTALARI – HACCP
( Hazard Analysis and Critical Control Points )
2.1 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları
Sisteminin Tanımı 20
2.2 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları
Sisteminin Tarihsel Gelişimi 22
2.2.1 Dünyadaki Gelişimi 22
2.2.2 Türkiye’deki Gelişimi 28
2.3. Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları
Sisteminde Kullanılan Terimler 29
2.4 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi 32
2.4.1 Ön Koşul Programları 33
2.4.2 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları
Sisteminin Prensipleri 34
vi
2.4.2.1 Ön Hazırlık Prensipleri 36
2.4.2.1.1 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol
Noktaları Sistemi Uygulama Ekibinin
Oluşturulması 37
2.4.2.1.2 Ürünün Tanımlanması ve Amaçlanan /
Tasarlanan Kullanım Şekli 38
2.4.2.1.3 Akış şeması 40
2.4.2.1.4 Yerleşim Planının Oluşturulması 40
2.4.2.1.5 Akış Şemasının ve Yerleşim Planının
Yerinde Doğrulanması 40
2.4.2.2 Temel Prensipleri 41
2.4.2.2.1 Potansiyel Tehlikelerinin Belirlenmesi
(Tehlike ve Risk Analizi) 42
2.4.2.2.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi 53
2.4.2.2.3 Kritik Limitlerin Belirlenmesi 58
2.4.2.2.4 İzleme Yöntemlerinin Belirlenmesi 59
2.4.2.2.5 Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi 61
2.4.2.2.6 Doğrulama Yöntemlerinin Belirlenmesi 62
2.4.2.2.7 Dokümantasyon ve Kayıt Sisteminin
Oluşturulması 63
2.5 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Sisteminin
Belgelendirilmesi 67
2.6 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Sisteminin
Sağlayacağı Yararlar 67
2.7 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemini
Uygulamada Karşılaşılabilecek Engeller 70
2.7.1 Hükümetlerin Görev ve Sorumlulukları 71
vii
3.BÖLÜM ARAŞTIRMA - TARİHİ YARIMADADA YER ALAN KÜÇÜK
ÖLÇEKLİ YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNİN GIDA
GÜVENLİĞİ VE HACCP SİSTEMİ KONUSUNDA
BİLGİLERİNİN ÖLÇÜLMESİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA
3.1 Amaç 73
3.2 Hipotezler 73
3.3 Kapsam 74
3.4 Yöntem 74
3.5 Anket Sonuçları 75
3.6 Anketin Değerlendirilmesi ve Sonuç 109
SONUÇ 112
KAYNAKÇA 115
EKLER
EK.1 Ürün Güvenliği Politikası Formu 119
EK.2 HACCP Ekibi Tanıtım Formu 120
EK.3 Ürün Tanımı Formu 121
EK.4 Örnek Akış Şeması 122
EK.5 Potansiyel Tehlikesi Bulunan Gıdalar 123
EK.6 HACCP Planı 125
EK 7. Kontrol Listesi 126
EK 8. Anket Formu 129
viii
TABLOLAR, ŞEKİLLER ve GRAFİKLER
Sayfa No
Tablo 2.1 Kimyasal Tehlikeler 45
Tablo 2.2 Fiziksel Tehlike Olabilecek Yabancı Maddeler, 46
Etkileri ve Genel Kaynakları
Tablo 2.3 Potansiyel Tehlikeler ve Muhtemel Bazı Önleyici Faaliyetler 54
Tablo 2.4 Bir Kuruluş İçin HACCP Doğrulama Çizelgesi Örneği 64
Tablo 3.1 Görüşülen Kişi Profili 75
Tablo 3.2 İşletme Profili 79
Tablo 3.2.1 Üye olunan sektör birliklerinin/derneklerinin dağılımı 81
Tablo 3.3 Satınalma Sorularının Dağılımı 82
Tablo 3.4 Depolama Sorularının Dağılımı 84
Tablo 3.4.1 Soğuk Depolardaki Gıdaların Isılarının Kontrolü 85
Sorusundaki Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Tablo 3.4.2 Derin Dondurucunun Kaç Derecede Çalıştırıldığı Sorusunda 86
Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Tablo 3.4.3 Çiğ Etlerin Buzdolabındaki Yerleşim Düzeni Sorusundaki Diğer 87
Seçeneğinin Dağılımı
Tablo 3.5 Hazırlık – Pişirme – Çözdürme – Soğutma – Servis Sorularının 89
Dağılımı
Tablo 3.5.1 Pişirilmiş Gıdanın Oda Sıcaklığında En Fazla Ne Kadar 91
Tutulduğu Sorusundaki Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Tablo 3.5.2 Donmuş Bir Gıdanın Nasıl Çözdürüldüğü Sorusundaki Diğer 92
Seçeneğinin Dağılımı
Tablo 3.5.3 Hangi Gıdaların Farklı Yerlerde Hazırlanması Gerektiği 95
Sorusundaki Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Tablo 3.6 Temizlik ve Hijyen Sorularının Dağılımı 97
Tablo 3.6.1 Haşere Kontrolünün Sıklığı Konusu Sorusundaki Diğer 101
Seçeneğinin Dağılımı
Tablo 3.7 Kayıt Tutma Sorularının Dağılımı 103
Tablo 3.8 HACCP Sorularının Dağılımı 104
ix
Sayfa No
Şekil 1.1 Gıda Kökenli Hastalık ve Salgınlardan Oluşan 235 Olayda 6
Hazır Gıda Servislerindeki Hatalı İşlemlerin Payları
Şekil 1.2 GMP, GHP ve HACCP arasındaki ilişkiler 18
Şekil 2.1 HACCP Uygulaması için Mantıksal Sıralama Düzeni 35
Şekil 2.2 Örnek Karar Ağacı 56
Şekil 2.3 Yiyecek Akış Şemasına Göre CP’lerin ve 57
CCP’lerin Belirlenmesi
Grafik 3.1 Yaş Dağılımı 76
Grafik 3.2 Cinsiyet Dağılımı 76
Grafik 3.3 Eğitim Seviyesi Dağılımı 77
Grafik 3.4 İşletmedeki Görev Dağılımı 78
Grafik 3.5 İşletmenin Türü Dağılımı 79
Grafik 3.6 Çalışan Sayısı Dağılımı 80
Grafik 3.7 Sektör Birliklerine/Derneklerine Üyelik Sorusunun Dağılımı 81
Grafik 3.8 Dayanıksız Gıdaların Satın alınmasında Isı Kontrolü Yapılıp 83
Yapılmadığının Dağılımı
Grafik 3.9 Soğuk Depolardaki Gıda Isı Kontrolünün Yöntemi Dağılımı 84
Grafik 3.10 Derin Dondurucun Hangi Derecede Çalıştığının Dağılımı 85
Grafik 3.11 Çiğ Etlerin Dolabın Neresinde Muhafaza Edildiğinin Dağılımı 87
Grafik 3.12 Gıdaların Hangi Sıcaklık Aralığında Tutulmaması Gerektiğinin 88
Dağılımı
Grafik 3.13 Pişirilmiş Gıdaların Oda Sıcaklığında Ne Kadar Tutulduğunun 90
Dağılımı
Grafik 3.14 Donmuş Gıdanın Çözdürülmesinde Kullanılan Yöntemin 92
Dağılımı
Grafik 3.15 Gıdanın Piştiğini Anlamak için Kullanılan Yöntemin Dağılımı 93
Grafik 3.16 Farklı Yerlerde Hazırlanması Gereken Gıdaların Dağılımı 94
Grafik 3.17 Sıcak Yemeklerin Kaç Derecede Servis Edildiğinin Dağılımı 96
Grafik 3.18 Gıda Hazırlama Yüzeylerinin Nasıl Temizlendiğinin Dağılımı 98
Grafik 3.19 Personelin Hijyen Eğitimi Alıp Almadığının Dağılımı 99
x
Grafik 3.20 Personelin Hijyen Eğitimini Nereden Aldığının Dağılımı 99
Grafik 3.21 Ne Sıklıkta Haşere Kontrolü Yapıldığının Dağılımı 100
Grafik 3.22 Haşere Kontrolünün Kim Tarafından Yapıldığının Dağılımı 101
Grafik 3.23 Personelin Ne Sıklıkta Sağlık Kontrolünden Geçtiğinin Dağılımı 102
Grafik 3.24 Müşteri Şikayetlerinin Kayıt Edilip Edilmediğinin Dağılımı 103
Grafik 3.25 HACCP Sistemi Hakkında Bilgilerinin Olup Olmadığının 105
Dağılımı
Grafik 3.26 HACCP Sistemi Hakkında Bilginin Nereden Alındığının 105
Dağılımı
Grafik 3.27 HACCP Sisteminin Uygulanıp Uygulanmadığının Dağılımı 106
Grafik 3.28 HACCP Sisteminin Neden Uygulanmadığının Dağılımı 107
Grafik 3.29 HACCP Sistemi Uygulamasının Planlanıp Planlanmadığının 107
Dağılımı
xi
KISALTMALAR
CAC Codex Alimentarius Commission-Gıda Kodeksi Komisyonu
CCP Critical Control Point-Kritik Kontrol Noktası
CEN European Committee for Standardization-Avrupa Standart Teşkilatı
FAO Food and Agriculture Organization of The United Nations-Birleşmiş
Milletler Gıda ve Tarım Örgütü
FDA Food and Drug Administration-Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi
FMEA Failure Mode & Effects Analysis-Hata Modu ve Etkileri Analizi
FSA Food Standarts Agency-İngiliz Gıda Standartları Kuruluşu
FSAI Food Safety Authority of Ireland-İrlanda Gıda Güvenliği Kuruluşu
FSR Food Safety Regulation-Gıda Güvenlik Yasası
GHP Good Hygienic Practices-İyi Hijyen Uygulamaları
GLP Good Laboratory Practices-İyi Laboratuar Uygulamaları
GMP Good Manufacturing Practices-İyi Üretim Uygulamaları
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktaları
ve Tehlike Analizleri
ISO International Organization for Standardization-Uluslararası Kalite
Yönetim Sistemi Standardı
NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
Ulusal Gıda Mikrobiyolojik Ölçüt Komitesi
NASA National Aeronautics and Space Administration- Amerika Havacılık
ve Uzay İdaresi
NEAFCS National Extension Association of Family & Consumer Sciences- Aile
ve Tüketici Bilimleri Ulusal Yardım Birliği
SLDBs Small and/or Less Developed Businesses-Küçük ve/veya Az Gelişmiş
İşletmeler
SSOP Sanitation Standart Operation Procedures-Standart Sanitasyon
Uygulama Prosedürleri
TQM Total Quality Management-Toplam Kalite Yönetimi
TSE Türk Standartları Enstitüsü
TUROB Turistik Otelciler, İşletmeciler ve Yatırımcılar Birliği
TURSAB Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği
WHO World Health Organization-Dünya Sağlık Örgütü
1
GİRİŞ
Gıda güvenliği son dönemlerde gerek görsel basındaki denetleme görüntüleri,
gerekse üyelik süreci yaşadığımız AB’nin katılım öncesi ilgilendiği öncelikli konular
arasında yer almasından dolayı önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir.
Güvenli gıda tüketmek sağlıklı yaşamın önemli önkoşullarından biri olmasından
dolayı her bireyin en doğal hakkıdır. Şehirleşmenin artması, uluslararası seyahatlerin
çoğalması, artan nüfus ve yoğunlaşan çalışma hayatı gibi faktörler gıda tüketim
alışkanlıklarını değiştirmektedir. Buna bağlı olarak gıda üretiminde de değişim
kaçınılmazdır. Bu değişimin beraberinde yeni tehlikeleri ve riskleri getirdiği
görülmektedir. Bu nedenle, gerek sağlık, gerekse ekonomi açısından toplum
refahının sağlanması için gıda güvenliği sistemlerinin her ülkede uygulanması
gerekmektedir.
Gıda güvenliğini sağlamak için geliştirilmiş uluslararası kabul görmüş en
etkili sistem HACCP sistemidir. HACCP sistemi tarladan sofraya gıda üretiminin her
aşamasında uygulanabilecek bir sistemdir. Sistem, oluşabilecek tehlikeleri ve riskleri
önceden belirleyen, kontrol edilmesi gereken kritik noktalarını tespit edip alınması
gereken önlemleri belirleyen ve kayıt altına alan önleyici bir yaklaşımdır. İşletmenin
boyutuna bakılmadan güvenli gıda üretmek için HACCP sistemi uygulanmalıdır.
HACCP sistemi ülkemizde ağırlıklı olarak orta ve büyük ölçekli gıda sanayinde
kullanılmakta olup küçük işletmelerde çok az sayıda bilinmekte ve uygulanmaktadır.
Ancak, gıda tüketiminin büyük bir yüzdesi küçük ölçekli yiyecek ve içecek
işletmelerinde gerçekleşmektedir. Bu nedenle, HACCP sisteminin küçük
işletmelerde de uygulanması toplum sağlığı için önemli ve gereklidir.
Bu çalışmadaki amaç, ülkemizdeki küçük ölçekli yiyecek ve içecek
işletmelerinin gıda güvenliği konusunda ne durumda olduklarını ortaya çıkarmaktır.
Bu nedenle gıda kaynaklı rahatsızlıkların yaşanma olasılığının daha yüksek
olabileceği turistik bölgelerimizden biri olan tarihi yarımadadaki küçük ölçekli
yiyecek ve içecek işletmelerinin gıda güvenliği konusundaki bilgileri tespit edilmeye
çalışılmıştır. Bu bölgede gıda kaynaklı rahatsızlıkların yaşanma olasılıklarının
yüksek olmasının sebebi turistlerin beslenme alışkanlıklarının farklı olması ve
bağışıklık sistemlerinin tüketilen gıdaya alışık olmamasıdır. Rastgele seçilmiş 108
2
işletme üzerinde yapılan anket çalışmasıyla küçük ölçekli yiyecek ve içecek
işletmelerinin HACCP sistemi ve gıda güvenlik yaklaşımları belirlenmeye
çalışılmıştır.
3
1.BÖLÜM
GÜVENLİ GIDA ÜRETİMİ
1.1 GIDA GÜVENLİĞİ VE ÖNEMİ
Gıda, insanların hayatlarını sürdürebilmeleri için gereken en temel ihtiyaç
maddelerinden biridir. Bu nedenle de sağlıklı gıdalar tüketmek yaşamın kalitesi
açısından son derece önemlidir. Gıda güvenliği konusu insan sağlığıyla doğrudan
ilişkili olmasından dolayı son yıllarda önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir.
Gıda kaynaklı sorunlar sadece insan sağlığını etkilemekle kalmamakta, bunun
ötesinde kişilerin, ailelerin, toplumların, sektörlerin ve nihayet ülkelerin ekonomik ve
sosyal yapılarını etkilemektedir. Tüketiciler, dünyanın her bölgesinde, tükettikleri
gıda maddelerinin güvenliğinden emin olamamakta ve bu sebeple gıdalardan
kaynaklanan sorunlar daha bir dikkatle izlenmektedir.1 Günümüzde dünya nüfusunun
hızla artması, tüketim alışkanlıklarının değişimi, doğal kaynakların azalması, gıda
üretim tekniklerinin değişimi gibi faktörler gıdaların istenen çeşit, miktar ve kalitede
tüketilmesini etkilemektedirler.
Gıda güvenliği genel anlamda gıdanın üretiminden sonra, tüketimine kadar
kimyasal, fiziksel, duyusal ve biyolojik niteliklerini koruyarak, sağlıklı ve güvenilir
bir şekilde tüketiciye sunulmasını ve bunun için alınan önlemler paketini
kapsamaktadır. Hedeflenen, sıfır risk değerinde bir gıdanın tüketimi olmakla beraber
teknik ve ekonomik açıdan uygulanabilir olmaması nedeniyle mevzuatlarda; sağlığa
zararsız ve kabul edilebilir bir düzeyde risk taşıyan gıdalar güvenilir gıda olarak
tanımlanmaktadır.2
Gıda hijyenindeki düzenlemeler, ülkelerin kültür düzeylerinin yükselmesine,
sağlık koşullarını etkileyen ilerlemelere ve bu yönlerde yapılan yeni araştırmalara
rağmen, gıda zehirlenmeleri düzeylerini ve şiddetlerini azaltmamıştır. Bu durum
çeşitli nedenlere bağlı seyahatler, toplu beslenme ve bakım hizmetlerinin artması,
gıda üretim ve işlemesindeki çoğalma, depolama, taşıma ve satışta yeni teknolojilerin
1 İbrahim İlbeği, “Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması”, Gıda Mühendisliği Dergisi, Sayı:18,
Ağustos,2004,s.13.
2 Halis Korkut, “Gıda Güvenliği ve HACCP”, Gıda Teknolojisi, Ağustos 2002, Sayı 8,İstanbul, s.25.
4
kullanımı, toplumların hijyen ve tüketim anlayışlarını değiştirmemeleri, genel çevre
kirliliğinin artması gibi sebeplere bağlanmaktadır.3
1.1.1 GIDA ZEHİRLENMELERİ, SEBEPLERİ ve ETKİLERİ
Gıdalar aracılığı ile sağlığın bozulması insanlık tarihi ile başlar.4 Son yıllarda
hazır gıdaların tüketiminin hızla artması gıda kaynaklı hastalıkların ve gıda
zehirlenme vakalarının sayısının da buna paralel olarak artmasına neden olmaktadır.
Bu durum da güvenli gıda üretiminin ve tüketiminin önemini gündeme getirmektedir.
Gıda zehirlenmeleri toplum sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz yönde
etkilemektedir. Özellikle tüketicinin sağlığındaki olumsuz etki nedeniyle verimsiz
çalışma, işgücü kaybı, sağlık harcamaları ve ürünlerin imha edilmesi ekonomik
kayıpları oluştururken, diğer yandan da, gıda zehirlenmeleri ciddi rahatsızlıklara
hatta ölümlere neden olabilmektedir.5
Gıda zehirlenmeleri ile ilgili sağlıklı istatistik tutmak oldukça zor olmaktadır.
Çünkü zehirlenen hastalar çoğu kez doktora gitmemekte, rahatsızlıkları kayıtlara
geçmemekte ve hastalıkların tanısı yapılamamaktadır.
Türkiye’de gıda zehirlenmeleri ile ilgili sağlıklı rakamlar bulunmamaktadır.
Öte yandan gıda güvenliği sistemini kurmuş, sürekli denetimlerini yapan, eğitim ve
gelir düzeyi Türkiye ortalamasının oldukça üzerinde olan İngiltere’de yılda yaklaşık
4.5 milyon insan gıda zehirlenmelerine maruz kalmaktadır. Ancak, bunların sadece
%20’si doktora başvurmaktadır.6
Yapılan bir çalışmada da ABD’de yılda 80 milyon kişinin gıdalardan
hastalandığını, 9.000 kişinin öldüğünü ve yıllık kaybın 14 milyar dolar olduğunu
göstermektedir.7
3 İhsan Alperden, “Gıdalardan Kaynaklanan Mikrobiyal Kökenli Hastalıklar”,Gıda Sanayinde
Mikrobiyoloji ve Uygulamaları, 2.Basım, Tübitak-Marmara Araştırma Merkezi,Gebze,Kocaeli,
1993,s.49 (Alperden, 1978-1986; Sinell 1980’den alıntı).
4 Deniz Göktan, “Kötü Hijyenik Uygulama Üretimde İz Bırakır”, Gıda Teknolojisi, Mart
2004,Sayı:3,s.50.
5 Pınar Günenç, “Gıda Güvenliği Sistemleri”,Gıda Teknolojisi,Mart 2004,Yıl:8,Sayı:3,s.42
6 a.e.
7 Göktan,a.g.e.,s.50.
5
Yapılmış olan çeşitli çalışmalarda, meydana gelen gıda zehirlenmelerinin
%80’inin gıda servisi yapan kuruluşlardan yani yemek fabrikaları ve
yemekhanelerden, geriye kalan % 20’lik kısmın ise, evlerdeki ve diğer gıda işleme
ve üretim tesislerinde üretilen gıdalardan kaynaklandığı belirtilmektedir. Dolayısıyla
yemek fabrikalarının ve lokantaların, çalışanlarının, sahiplerinin çok daha dikkatli bir
çalışma içerisine girmeleri gerekmektedir. Tabii bu noktada önem taşıyan belli
unsurlar vardır ve bunlardan bir tanesi gıdaların tipidir. Belli gıdalar gıda hijyeni
açısından çok daha dikkate alınması gereken gıdalardır. Hayvansal kaynaklı gıdalar
yaklaşık %85-90 düzeyinde gıda zehirlenmelerinde etkin olmaktadır. Geriye kalan
%10-15’lik kısım ise, bitkisel kaynaklı gıdalardan, sebzelerden, meyvelerden
oluşmaktadır.8
Araştırmalar, gıdalar aracılığı ile bulaşan hastalıkların %25-40’ının gıda
işleme veya gıda servisinde çalışan kişilerden bulaşma sonucu görüldüğünü
göstermiştir. 9
Gıda servisinde çalışan personelin %60’ının ellerini doğru şekilde
yıkamadığı, işçilerden kaynaklanan salgınların % 60’ına sarılık ve norwalk benzeri
virüslerin neden olduğu ve bu salgınların % 93’ünde gıda işleyicinin o anda veya
daha önce hasta olduğu belirlenmiştir. Amerika’da yapılan çalışmalar tuvaletten
çıktıktan sonra kadınların % 26’sının ve erkeklerin %39’unun ellerini yıkamadığını
göstermiştir. Görüldüğü gibi, el yıkama alışkanlığı oldukça düşüktür. Kültür seviyesi
azaldıkça, el yıkamayanların daha da çok olacağı düşünülmektedir.10
Şekil 1.1’de Hazır gıda servislerinde proses basamaklarındaki hatalara bağlı
gıda zehirlenmeleri açısından bir durum değerlendirmesi gösterilmiştir. Salgınlarda
sıklıkla birden fazla faktör devrede olduğundan toplam oran % 100’ü geçmektedir.11
.
8 Harun Aksu, “Hazır Yemek Fabrikaları ve Lokantalarda Gıda Hijyeninin Önemi”,Yemekhanelerde
ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve Temizliği Semineri, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:2000-
53,Ocak 2001, İstanbul,s.49,50.
9 Göktan,a.g.e.,s.50.
10 a.e.
11 Şeminur Topal, Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri,Tübitak-MAM, Gebze / Kocaeli,
1996,s.143.
6
Şekil 1.1 Gıda Kökenli Hastalık ve Salgınlardan Oluşan 235 Olayda Hazır
Gıda Servislerindeki Hatalı İşlemlerin Payları
Önem
Sayısı Faktörler Tekrarlanma
sayısı (Kez) %
1 Hatalı soğutma 148 63
2 Önerilen servis planlaması ihmali ile gıda hazırlama 68 29
3 Gıdaları bakterilerin hızla gelişebildikleri sıcaklıklarda
bekletme
62 27
4 Hasta personelin gıdalarla teması 61 26
5 Yeniden ısıtmada yetersiz uygulamalar 59 25
6 Mutfak ekipmanlarının temizliğindeki yetersizlikler 21 9
7 Uzun süreli bekletmeler 16 7
8 Çapraz bulaşmalar 15 8
9 Pişirmede ve diğer ısıl işlem uygulamalarındaki
yetersizlikler
12 5
10 Düşük asitli gıdaları, toksik etki yapabilecek koşullarda
bekletme
9 4
11a Pişirme uygulanmamış kontamine hammaddeler 5 2
11b Kullanılan katkılar 5 2
12 Bilinçsiz katkı kullanımı 3 1
13 Güvenilir olmayan kaynaklardan gıda sağlanması 2 1
Kaynak : R.Şeminur Topal, Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri, Tübitak-Marmara
Araştırma Merkezi,Gebze,Kocaeli, 1996,s.24 (ICMSF 1988’den alıntı).
Gıda zehirlenmeleri sadece insan sağlığını etkilemekle kalmayacak gıda
üreten işletmeleri de olumsuz etkileyecektir. Gıda kaynaklı tek bir hastalık Ulusal
Restoranlar Birliği tahminlerine göre, bir restorana en az 75.000 $’a mal olacaktır.12
Gıda zehirlenmesi yada gıdadan kaynaklanan hastalıklar görülen bir işletmenin
karşılaşabileceği diğer olumsuzluklar da aşağıdaki gibi sıralanmaktadır.
Gıda zehirlenmesi görülen bir işletmenin karşılaşabileceği olumsuzluklar; 13
1. Tüketici / müşteri güveni kaybı
2. Tüketim ya da satışlarda azalma
3. Yasal yaptırımlar, işletmenin kapatılması veya para cezası
4. Hizmeti veren personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği
5. Personele eğitim verilmesi gerekliliğinin ortaya çıkması
12 NEAFCS (National Extension Association of Family & Consumer Sciences), “Food Safety”
http://www.neafcs.org/about_ext.asp?P=26 , 18.01.2005.
13 Joan K.Loken,The HACCP Food Safety Manual,USA,1995,s.221.
7
6. Bütün bu sorunların hepsinin sonucu olarak toplu beslenme servisi
kuruluşunun başarısızlığı
Gıdalardan kaynaklanan hastalıklar pek çok ülkede ciddi sorun olmaktadır.
Örneğin Tayvan’da, Sağlık Bakanlığından yetkili kişi Yuan, 1981’den beri gıda
kaynaklı salgın hastalık vakaları ile ilgili verileri toplamıştır. 1981’den 2000’e
toplam 2112 salgın bildirilmiştir. Verilere göre salgınların nedenleri sırasıyla; pişmiş
gıdalar (konserveler dahil) ve restaurantlardır.14
Gıdanın işlenmesi ve hazırlanması açısından Tayvan’da gıda
zehirlenmelerinin başlıca beş nedeni aşağıdaki gibi sıralanmaktadır;15
1. İşlenmemiş malzeme ve pişmiş gıdalar arasındaki çapraz kirlenme
2. Yetersiz pişirme
3. Gıdaları oda sıcaklığında çok uzun süre tutma
4. Gıda satıcılarından enfeksiyon bulaşması
5. Yetersiz ekipman temizliği
Gıda kaynaklı hastalıklara en fazla neden olan gıdalar pişmiş gıdalardır
(konserveler dahil).16
1.1.2 GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ DÜZENLEMELER
Gelişmiş ülkelerde gıdaya yapılan harcamaların yaklaşık %50’si ev dışında
yapılmaktadır. Bir tek bulaşma riskinin dahi toplumsal, yöresel, ülkesel, bölgesel
veya kıtalararası yayılabileceği düşünülürse konunun önemi çok daha açık olarak
anlaşılmaktadır. Bu nedenle, şehirleşmedeki artış da göz önüne alındığında, gıda
üretimi ve dağıtımı, depolama ve gıda servisi yapan gıda işyerlerine çok sıkı
yaptırımlar getirilmesi ve gıda güvenliği sistemlerinin etkin olarak uygulanması
gerekmektedir. 17
14 Huei-Yann Joann Jeng, Tony J.Fang , “Food Safety control System in Taiwan-The Example Of
Food Service Sector”, Food Control, 14 (2003),s.317.
15 Jeng, Fang ,a.g.e., s.317.
16 a.e.
17 İlbeği,a.g.e.,s.13.
8
Gıda kanunumuzda işletmelerin yılda iki kez hijyen eğitimi vermesi şart
koşulmuştur. Ancak, verilen eğitimin bir standartı yoktur. Daha çok, temizlik
malzemesi satan ve ilaçlama yapan firmalar hizmetlerinin yanında bu eğitimi
promosyon olarak vermekte ve bu eğitim çoğu kez birkaç saati geçmemekte ve
standartlara uygun olmamaktadır. Örneğin, İngiltere’de gıda işleyiciler akredite
edilmiş kuruluşlardan toplam süresi 7 saat ve işlenecek konuları belli olan standart
bir eğitim almakta ve yapılan sınavdan sonra başarılı olanlara temel gıda hijyeni
sertifikası verilmektedir.18
İngiliz Gıda Standartları Kuruluşu, (Food Standarts Agency-FSA) gıda
zehirlenmeleri kaynaklı sağlık harcamalarında 2006 yılına kadar yılda yaklaşık 700
milyon $ tasarruf sağlamak üzere;
􀂾 Yüksek riskli gıdalarla uğraşan küçük işletmelerdeki riskin
azaltılmasına,
􀂾 Gıdayla uğraşanların uygun eğitim almalarına,
􀂾 Evdeki gıda hijyeni uygulamalarının iyileştirilmesine,
􀂾 Endüstriyel gıda üretim uygulamalarının iyileştirilmesine
yönelik çalışmalar başlatmıştır. Benzer gerekçelerle benzer çalışmalar Avustralya’da
da yürütülmektedir.19
2020 yılında dünya nüfusunun 7.6 milyara ulaşacağı ve bu artışında yaklaşık
%98’inin az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gerçekleşeceği ve gelişmekte olan
ülkelerdeki şehirleşmenin 1995 yılından 2020 yılına kadar iki kat artarak 3.4 milyara
ulaşacağı tahmin edilmektedir. Böyle bir nüfus artışı ve şehirleşme, gıda güvencesi
ve gıda sistemlerinde yeni yaklaşımları gerekli kılmaktadır.20
1990-2000 yılları arasındaki 10 yıllık dönemde Türkiye’nin eğitim ve gelir
seviyesinin standart değerlerin altında olması, işletmelerde fiziki altyapı
yatırımlarının yapılmaması, yetkili merciler tarafından gıda mevzuatındaki
kanunların etkili uygulanmaması ve yürütülmemesi nedeniyle, gıda
zehirlenmelerinden kaynaklanan vakaların, sağlık harcamalarının ve işgücü
18 Göktan,a.g.e.,s.50.
19 Murat Özdemir, http://www.okyanusbilgiambari.com/GG/GgOnem.htm ,12.04.2005
20 İlbeği,a.g.e.,s.16.
9
kayıplarının yukarıda örnekleri verilen ülkelerden daha fazla olacağı tahmin
edilmektedir. 21
Gıdaların usulüne uygun olarak hazırlanma ve muhafazaları konusunda
tüketicinin bilinçlendirilmesinin gıda kaynaklı hastalıkların sayısında önemli
azalmalara neden olacağı kuşkusuzdur. Burada, üzerinde durulması gerekli başlıca
konu, çiğ gıda maddelerinin dondurulmadıkları ve işlenmedikleri takdirde
üzerlerindeki mevcut mikroorganizmalarca bozulabilecekleridir. Bilinmesi gereken
diğer bir husus da, belli bazı çiğ gıdaların (özellikle hayvansal kaynaklı olanların, çiğ
tüketilen bazı sebze ve meyvelerin) hastalık yapan mikroorganizmalarla
kirlenebileceğidir. Tüketiciler gıdaların iyi pişirilmeleri, kısa sürede soğutulmaları,
soğukta muhafaza edilmeleri, pişirilmiş ve çiğ gıdalar arasındaki çapraz kirlenmeleri
en aza indirme konularında ve gıda zincirinin her bölümünde olduğu gibi gıdaların
temas ettikleri yüzeyler ve personel hijyeninin önemi hususlarında
bilgilendirilmelidirler.22
Her çeşit üretimde olduğu gibi, gıda üretiminde de en belirleyici unsur kaliteli
ve güvenilir gıda üretmektir. Kaliteli ve güvenilir gıda üretmek için;
• Kaliteli hammadde,
• Kaliteli üretim yeri,
• Kaliteli üretim yöntemi,
• Hijyen koşullarına uygun ortamlar,
gerekmektedir.23
Gıdanın tat, lezzet ve görünüşü, besleyici unsurlara sahip olması, çeşit
zenginliği, kısa sürede kolaylıkla hazırlanması, uygun fiyat gibi kaliteyi etkileyen
parametreler, gıda güvenliğinden sonra aranması gereken diğer özelliklerdir. 24
21 Günenç,a.g.e.,s.42.
22 Necla Aran, “Gıda Endüstrisinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri Sistemi”,Gıda
Sanayinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları, Tübitak Marmara Araştırma Merkezi, Yayın no:124,
Gebze,Kocaeli,1995,s.198.
23 Canan Arıkbay,Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP,Milli Prodüktivite
Merkezi Yayınları No:660, Ankara 2002,s.26.
24 Dilek Heperkan, “Gıda Endüstrisinde HACCP Sistemi ve Güvenli Gıda Üretimi”,Yemekhanelerde
ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve Temizliği Semineri, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:2000-53,
s.37.
10
Dünya Sağlık Teşkilatı da güvenli gıda hazırlanması için 10 altın kural
yayımlamıştır. Bu kurallar aşağıdaki gibidir;25
1. İŞLEM İÇİN GÜVENLİ GIDA SEÇİLMELİDİR
Sebze, meyve gibi gıdalar doğal hallerinde en iyi iken, diğerleri ancak
işlenildiğinde güvenli olurlar. Örneğin; daima işlenmemiş süt yerine, pastörize süt
alınmalıdır. Eğer seçim yapmak durumunda iseniz, taze veya şok dondurma işlemine
tabii tutularak dondurulmuş tavuğu seçmek gerekir. Gıdaların işleme tutulmasının
amacı, güvenliğini arttırmanın yanı sıra raf ömrünü uzatmaktır.
2. GIDALAR TAM OLARAK PİŞİRİLMELİDİR
Bir çok gıda, örneğin; tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler,
patojen kaynaklı hastalıklarla kontamine olmaktadır. İyi bir pişirme ile patojen
mikroorganizmalar öldürülür. Ancak, gıdaların her yerinin en az 70 dereceye
ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Tavuğun pişirildiğinde kemik yanındaki et
kısmında halen pişmemiş kısım kalabilmektedir. Tamamen pişinceye kadar tekrar
fırına konulmalıdır. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce tamamen
çözünmelidir.
3. PİŞMİŞ GIDALAR VAKİT GEÇİRMEKSİZİN HEMEN YENİLMELİDİR
Pişmiş gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman, mikroorganizmalar kısa sürede
çoğalmaya başlar. Daha uzun süre bekletildiği takdirde risk daha da büyümektedir.
Güvenli tüketim için pişmiş gıdaların ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen
yenilmesi gerekir.
4. PİŞİRİLMİŞ GIDALAR DİKKATLİCE DEPOLANMALIDIR
Besinlerin güvenli bir şekilde hazırlanması veya artıklarının değerlendirilmesi
için 600C üzerinde sıcak ve 100C’den daha soğuk ortamlarda muhafaza edilmesi
gerekmektedir. Eğer bu besinlerin 4 veya 5 saatten fazla bekletilmesi gerekiyorsa
bu kural hayati önem taşımaktadır. Bebekler için depo edilmemiş gıdalar tercih
edilmelidir.
25 Sıdıka Bulduk, Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık,Ankara,Eylül-2003,s.24.
11
5. PİŞİRİLMİŞ GIDALAR SOĞUKTA DEPOLANDIKTAN SONRA
BÜTÜNÜYLE TEKRAR ISITMA İŞLEMİNE TABİİ TUTULMALIDIR
Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şekli
pişirmedir. (Uygun depolama mikrobiyal büyümeyi yavaşlatır. Ancak
mikroorganizmaları öldürmez.) Bir kez daha ısıtma gıdaların bütün kısımlarının en
az 700C’ ye ulaşması gerektiği anlamına gelmektedir.
6. PİŞİRİLMİŞ GIDALAR VE ÇİĞ GIDALAR ARASINDAKİ TEMAS
ÖNEMLİDİR
Güvenle pişirilmiş gıdalar, çiğ besinlere çok az olsa bile temas ettiğinde
kontamine olabilir. Bu çapraz kontaminasyon; çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalar ile
temas ettiği zamanki durum gibi direkt olabilir. Örneğin; çiğ et, tavuk, balık
hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın pişmiş etin,
ekmeğin vb. parçalanmasında kullanılamaz. Kullanıldığı takdirde, mikrop üremesi ve
pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskler tekrar oluşabilir.
7. ELLER TEKRAR TEKRAR YIKANMALIDIR
Gıdaların hazırlanışı işlemine başlamadan önce, her bir işlemden sonra ve ara
verme sonrası eller çok iyi şekilde yıkanmalıdır. Balık, et veya tavuk gibi çiğ
gıdaların hazırlanmasından sonra, diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller
tekrar yıkanmalıdır. Eller özellikle çalışmaya başlamadan önce, tuvaleti kullandıktan
sonra, çöp boşalttıktan sonra, burun temizliği yapıldıktan sonra ve yemek yenildikten
sonra yıkanmalıdır.
8. TÜM MUTFAK YÜZEYLERİ DİKKATLİ BİR ŞEKİLDE TEMİZ
TUTULMALIDIR
Gıdalar çok kolaylıkla kontamine olduğundan gıda hazırlanması için kullanılan
her yüzey çok temiz tutulmalıdır. Her bir gıda kırıntısı, kalıntısı veya noktasını
mikropların potansiyel bir kaynağı olarak düşünülmelidir. Bulaşıklar, bardaklar ve
tabaklarla temas eden kıyafetler her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi
yıkanmalı ve ütülenmelidir. Yerlerin temizlenmesi için ayrı kıyafetler kullanılmalı ve
sık sık yıkanmalıdır.
12
9. GIDALAR BÖCEK, KEMİRGEN VE DİĞER EVCİL HAYVANLARDAN
KORUNMALIDIR
Hayvanlar, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmaları
taşırlar. Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak
gerekmektedir. Pişmiş yiyecekler soğuk dolaplarda saklanmalıdır.
10. TEMİZ SU KULLANILMALIDIR
Temiz su gıda hazırlanması ve el yüz temizliği için önemli olduğu gibi içme
amacı için de çok önemlidir. Eğer su kaynakları için herhangi bir şüphe söz konusu
ise besine ilave etmeden ve içmeden önce veya içmek için buz yapmadan önce sular
mutlaka kaynatılmalıdır.
Gıda güvenliği her bireyin hakkı ve sorumluluğudur. Gıda sektöründe faaliyet
gösteren firmaların bu ihtiyacı karşılayacak şekilde üretim yapmaları, pazarlama ve
satış hizmeti sunmaları gerekmektedir. Gıdanın güvenli olmasını sağlamak için çok
sistematik bir çaba gerekmektedir. Gıda güvenliğinin sağlanması toplum sağlığını
doğrudan ilgilendirmektedir. Bu sebeple bir gıda üreticisinin en önemli amacı insan
tüketimine uygun olacak şekilde sağlıklı ve güvenilir gıda üretmek olduğundan,
gıdanın üretiminden, tüketimine kadar geçen tüm kademelerinde hijyen prensipleri
uygulanmalıdır.26
1.2 GIDA GÜVENLİĞİNİN TURİZM SEKTÖRÜ İÇİN ÖNEMİ
İnsanlar evlerinde mikroorganizmaların neden olduğu problemlerle beraber
bölgelerinin irtifa ve iklimsel koşulları içinde bir denge içinde yaşamaktadırlar.
Ancak, bu denge sadece ev içindeki yabancı bir mikroorganizmanın ortaya
çıkmasından, iklimin mevsimsel değişiminden ve normal dışı stresli durumlardan
dolayı kolaylıkla bozulmaktadır. Ülke dışına yapılan yolculuklarda ise, fiziksel ve
çevresel değişimlerin etkileri bu dengeyi daha fazla bozmaktadır. İrtifanın, rutubetin,
mikrobik yaşam alanının ve sıcaklığın hızlı değişimi, stres ve yorgunlukla beraber
sağlığın bozulmasına neden olup seyahatin hedefine ulaşmasını
26 Dilek Boyacıoğlu,“Güvenli Gıda Üretimi Teknikleri ve HACCP Sisteminin Önemi” Semineri,
İstanbul Ticaret Odası, Yayın No.2002-9, İstanbul, 2001,s.7.
13
engelleyebilmektedir. Ülke dışına yapılan yolculuklardaki risk, seyahat eden kişinin
özelliklerine (yaş, cinsiyet ve sağlık durumu) ve seyahatin özelliklerine (gidilen yer,
amaç ve süre) göre değişmektedir.27
Birçok bulaşıcı hastalık (örneğin brusella, kolera, hepatit ve tifo) mikroplu
gıdadan ve sudan geçmektedir.28
Seyahat edenlerin mikroplu gıdadan ötürü karşılaştıkları en büyük sağlık
problemi ishaldir. Seyahat edenler arasında en çok görülen sağlık problemlerinden
biri olan ishal yüksek risk içeren bölgelere seyahat edenlerin %80’ini
etkileyebilmektedir. Kısa süreli bir ishal vakası bile bir tatili veya iş gezisini
mahvetmeye yeterlidir. İshal durumu ile birlikte mide bulantısı, kusma ve ateş de
görülebilir. İshal özellikle kirli gıdaların, içeceklerin yada içme suyunun
tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Kirlenmenin sebebi hastalık üreten
mikroorganizmalardır. Geniş bir çeşitlilik sergileyen bakteriler, virüsler ve bazı
parazitik ve fungal enfeksiyonlar ishal sebebi olabilmektedirler. Ayrıca, bu tür
hastalıklar belirli deniz ürünlerindeki biyolojik toksinlere de bağlı olabilir. Bu tür
zehirlenmelerdeki toksinler balığın tükettiği ya da başka bir deyişle kirlendiği
mikroorganizmalardan gelmektedir.29
Zehirli kimyasallar da besinleri veya içecekleri kirletebilir. Ancak, hastalığa
yakalanmak uzun sürelerde zehire maruz kalmayı gerektirdiği için seyahat edenlerde
önemli bir risk içermez. Bazı durumlarda kimyasalların yanlış kullanımı da söz
konusudur; mesela parlak renk veren tekstil boyalarının gıdalarda kullanılması gibi.30
Gıdaların, içeceklerin ve içme suyunun güvenliği temel olarak hazırlanma ve
uygulanma safhalarında yerel olarak uygulanan hijyen standartlarına bağlıdır. Düşük
hijyen ve sanitasyon standartları olan ve gıdaların, içeceklerin ve içme suyunun
güvenliğinin kontrolü altyapısının zayıf olduğu ülkelere seyahat edenlerin ishal olma
riski yüksektir. Bu tür ülkelere seyahat edenlerin kaliteli otel ve restoranlarda dahi
servis edilen yiyecek ve içeceklere dikkat etmesi gerekir. Fakir ülkelerdeki risk fazla
olsa da kötü hijyen koşullarını her ülkede görmek mümkündür.31
27 WHO 2005, “International Travel and Health” , 1 January. 2005,s.1 http://www.who.int/ith .
28 WHO 2005, a.g.e.,s.28.
29 a.e.
30 a.e.
31 a.e.,s.29.
14
Başka bir su kaynaklı potansiyel hastalık nedeni ise, suyun eğlence amaçlı
olarak kullanıldığı durumlardır. Özellikle filtrelemesi veya dezenfektesi yapılmayan
lağım suyu ile kirlenmiş deniz, göl, nehir suları ya da yüzme havuzları, termaller bu
tür yerlerin başında gelir. Kirli su ile banyo yapmak da ishal nedeni olan
mikroorganizmaların vücuda girmesine neden olabilir.32
Burada özellikle çocukların, yaşlıların, hamile kadınların ve bağışıklık sistemi
zayıf kişilerin katı önlemler alarak kirli gıda ve içeceklerden uzak durması
gerekmektedir.33
Seyahat edenler,
• Kirlilik potansiyeli olan gıda ve içecekleri tüketmemelidir.
• Kirli sulara temas etmemelidir.
• İshal ile nasıl başa çıkacağını iyi bilmelidir.
• Ağızdan alınan dehidrasyon tuzları ve dezenfektasyon araçları
taşımalıdır.
Gıda, diğer faktör grupları olan konaklama, ulaşım, aktiviteler gibi turistik
ürünlerin temel ve önemli bir elemanıdır. Ancak, genelde turistlerin seçimini basit bir
beslenme ihtiyacından öte uygun ortamlarda ilginç yiyeceklerin tadılması isteği
yönlendirir.34
1.3 GIDA GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMAK İÇİN KULLANILAN
SİSTEMLER
Gıda güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir
yöntem olan “ çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımını öne çıkarmaktadır. Gıda
kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaşım, hammaddeden başlayarak gıda
tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesini ve
kontrol tedbirlerinin uygulanmasını gerekli kılar.35
32 WHO 2005, a.g.e.,s.29.
33 a.e.
34 Anne-Mette Hjalager, Magda Antonioli Corigliano, “Food for Tourists-Determinants of an Image”,
International Journal of Tourism Research, 2,(2000),s.281
35 İlbeği,a.g.e.,s.14.
15
Yakın zamana kadar gıda güvenliği konusunu düzenleyen sistemler, güvenli
olmayan gıdaların yasal tanımlarının yapılarak bu tanımlamaya uygun olmayan
ürünlerin tespit edilmesi, uzaklaştırılması ve gerekli yasal işlemlerin uygulanması
şeklinde idi. Bu geleneksel sistem, önleyici/koruyucu yaklaşımı (pro-aktif) tam
olarak karşılamaması nedeniyle günümüz şartlarında gerekli etkinliği
gösterememekte ve sonuçta gıda güvenliği sağlayamamaktaydı.36
Geçen on yılda, bilimsel olarak, gıda kaynaklı hastalıklar ve nedenlerine
dayanan risk analizlerine doğru bir eğilim göze çarpmaktadır. Bu eğilim, ulusal ve
global düzeyde, gıda güvenliğine yönelik uygulanması gereken tedbirler için,
yukarıda bahsedilen, “önleyici/koruyucu” (pro-aktif) yaklaşım temelini
oluşturmaktadır. Risk analizleri temeline dayalı bu yaklaşım, gıda kaynaklı
tehlikelerin kontrol altına alınması için en uygun ve en etkin yöntem olup gıda üretim
zincirinde uygun kontrol sistemlerinin uygulanmasını gerekli kılmaktadır.37
Gıda güvenilirliği gıdanın kaliteli ve sağlıklı oluşu kavramlarını kapsar.
Aslında bu kavramlar birbirinden ayrılmaz çünkü sağlıksız ama diğer özellikleri
uygun bir gıda kaliteli olarak adlandırılamaz. Gıda güvenilirliğine ilişkin sistemler
TQM (Toplam Kalite Yönetimi-Total Quality Management), ISO 9000 (Kalite
Yönetim Sistemi Standardı-Internatinal Standarts Organization), GMP (İyi Üretim
Uygulamaları- Good Manufacturing Practices), GHP (İyi Hijyen Uygulamaları-
Good Hygienic Practices), GLP (İyi Laboratuvar Uygulamaları- Good Laboratory
Practices), HACPP (Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri- Hazard Analysis
and Critical Control Points) ve SSOP (Standart Sanitasyon Uygulama Prosedürleri-
Sanitation Standart Operation Procedures) olarak özetlenebilir. Bunlar çoğu zaman
birbiriyle ilişkilidir.38
Son yıllara kadar üreticiden tüketiciye kadar geçen sürede ürünlerin
özelliklerinin korunması amacını güden kalite kontrolü mantığının yerini önce
toplam kalite ve daha sonra da gıda güvenliği, HACCP, GMP, GHP ve GLP gibi
sistemler almıştır. 39
36 İlbeği,a.g.e.,s.14.
37 a.e.
38 Korkut, a.g.e.,s.26.
39 Günenç, a.g.e.,s.42
16
Kalite Yönetim Sistemi Standardı - ISO 9000 (International Standards
Organization- 9000)
HACCP ve ISO 9000 sistemlerinde problemler belirlenip, önlemler
getirilmekte ve üretimdeki herkese belirli sorumluluklar verilmektedir. ISO 9000,
kalite güvence sistemlerinin birbirleri ile bağlantısını sağlar. Kalite güvence
sistemlerinin gıda kaynaklı hastalıklar ve riskler ile ilgili emniyet hususlarını ise
HACCP sağlar.40
İyi Üretim Uygulamaları – GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP üretimde bir kalite yaklaşımıdır. Güvenli ve etkili üretim sağlar.
İşletmeyi tüm yönleri ile ele alarak çevre, ekipman, üretim süreci, personel ve
hammaddenin güvenliğini tanımlar ve kontrol altında tutar. İşletmelerde yukarıda
bahsi geçen sistemlerin uygulanabilmesi için öncelikle gıda güvenliği yönetiminin
oluşturulması gerekmektedir.41
GMP en geniş biçimiyle ürün hatalarını dışlayan, engelleyen, en aza
indirgeyen, yok eden ve sürekli olarak, kullanılacakları yere göre, aynı kalitede
uygun ve güvenli gıdayı kabul eden prosedürler, prosesler, kontrol ve diğer
önlemlerden oluşan, organize eden, uygulayan ve bu prensiplere bağlı bir
yönetimdir.42
GMP, bir kalite güvence aracı olarak ilk kez ilaç sanayinde kullanılmıştır ve
günümüzde gıda endüstrisince de kullanılmaktadır.43
Türk Gıda Mevzuatında, 10 Temmuz 1996 tarihli Resmi Gazetede
yayımlanarak yürürlüğe giren “Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik”
iyi üretim uygulamalarını tanımlamaktadır. İyi hijyen uygulamaları da, iyi üretim
uygulamalarına birçok noktada benzerlikler içermektedir.
40 Korkut, a.g.e.,s.25
41 Günenç,a.g.e.,s.43
42 Claus Heggum, “Trends in Hygiene Management-The Dairy Sector Example”,Food Control, 12
(2001) s.241
43 Arıkbay,a.g.e.,s.90
17
İyi Hijyen Uygulamaları - GHP (Good Hygenic Practices)
GHP - Türkçe’de “İyi Hijyen Uygulamaları” olarak belirtilebilecek olan bu
uygulamalar, tesis, hammadde ve personel hijyeninin yanı sıra, temizlik ve
dezenfeksiyon talimatlarını da içerir. Bu hususlar, çok kısaltılmış ve özet olarak 16
Kasım 1997 tarihli Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği”nin yedinci bölümünde (Madde 14-15) yer almaktadır.44
GHP, güvenli ve uygun gıda üretimi için, ilk üretimden nihai tüketiciye kadar
uzanan gıda zincirinde gerekli hijyen koşullarını takip eder. Kişisel temizlik, bu
hijyenik koşullara bir örnek olarak verilebilir. 45
Geleneksel olarak, GHP kılavuzları, uygulama kuralları şeklinde
hazırlanmaktadır. Bu tip kurallar yiyecek tesisinin kendisi, endüstriyel
organizasyonlar veya yerel otoriteler tarafından geliştirilmelidir.46
GMP, tüm kalite gereklerine bağlılığı garanti etmek için gereken önlemler ile
ilgilenir; gıda güvenlik meseleleri, uygunluk meseleleri ve diğer kalite konularını
içerir. GHP ise GMP’nin, uygun hijyenin garanti edilmesi için alınması gerekli
önlemler ile ilgilenen bölümüdür. ( Bkz. Şekil 1.2 ). Hijyen, hijyenik uygunluk kadar
mikrobiyolojik güvenliği de içermektedir ( genel hijyen ve ürün bozulması gibi ).
Gıda hijyeni, gıda kodeksinin genel prensiplerinde ‘gıda zincirinin her bir halkasında
gıdanın güvenliğini ve uygunluğunu garanti eden tüm koşullar ve ölçümlemeler’
olarak tanımlanmıştır. Hijyen sadece güvenlik meseleleri ile ilgili değildir.47
GHP, GMP’nin, hijyenik uygunluk programları ve hijyenik koşullarda
işlemeden oluşan ve HACCP sistemi tarafından düzenlenen bölümüdür. Gıda
kaynaklı hastalıklar, genellikle HACCP programları kullanılmasına rağmen, önkoşul
uygulamalarında meydana gelen sapmalar nedeniyle olmaktadır. Bu nedenle,
HACCP programlarına güvenilip de önemli önkoşul uygulamalarının yapılması göz
ardı edilmemelidir. Sektöre özel önkoşullar etkin uygulanmaktayken, HACCP daha
iyi çalışmaktadır.48
44 Arıkbay,a.g.e.,s.88.
45 a.e.,s.89.
46 Heggum, a.g.e., s.242.
47 a.e., s.241.
48 a.e., s.242
18
Şekil 1.2 GMP,GHP ve HACCP Arasındaki İlişkiler
Kaynak: Claus Heggum, “Trends in Hygiene Management-The Dairy Sector Example”,Food
Control, 12 (2001) s.242
İyi Laboratuvar Uygulamaları–GLP (Good Laboratory Practices)
GLP: “İyi Laboratuar Uygulamaları” laboratuar koşulları ve işleyişinde
HACCP ve ISO 9000 sistemlerinin kombineli kullanımı olup, uygunluk ve kalite
güvenliğini sağlamaktadır.49
Bir tesisteki HACCP uygulamasını gıda güvenilirliği kapsamında diğer
uygulamalar ve sistemlerden farklı olarak düşünmemek gerekir. HACCP aslında gıda
güvenliğini sağlamak ve özellikle gıdalardan kaynaklanan hastalıkları önlenmek için
geliştirilmiş bir koruma sistemidir. Bir işletmede HACCP uygulamalarına
başlayabilmek ve başarılı olabilmek için GHP, SSOP ve GLP gibi uygulamaların
HACCP ile birlikte yürütülmesi gerekmektedir. Aksi takdirde HACCP programında
kritik kontrol noktaları gereğinden fazla olabilecek ve uygulama zorluğu
doğacaktır.50
HACCP gıda ürünlerinin güvenliğinde garanti sağlayan sistematik bir
işlemdir. Hammaddeden son ürüne kadar, bilimsel kontrollerin uygulanmasıyla
gıdaların neden olduğu tehlikelerin önlenmesi odaklı bir sistemdir. HACCP tüm
üretim sektöründe uygulanabilir, fakat her ürün için standart bir uygulama söz
49 Arıkbay,a.g.e.,s.90
50 Korkut, a.g.e.,s.25.
GMP
Güvenlik
Uygunluk ve
Kalite
GHP
Hijyenik süreç
değerlendirmeleri
ve hijyenik güvenlik ve + HACCP
uygunluk önkoşulları
19
konusu değildir. Çünkü, her ürünün işlendiği proses, hammadde, depolama,
ambalajlama ve taşıma aşamasında farklı riskler söz konusudur.51
HACCP, kritik noktalarda, giren malzemeleri, üretimleri, işlenmeleri, nihai
ürünleri ve personeli içine alan kapsamlı bir programdır. HACCP sistemini kurmak
isteyen gıda sektörlerinde; her türlü tehlikeyi saptamak ve onlardan korunmak, onları
ortadan kaldırmak veya tehlikeyi kabul edilebilir bir boyuta indirgemek için HACCP
prensiplerini uygulamak bir zorunluluktur.52
51 Günenç,a.g.e.,s.42 .
52 Jeng,Fang ,a.g.e.,p.317 .
20
2.BÖLÜM
YİYECEK – İÇECEK İŞLETMELERİNDE
TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
2.1 TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
SİSTEMİNİN TANIMI
HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Points - Tehlike Analizleri ve
Kritik Kontrol Noktaları), hatalardan kaçınmak ve tehlike analizi yapmak için
kullanılan uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenlik sistemidir.1
HACCP sistemi iki ana bileşenden oluşmaktadır. HACCP’in HA (Hazard
Analysis - Tehlike Analizleri)’ sı tehlikelerin nerede ve nasıl olduğunun analizini
göstermektedir. HACCP’in CCP ( Critical Control Points - Kritik Kontrol
Noktaları)’si ise kritik kontrol noktalarındaki işlemlerin güvenliğinin sağlanmasını
ve kontrolünü işaret eder.2
Üretici, dağıtıcı ve tüketici zincirinde her kesimi etkileyen gıda kökenli
salgın, zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen
sorunlarından kaynaklanmaktadır.3
HACCP sistemi ile bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak,
gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama, nakliye ve gıda sunumu gibi
gıda zincirinin her aşamasında tehlike analizleri yapılmaktadır. Gerekli yerlerde
kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen, herhangi bir problem
henüz oluşmadan önleyen bir sistemdir. Gıdaların belirli normlara uygun, güvenilir
1 Canan Arıkbay,Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP,Milli Prodüktivite
Merkezi Yayınları No:660, Ankara 2002,s.37.
2 Dennis Burson, “Overview of HACCP Principles” University of Nebraska, 2001
http://foodsafety.unl.edu/html/introtohaccp.html ,13.10.2004
3 Şeminur Topal, Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri,Tübitak-MAM, Gebze / Kocaeli,
1996,s.143.
21
ve hijyenik üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, akılcı,
teknik ve bilimsel bir yönetim sistemidir.4
Üretimden-tüketime risk oluşturabilen her bir odağın ürünler bazında ayrı ayrı
belirlenip, bu noktaların incelenmesiyle sorunların giderilmesi hedeflenir. “Kritik
Kontrol Noktaları (CCP)’nın belirlenmesi riskin azaltılması, dolayısıyla da tehlikenin
engellenmesi sonucunu getirecektir.5
HACCP sisteminin amacı tüketici sağlığını riske sokabilecek bu kritik
noktaları saf dışı bırakmaktır.
Gıda güvenliğinde bugüne değin uygulanan geleneksel kontrol yöntemleri
reaktif yani son ürün kontrolüne dayalı bireysel testler şeklinde yapılmasına karşın,
bir proaktif sistem olan HACCP tarladan sofraya her aşamada doğabilecek
tehlikelerin önlemini önceden almaktadır.6
HACCP üç çeşit tehlike üzerine odaklanmaktadır. Bunlar mikrobiyolojik
tehlikeler, kimyasal tehlikeler ve fiziksel tehlikelerdir. Mikrobiyolojik tehlikeler;
HACCP sistemi içindeki en önemli tehlikeler olup büyük riskler içermektedir.
Mikrobiyolojik tehlikeler hastalığa sebebiyet veren bakteriler, virüsler, maya ve
küfleri içermektedir. Kimyasal tehlikeler, üretimde antibiyotiklerin yanlış
kullanımından, ilaç kalıntılarından, dezenfektan ve temizleyici maddelerle veya
çevresel hidrolik sıvılar ile temastan kaynaklanmaktadır. Fiziksel tehlikeler ise, daha
çok müşteriler tarafından fark edilen tehlikelerdir. Bunlar; cam parçası, metal
parçası, saç kılı, plastik parçaları vb. olabilmektedir.7 Gıdalarda bulunabilecek bu
tehlikeler, sağlığa az yada çok zarar vermektedir.
Yiyecek ve içecek işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması halinde
bunun belgelendirilmesi ve belgelendirmenin akredite bir kuruluş tarafından
yapılması, belgenin uluslararası geçerliliğe sahip olması açısından önem teşkil
etmektedir.8
4 TSE,Türk Standartları Enstitüsü, http://www.tse.org.tr/Turkish/KaliteYonetimi/13001bilgi.asp ,
21,07,2004.
5 Topal,a.g.e.,s.143.
6 Halis Korkut, “Gıda Güvenliği ve HACCP”, Gıda Teknolojisi, Ağustos 2002, Sayı 8,İstanbul, s.25.
7 Burson, a.g.e.
8 Meral Gündüz, DTÖ Anlaşmaları Çerçevesinde Dünya Ticaretini Yönlendiren Gelişmeler ve
Türk Gıda Sanayi; İGEME ( İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi ), Ankara,2003,s.26.
22
Sonuç olarak HACCP, sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik bir
sistemdir. Sistemin amacı, olabilecek en güvenli üretimi yapmak ve ürünlerin en
güvenilir biçimde işlendiğini kanıtlamaktır.
2.2 TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
SİSTEMİNİN TARİHSEL GELİŞİMİ
2.2.1 Dünyadaki Gelişimi
HACCP sistemi 1959 sonlarında astronotlar için güvenli gıda üretimi için
geliştirilmiş bir sistemdir. NASA (National Aeronautics and Space Administration)
ve Amerikan Askeri Natick Laboratuarları (The U.S. Army Natick Laboratories)
uzayda tüketilecek gıdaları üretmek ve tasarlamak üzere Pillsbury şirketi ile
anlaşmışlardır. Pillsbury şirketi gıdayı sıfır yerçekiminde kırıntı haline gelmeden
tutmayı sağlamak gibi temel problemlerle uğraşmayı ve aynı zamanda da ürettiği
gıdaların bakterilerden ve virüslerden % 100’e yakın bir oranda arınmış olmasını
garanti etmeyi görev edinmiştir. Pillsbury şirketinin üzerine aldığı bu görevi, gıda
endüstrisinde kullanılan geleneksel kalite kontrol yöntemleriyle
gerçekleştiremeyeceği kısa sürede anlaşılmıştır. Pillsbury şirketi, NASA ve
Amerikan Askeri Natick Laboratuvarları ile birleşerek gıda güvenliğini
değerlendirmek için, kendi standart kalite kontrol yöntemlerinin dışına çıkarak daha
ileri düzeyde bir araştırmaya başlamıştır. Kısa bir süre sonra başarılı olabilmek için,
üretim aşamalarının, hammaddelerinin, çevrenin ve personelin üzerinde kontrol
sahibi olmaları gerektiğinin farkına varmışlardır.9
1960’lı yılların başında bu yeni sistemin geliştirilmesiyle Pillsbury şirketi
ABD’nin uzay projesi için astronotlara, herhangi bir hastalığa yakalanma veya zarar
verme ihtimaline karşı %100’lere varan güvencede gıdalar üretmiştir.10
Pillsburry şirketi, bu gıdaları üretmek üzere FMEA (Failure Mode & Effects
Analysis (Hata Modları ve Etkileri Analizi)’yı kullanan bazı teknikler geliştirmiştir.
9 FDA-05/2001 ( U. S. Food and Drug Administration ), Center for Food Safety and Applied
Nutrition, Division of HACCP Programs, National Conference on Interstate Milk Shipments
(NCIMS), May 2001, www.cfsan.fda.gov/~comm/daipilo2.html ,15.09.2004.
10 Sıdıka Bulduk, Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık,Ankara,Eylül-2003,s.78.
23
1970’li yılların başında aynı kuruluş, bu teknikleri kullanarak kendi Hazır Gıda
Kalite Programı’nı iyileştirme kararı almıştır. O zamana kadar gıda ürünlerinin
kontrolü, imalat sonrasında ve bu gıda ürünleriyle aynı zamanda üretimi yapılan
diğer gıda ürünleri arasında herhangi bir bulaşma olmayacağı varsayımıyla
yapılmaktaydı. Oysa HACCP sisteminde imalat sürecinin tüm aşamalarında
potansiyel hataların tümü, nedenleri ve sonuçları ile analiz edilmekteydi. Bu analizler
tamamlandığında kusurları önlemek veya ortadan kaldırmak için kontrol
mekanizmaları devreye girmekteydi. Benzer şekilde HACCP sisteminde de öncelikle
olası tehlikeler veya riskler tanımlanmakta ve daha sonra da bu riskleri en aza
indirmek veya ortadan kaldırmak için kontrol ve yönetim sistemleri
geliştirilmektedir.11
1971’de HACCP sistemi üreticilerin ürünlerini daha güvenli üretmelerini
garanti eden, önleyici bir sistem olarak tanıtılmıştır.12 HACCP kavramı ilk kez 1971
yılında Ulusal Gıda Koruması Konferansı’nda (National Conference on Food
Protection) kamuoyuna sunulmuştur.13
1973 yılında ise FDA ( Food and Drug Administration -Gıda ve İlaç İdaresi )
aynı sistemi düşük asitli konserve gıdalara adapte etmeye çalışmış ve resmi
denetimlerinde HACCP sistemini kullanmaya başlamıştır.14
1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi, HACCP
sistemini önermiştir. HACCP sayesinde gıdanın tarladan mutfağa kadar uzanan
yolculuğunda, temiz-sağlıklı-yararlı kılınması sağlanmıştır.15
1985 yılında Gıda Koruma Komitesinin alt komitesi olan “Food Protection
Committee”nin mikrobiyolojik kriterler ile ilgili bir rapor yayımlamasıyla HACCP
sistemi yenilenmiştir. Yayımlanan raporda, gıda üretim sistemleri için HACCP
tavsiye edilerek, yeni HACCP ilkelerinin tasarlanıp kurulması teşvik edilmiştir.
Sonraki yıllarda NACMCF’in ( U.S. National Advisory Committee on
11 Canan Arıkbay,Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP,Milli Prodüktivite
Merkezi Yayınları No:660, Ankara 2002,s..38,39.
12 FDA-05/2001, a.g.e.
13 Burson, a.g.e.
14 Hasan Mordeniz,“HACCP Eğitim Notları”, KOSGEB, 22-23 Haziran 2004, İstanbul, s.2.
15 Bulduk,a.g.e.,s.79.
24
Microbiological Criteria for Foods - Ulusal Gıda Mikrobiyolojik Ölçüt Komitesi )
HACCP kılavuzu her bir HACCP ilkesini tanımlayıp tarif etmektedir.16
1990’lı yıllarda İngilizler HACCP Sistemini FSR ( Food Safety Regulation -
Gıda Güvenlik Yasası )’ye dahil etmiştir.17
1992 yılında NACMCF oluşturulmuş ve bu komisyon HACCP’in bugünkü
yapısını oluşturan bir rapor yayımlamıştır.18
1993 ‘te Avrupa Birliği Ülkelerinde 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni
Direktifi yayımlanmıştır.19
1995 yılında NACMCF, HACCP çalışma grubunu bir araya getirmiştir. Bu
topluluğun hedefi, Komite’nin Kasım 1992’de hazırlamış olduğu HACCP
dökümanını Codex Committee on Food Hygiene (Gıda Hijyeni Kodeksi
Komitesi)’nin hazırladığı o zamanki HACCP rehberi ile karşılaştırarak yeniden
gözden geçirmekti. Bu toplantı neticesinde Komite HACCP prensiplerini daha
anlaşılır hale getirmiş, revize etmiş, tanımlar eklemiş, önkoşul programlarına,
eğitime, uygulamaya ve gözden geçirmeye bölümler eklemiş, HACCP kurallarının
uygulanmasını revize ederek daha detaylı tanımlar geliştirmiş ve kritik kontrol
noktalarının, yani CCP (Critical Control Points)’nin belirlenmesi için ilave bir karar
ağacı oluşturmuştur.20
Yine 1995 yılında Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için HACCP’i
zorunlu hale getirmiştir.21 Nihayet FDA (The Food and Drug Administration - Gıda
ve İlaç İdaresi) bu sistemi Amerika’nın gıda temin eden tüm firmalarında kullanmayı
hedeflemiştir. HACCP’in su ürünleri endüstrisine girmesi 18 Aralık 1995 yılında
çıkan bir kanunla gerçekleşmiştir.22
1 Ocak 1996 tarihinden itibaren HACCP sistemi AB ülkelerinde etkin olmaya
başlamıştır. Bugün, Avrupa Birliği’nde ithal edilen gıdalar, gıda kontrolörleri
tarafından HACCP sistemi açısından kontrol edilmemekle beraber (su ürünleri grubu
16 Arıkbay,a.g.e.,s.40.
17 Mordeniz,a.g.e.,s.2.
18 Burson, a.g.e.
19 TSE, a.g.e.
20 NACMCF-1997, “HACCP Principles and Application Guidelines”14.08,1997.
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html , s.2,15.09.2004.
21 Bulduk,a.g.e.,s.79.
22 FDA-10/2001 Backgrounder ( U. S. Food and Drug Administration ) , October 2001
www.cfsan.fda.gov/~lrd/bghaccp.html , 15.09.2004.
25
hariç), bu belgenin olması güçlü bir doküman olarak kabul görmektedir. Avrupa
Birliği gıda ithalatçısı firmaları, ithal edilen ürünün güvenliğinden sorumlu
tutulmaktadırlar. Bahsedilen nedenle, ithalatçı firmaların HACCP belgesi olmayan
firmalar ile çalışmak konusunda istekli olmadıkları ifade edilmektedir. Bu, özellikle
AB ülkeleri, ABD ve Japonya için geçerli olmaktadır. Ancak, su ürünleri ile başlayan
zorunlu uygulamanın yakın gelecekte AB ülkelerinde tüm ürün gruplarına yansıması
için çalışmalar sürdürülmektedir. Dünyanın bir çok ülkesinde iç pazarda belirli ürün
grupları için zorunlu uygulamada olan HACCP sistemi henüz dış ticaret açısından
zorunlu uygulamaya girmemiştir. Ayrıca, AB ülkeleri için bu uygulamanın
önümüzdeki birkaç yıl içinde ithalatçı talebi olmaktan çıkarak yasal zorunluluk
haline geleceği bilinmektedir.23
HACCP’in çıkış noktası 08.08.1998 tarihli hijyen talimatı ile değiştirilmiş
bulunan 93/43 sayılı Avrupa Hijyen talimatıdır. HACCP için kural bu talimatın
4.maddesinde açıklanmaktadır. 4. madde: “…….biyolojik, fiziksel, yada kimyasal
doğa faktörleri vasıtasıyla sağlık bakımından tehlikelerin oluşması için kritik olan
yerlerin proses akışı içinde tespit edilmesini, uygun güvence kurallarının tespit, icra
ve kontrol edilmesinin gerçekleştirilmesini” istemektedir. Bu kural, asıl gıda maddesi
ürünü dışında kullanılan ambalaj malzemeleri ve yardımcı maddelerinin de mümkün
tehlike kaynakları olarak kontrol edilme yükümlülüğünü getirmektedir.24
1998 yılında Amerikan Tarım Bakanlığı HACCP sistemini et ve kümes
hayvanları işleyen kuruluşlar için hazırlamıştır. Bu kuruluşların çoğuna Ocak 1999
itibariyle HACCP kullanım zorunluluğu getirilmiştir. Çok küçük işletmelere 25 Ocak
2000 tarihine kadar zaman tanınmıştır. Et ve kümes hayvanları ile ilgili
yönetmelikler USDA ( U.S. Department of Agriculture - Amerika Tarım Bakanlığı )
tarafından , tüm diğer gıdalarla ilgili yönetmelikler FDA ( The Food and Drug
Administration - Gıda ve İlaç İdaresi ) tarafından düzenlenmektedir. 1998’de
HACCP Standardının Danimarka’da kullanım zorunluluğu getirilmiştir.25
ABD’de HACCP sisteminin meyve suyu endüstrisine girmesi ise 19 Ocak
2001 tarihinde çıkarılan kanunlarla gerçekleştirilmiştir. Bu kanunların meyve suyu
23 Gündüz,a.g.e,s.27.
24 Lütfü F. Alpakın, “Gıda Maddelerinde Üretim Hijyeni ve Ambalaj”, Gıda Teknolojisi Dergisi,
Ağustos 2002, Sayı 8,İstanbul,s.32.
25 TSE, a.g.e.
26
endüstrisinde uygulama zorunluluğu büyük ve orta ölçekli işletmeler için 22 Ocak
2002, küçük işletmeler için 21 Ocak 2003 ve çok daha küçük işletmeler için 20 Ocak
2004 olarak belirlenmiştir.26
Günümüzde Amerikan Tarım Bakanlığı, et ve tavuk işleme tesisleri için
HACCP uygulamasını zorunlu kılmaktadır. FDA, deniz ürünlerinin de HACCP
Kılavuzları’na göre işlenmesini zorunlu kılmaktadır. Yakın gelecekte ABD’nin,
HACCP’in perakende işlemler için de uygulanmasını isteyebileceği tahmin
edilmektedir. Daha ileri bir gelecekte, tarım işletmeleri ve dağıtım kanalları da
HACCP kurallarına konu olacaktır. Nitekim günümüzde HACCP’in kullanımı,
yalnızca gıda ürünlerinin imalatı ile sınırlı olmayıp ürünün tüm bileşenlerini,
prosedürlerini, imalat yöntemlerini ve gıda ile temasta bulunan tüm materyalleri (
karıştırma tankları, taşıyıcı bantlar ve ambalaj malzemeleri ) kapsamaktadır.27
Gıda güvenliği için HACCP sistemi, dünya genelinde giderek daha fazla
kabul görmektedir. CAC ( Codex Alimentarius Commission - Gıda Kodeksi
Komisyonu )’da, gıda güvenliği yasalarını temel alan ve çeşitli ülkeler ve yasa
yapıcı kuruluşlarca kullanılan HACCP kılavuzlarını hazırlamıştır. HACCP
sisteminin uluslararası bir standardı bulunmamakla birlikte, CAC’ın 1993 ve 1997
yıllarında yayımladığı bu kılavuzlar referans olarak alınmaktadır. Hollanda,
Danimarka, Yeni Zelanda ve Avustralya kendi ulusal standartlarını
yayımlamışlardır.28
Son on yıl içinde, HACCP ilkeleri ve HACCP uygulaması üzerinde duran
video gösterimleri, eğitsel konferanslar, uluslararası sempozyumlar, kılavuzlar, el
kitapçıkları, kitaplar ve diğer araçlar ile bir medya tufanı gerçekleşmiştir. Bütün bu
ilgi, HACCP kavramının ve uygulamasının dünya genelinde geçerliliğini açık bir
şekilde desteklemektedir.29
HACCP sistemi, gıda kaynaklı hastalıkları en etkili kontrol eden sistem
olarak uluslararası platformda tanınmıştır. Bu konuda yapılan değerlendirmelerde
26 FDA-10/2001, a.g.e.
27 Arıkbay,a.g.e.,s.40.
28 a.e.
29 a.e.
27
HACCP uygulamasına bağlı olarak 1996-1998 yılları arasında bazı gıda kaynaklı
hastalık vakalarında azalmalar gözlendiği vurgulanmaktadır.30
Şu anda HACCP için ISO 9000 yada ISO 14000 gibi uluslararası bir standart
bulunmamaktadır. Bu nedenle HACCP uygulamalarında yaygın kabul gören referans
Codex Alimentarius’un HACCP ile ilgili olarak yayımladığı kılavuzdur. Ancak,
Hollanda, Danimarka, Yeni Zelanda, Avustralya gibi ülkelerin kendi ulusal
standartları 1996’dan itibaren yayımlanmaya başlanmıştır. 31
ABD’de USDA ( United States Dept. of Agriculture ) ve FDA ( Food and
Drug Administration ) gıda sektörüyle ilgili yasal düzenlemeleri yapmakta ve
bunların denetimini sağlamaktadır. ABD’de HACCP ile ilgili yasal düzenlemeler,
her sektör için ayrı yayımlanmaktadır.32
ISO (International Standards Organization) da, 2005 yılı içinde “ISO 22000”
adıyla bir HACCP standardı yayımlamayı planlamaktadır.33
ISO 22000 geçerliliği olan bir standart olarak gıda zincirinde yer alan tüm
organizasyonlarda gıda güvenlik yönetim sisteminin gerekliliklerini belirleyecektir.
ISO 22000’in amacı daha önceden ulusal standart organizasyonlarının üzerinde
çalıştığı HACCP ve Gıda Güvenlik Standartları ya da İngilizlerin BRC Gıda ve Gıda
Paketleme Standartları ile uyumluluk sağlamaktadır. Standartın hedefleri şöyledir:34
• Kodeks ve HACCP prensipleri ile uyumluluk,
• Uluslararası standartlarla uyumluluk,
• Denetlenebilir bir standart oluşturup iç denetlemelere ve dış denetlemelere
baz teşkil etmek,
• Yapıyı ISO 9001:2000 ve ISO14001:1996 ile uyumlu hale getirmek,
• HACCP kavramlarının uluslararası iletişimde kullanımını sağlamak.
30 Arıkbay,a.g.e.,s.40.s
31 Mordeniz,a.g.e.,s.3.
32 Teslime Mahmutoğlu, “HACCP Sistemi Eğitim Notları”, Gıda Mühendisleri Odası, Şubat
2004,İstanbul,s.4.
33 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.2.
34 SaferPak Ltd, ( Food Packaging Safety Consultancy and Training business )
http://saferpak.com/iso22000.htm , 18.01.2005.
28
2.2.2 Türkiye’deki Gelişimi
1996’dan itibaren, ABD ve Avrupa Birliği HACCP uygulamasını zorunlu
hale getirmiştir. Bu ülkelerle olan yoğun ekonomik ve kültürel ilişkiler, AB’ye üyelik
sürecindeki ülkemizin de HACCP uygulamalarını benimsemesini gerektirmiştir.
Günümüzde HACCP kuralları, oldukça sınırlı sayıda ülkede ulusal düzeyde standart
hale getirilmiştir. Buna karşın, henüz CEN ( European Committee for
Standardization - Avrupa Standard Teşkilatı ), ISO gibi bölgesel ve uluslararası
standart kuruluşları tarafından hazırlanmış ve HACCP uygulamalarını esas alan bir
standart mevcut bulunmamaktadır. Ancak, ISO’nun TC 34 komitesi bu konuda bir
çalışma başlatmış ve hazırlanan taslak ( ISO/CD 22000, Food Safety Management,
Requirements - Gıda Güvenliği Yönetimi, Gereklilikler ), görüş alınmak üzere üye
ülkelere gönderilmiştir. Bu alandaki gelişmeleri yakından izleyen Türk Standartları
Enstitüsü, ülkemizdeki gıda ile ilgili kuruluşların bu alandaki gereksinimini
karşılamak amacıyla, çeşitli alanlardaki gıda üreticilerinin ve ilgili kamu
kuruluşlarının görüş ve önerilerini de alarak TS 13001 “ Tehlike Analizi ve Kritik
Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi – Gıda Üreten
Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” Standardını
hazırlamıştır. Bu yazıda HACCP kavramı ve TS 13001 Standardının ana hatlarıyla
tanıtılması amaçlanmıştır.35
16.11.1997 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliğinin 7.bölümünde yer alan 14, 15, 16 ve 17. maddeleri ile 09.06.1998
tarih ve 23367 sayılı Resmi Gazetede Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından
yayımlanan gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair yönetmelikte HACCP
uygulamaları gıda ve gıda ambalajı üretim işletmeleri için zorunlu bir uygulama
haline getirilmiş bulunmaktadır.36
16.11.1997 tarihli gıda maddeleri tüzüğünde, adı HACCP olarak resmen
belirtilmese de, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, izlenmesi vb. olarak
bahsedilerek, dolaylı olarak HACCP uygulamasının aranacağı vurgulanmaktadır.
35 Ertan SEVEN, A. Rehber TÜRKER, “Gıda Güvenliği HACCP ve TS 13001”, TSE Yayını,
Ağustos 2003,s.29.
36 Alpakın,a.g.e.,s.32.
29
9 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Gıdaların Üretimi,
Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” hükümleri gereğince gıda işleme
yerlerinin ürettikleri ürün grubuna göre HACCP prensiplerine ( burada da HACCP
değil sadece prensipleri olarak geçiyor ) 2-6 yıl içinde geçmeleri gerektiği
vurgulanmaktaydı, ancak son yayımlanan değişiklikle bu süre, firmanın beygir gücü
büyüklüğüne ve ürettiği ürün grubuna bağlı olarak uzatılmıştır.37
HACCP sisteminin gıda işletmelerinde uygulanması bir zorunluluktur. 16
Kasım 1997, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilmiştir. Yönetmelikte
doğrudan HACCP ismi bulunmasa da HACCP’in temel prensipleri yönetmelik içinde
yer almaktadır.38
En son 27.05.2004 tarihinde revize edilen 5179 sayılı Gıda Yasası
çerçevesinde hazırlanan HACCP sistemi ile ilgili yönetmelikle yasanın yayımlandığı
tarihten itibaren orta ölçekli gıda işletmelerinin en geç 3 yıl içerisinde HACCP
sistemini işletmelerinde kurmuş ve yürürlüğe koymuş olmaları zorunlu hale
getirilmiştir.39
Türkiye’de yayımlanan ve gıda sektörünü ilgilendiren yönetmelik ve
tüzükleri 27.05.2004 tarihinden önce Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı
yayımlamakta iken 5179 sayılı yasanın yürürlüğe girmesiyle birlikte gıda sektörünü
ilgilendiren yönetmelik ve tüzükleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı yayımlayacaktır.
2.3 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
SİSTEMİNDE KULLANILAN TERİMLER
Akış Diyagramı (flow diagram) :
Belirli bir ürünün hazırlanması, işlenmesi, imal edilmesi, ambalajlanması,
stoklanması, nakledilmesi, dağıtılması, taşınması veya satışında kullanılan adımlar
veya operasyonların sırasının sistematik bir şekilde gösterimi.40
37 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.3.
38 Dilek Heperkan, “Gıda Endüstrisinde HACCP Sistemi ve Güvenli Gıda Üretimi”,Yemekhanelerde
ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve Temizliği Semineri, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:2000-53,
s.38.
39 Mordeniz,2, “Gıda Maddelerinde Ambalaj Hijyeni ve HACCP’in Önemi”, Gıda Teknolojisi
Dergisi, 2004, sayı:9,s.75.
40 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.18.
30
Aksiyon Değeri (action value) :
Müdahale gerektiren kritik değer41
Aşama (step, proses) :
Hammaddeyi de içerecek şekilde, ilk üretim başlangıcından son tüketime kadar gıda
zincirinde geçen bir nokta, prosedür, operasyon ve işlem basamağı42
Doğrulama (verification) :
HACCP planının geçerliliğini ve sistemin plana göre işlediğini belirlemek için
izleme dışındaki faaliyetlerdir.43
Düzeltici Faaliyet (corrective action) :
Bir kritik kontrol noktasında, kritik limit değerini aşan bir durum oluştuğunda
yapılacak olan işlemdir.44
Geçerlilik (validation) :
HACCP planının etkin olup olmadığını belirlemek için kanıtlar elde edilmesi.
GMP- İyi Üretim Uygulamaları (Good Manufacturing Processes) :
Özellikle hijyenle ilgili olarak çıkarılan bir üretim kontrol sistemidir.45
HACCP-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis &
Critical Control Points) :
Gıda Güvenliği için önemli olan tehlikeleri belirlemek, değerlendirmek ve kontrol
etmek için kullanılan bir sistemdir.46
HACCP Planı :
HACCP yönetim sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için,
HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanan yazılı dokümandır.47
41 Mordeniz, a.g.e.,s.3.
42 Mordeniz, a.g.e.,s.3.
43 Arıkbay,a.g.e.,s.44.
44 a.e.,s.43.
45 Mordeniz, a.g.e.,s.4.
46 a.e.; Mahmutoğlu, a.g.e.,s.18.
47 TSE, a.g.e.
31
HACCP Sistemi :
HACCP Planının uygulanması sonucu kurulan sistemdir.48
HACCP Ekibi :
HACCP sisteminin geliştirilmesi, uygulanması ve sürdürülmesinden sorumlu
kişilerin oluşturduğu gruptur.49
İzlemek (to monitor) :
Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığını izlemek için önceden
planlanmış ölçümlerin veya gözlemlerin yapılması faaliyetidir.50
Kontrol etmek (to control) :
Kritik bir kontrol noktasının, düzenli ve planlı gözlemler ve/veya ölçümler sonucu
emniyete alınması ve kontrol koşullarının yerine getirilmesidir.51
Kontrol Noktası :
Biyolojik, kimyasal veya fiziksel faktörlerin kontrol edilebileceği herhangi bir
adımdır.52
Kritik Kontrol Noktası (Critical Control Point – CCP)
Bir gıda maddesinin üretiminde nihai tüketicinin sağlığını olumsuz etkileyecek,
hedeflenmiş kontrol önlemleriyle içerdiği tehlike giderilebilen veya kabul
edilebilecek bir seviyeye indirilebilen bütün noktalar, basamaklar veya yöntem
adımlarıdır.53
Kritik Limit (Critical Limit) :
Kabul edilebilirlik ve kabul edilemezliği ayıran değerdir.54
Kritik Kontrol Noktası Karar Ağacı (CCP Decision Tree):
Bir kontrol noktasının bir CCP olup olmadığının belirlenmesini sağlamak amacıyla
kullanılan sorular dizisidir.55
48 Arıkbay, a.g.e.,s.43.
49 a.e.; Mahmutoğlu,a.g.e.,s.19.
50 Mordeniz, a.g.e.,s.4.
51 Arıkbay, a.g.e.,s.42.
52 a.e.
53 a.e.
54 Mordeniz, a.g.e.,s.4 ; Mahmutoğlu,a.g.e.,s.19 ; Arıkbay, a.g.e.,s.42.
55 Arıkbay, a.g.e.,s.42.
32
Ön Koşul Programları (Prerequisite Programs) :
Gıda zincirinin tüm aşamalarında güvenilir gıdanın üretimi ve taşınması için uygun
olan temel şartların oluşturulması amacıyla Codeks Alimentarius’un genel
prensipleri, iyi üretim uygulamaları ( GMP’ler ) ve gıda mevzuatı doğrultusunda
uygulanan belirlenmiş prosedürlerdir.56
Risk :
Meydana gelmesi olasılığı bulunan tehlikenin tahmin edilen boyutudur.57
Şiddet (Severity) :
Tehlikenin sürekliliğinin ve büyüklüğünün ifadesidir.58
Tehlike (Hazard) :
Sağlığa yönelik bir tehdit oluşturan durumlar anlaşılır. Tehlikeler mikrobiyolojik,
kimyasal veya fiziksel nitelikli olabilir.59 Zarara sebep olan potansiyeldir.60
Tehlike Analizi (Hazard Analysis) :
Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri ve durumları değerlendirmek ve ilgili
verileri toplama prosesidir.61
2.4 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI SİSTEMİ
Özgün riskleri belirleyip, önleyici etkinliklerin uygulamalarını içeren HACCP
sistemi, gıda güvenliğinin ve kalitesinin garantörü olarak nitelendirilmektedir.62
Bu sistem, temelde son üründeki kontrole bağlı gecikmeler veya dönüşümsüz
olumsuzluklar sonucu, gelişebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu önlemleri
baştan belirlemeyi prensip edinmiştir. HACCP sistemi; biyolojik, fiziksel, kimyasal
zararları, gıdalarda kalite beklentileri doğrultusunda ortadan kaldırmaya yönelik
belirleme aracıdır. Sorunların çözümünde zaman, fayda ve kaynak kazanımını sağlar.
56 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.19.
57 Topal, a.g.e.,s.145.
58 Topal, a.g.e.,s.145.
59 Arıkbay, a.g.e.,s.42.
60 Topal, a.g.e.,s.144 .
61 Mordeniz, a.g.e.,s.4.
62 Topal,a.g.e.,s.143 .
33
İlk basamaktaki üreticiden son basamaktaki tüketiciye kadar bütün gıda zincirini
olumlu etkileyen bir mekanizmadır.63
Bir gıda işletmesinde HACCP prensipleri uygulamasına geçilmeden önce
HACCP sisteminin ön koşulu olan “ Ön Koşul Programları” (Prerequisite Programs)
yerine getirilmelidir.
2.4.1 ÖN KOŞUL PROGRAMLARI
Güvenli gıda ürünleri üretimini sağlamak üzere kurulmuş olan HACCP
sisteminin ön koşul programlarının sağlam bir temele dayalı olarak geliştirilmesi
gerekir. Gıda sanayisinin her bir seviyesi, ürün kendi kontrolleri altında olduğu
müddetçe gerekli koruma koşullarını sağlamalıdır. Bu, geleneksel GMP
uygulamaları ile yerine getirilebilir. Bu koşullar ve uygulamalar, etkili HACCP
planlarının geliştirilmesi ve uygulanması için ön koşul programları şeklinde
değerlendirilmektedir. Ön koşul programları, gıda ürününün sağlıklı ve güvenli
üretimi için gerekli olan temel çevresel ve faaliyet koşullarını sağlamaktadır. Ön
koşul programları; bir gıda ürününün güvenliği üzerine etkili olabilmenin yanında,
gıdaların tüketim için sağlıklı olmasının ve uygunluğunun temini ile de bağlantılıdır.
HACCP planları, gıdanın tüketim için güvenliği temin etme açısından daha dar
kapsamlıdır. Ön koşul programlarının tümü, dokümante edilmeli ve düzenli olarak
denetlenmelidir.64
Genel ön koşul programları aşağıdaki bilgileri içermeli ancak bunlarla sınırlı
kalmamalıdır.65
• Tesisler
• Tedarikçi Denetimi
• Spesifikasyonlar
• Üretim Ekipmanı
• Temizlik ve Sanitasyon
63 Topal,a.g.e.,s.143 .
64 NACMCF-1997,a.g.e.,s.6.
65 a.e.,s.22.
34
• Kişisel Hijyen
• Eğitim
• İzlenebilirlik
• Kimyasal Kontrol
• Satınalma, Depolama ve Taşıma
HACCP sisteminin başarılı olabilmesi, yukarıda sıralanan ön koşul
programları tarafından desteklenmesini gerektirmektedir.
Ön koşul programları, kalite güvence prosedürlerini, Standart Sanitasyon
Uygulama Prosedürlerini ( SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures ),
süreçleri, ürün formülasyonlarını ve reçetelerini, satınalma, depolama ve taşıma ile
ilgili prosedürleri, etiketleme kurallarını ve çalışanların gıda ve bileşenlerini taşıma
uygulamalarını kapsamalıdır.66
2.4.2 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
SİSTEMİNİN PRENSİPLERİ
HACCP sistemi başlangıçta 12 prensibe dayandırılmışsa da uluslararası
uygulamalarda 7 temel prensip benimsenmiştir.67
Bu prensipler aşağıdaki gibidir ve ilk 5 tanesi ön hazırlık prensipleridir.
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ürünün tanımlanması ve amaçlanan/tasarlanan kullanım şekli
3. Akış şemasının oluşturulması
4. Yerleşim planının oluşturulması
5. Akış şemasının ve yerleşim planının yerinde doğrulanması
6. Potansiyel tehlikelerinin belirlenmesi
7. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
8. Kritik limitlerin belirlenmesi
9. İzleme yöntemlerinin belirlenmesi
10. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
66 Arıkbay,a.g.e.,s.47.
67 Topal,a.g.e.,s.145.
35
11. Doğrulama yöntemlerinin belirlenmesi
12. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP prensipleri doğrultusunda izlenecek uygulama diyagramı aşağıda
Şekil 2.1’de gösterilmektedir:
Şekil 2.1 HACCP Uygulaması için Mantıksal Sıralama Düzeni
1. HACCP Ekibinin Oluşturulması
2. Ürünün Tanımlanması
3. Kullanım Şeklinin Belirlenmesi
4. Akış Diyagramının Oluşturulması
5. Akış Diyagramının Doğrulanması
6. Tehlikelerin Listelenmesi, Tehlike Analizlerinin Yürütülmesi,
Koruyucu Önlemlerin Belirlenmesi
7. CCP’lerin Belirlenmesi
8. Her bir CCP İçin Kritik Limitlerin Belirlenmesi
9. Her bir CCP İçin İzleme Sisteminin Oluşturulması
10. Düzeltici Faaliyetlerin Oluşturulması
11. Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması
12. Dokümantasyon ve Kayıt Saklama Sisteminin Oluşturulması
Kaynak: Codex Alimentarius, Basic Texts On Food Hygiene,Second Edition, 1999,s.42,
ftp://ftp.fao.org/codex/standard/booklets/Hygiene/Fh_en.pdf , 10.03.2005 .
36
2.4.2.1 ÖN HAZIRLIK PRENSİPLERİ
İşletme HACCP ekibinin oluşturulmasından önce, organizasyon şeması, gıda
emniyet politikası ve gıda emniyetiyle ilgili hedeflerini belirlemelidir.
Organizasyon : Kuruluş çalışanlarının görev, yetki ve sorumlulukları
belirlenmiş olmalıdır. Ayrıca kuruluş içinde HACCP ile ilgili yayınları, resmi
yönetmelikleri, stratejileri vb. kimlerin ya da hangi birimlerin kontrol edeceği ve dış
kaynaklı dokümanlara nasıl ulaşılacağı da belirtilmiş olmalıdır.68
Gıda Emniyet Politikası : Kuruluşun bütün ürünleri tüketim için ( insan
sağlığı açısından ) emniyetli olmalıdır. Gıda emniyet politikası; hammaddelerde,
proses aşamalarında ve nihai üründe, sağlık kurallarına ve ilgili yasa ve tüzüklere
uyulacağını belirtmelidir.69
Çiftlikten çatala gıda emniyeti yaklaşımını yansıtmalıdır ve dokümante
edilmelidir. Müşterilerin ve tüketicilerin beklenti ve ihtiyaçlarına cevap veriyor
olmalıdır, kuruluşun bütün birimlerinde anlaşılmış, uygulanıyor olmalıdır ve
devamlılığı sağlanmalıdır.70
Gıda Emniyetiyle İlgili Hedefler : Kuruluşun sürekli gelişimini takip etmesi
için belirlediği faaliyetlerdir.71 Belirlenen hedefler ölçülebilir ve belirli bir periyod
için olmalıdır. Kuruluşun belirlediği hedeflere nasıl ulaşılacağını gösteren bir
faaliyet planı olmalıdır.72
Örnek:
-2006 yılı içinde HACCP sistemi uygulamaya konulmuş olacaktır.
-2005 yılı içerisinde tüm personel kişisel hijyen konusunda eğitim almış olacaktır.
Gıda emniyetiyle ilgili politikaları ve hedefleri gösteren örnek form EK.1’de
sunulmuştur.
68 Mordeniz, a.g.e.,s.9.
69 a.e.
70 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.21.
71 Mordeniz, a.g.e.,s.9.
72 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.21.
37
2.4.2.1.1 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi Uygulama
Ekibinin Oluşturulması
HACCP uygulaması için yapılacak planlama; ABD’de bir teknik deneyim,
ustalık ve uzmanlık ( know-how ) hizmeti olarak değerlendirilmektedir. Temel hedef,
başarılı yönetim desteği ile bütün işletme çalışanlarının aynı sorumluluk anlayışını,
bürokratik engeller olmadan paylaşması yönünde planlamaktır. 73
Sistemin en iyi şekilde kurulmasını sağlamak için işletmenin farklı
departmanlarından kişilerin oluşturduğu ekibin HACCP ilkeleri konusunda eğitimini
sağlamak çok önemlidir. Böylece süreçteki tehlikelerin tümünün tanımlanması
konusunda bu kişilerin çok önemli bir katkı yapmaları sağlanabilecektir. Ekip
yaklaşımı olmaksızın HACCP’i uygulamaya çalışmak, bazı risklerin gözden
kaçmasına neden olabilecektir.74
Ekipte farklı fonksiyonlarda görev yapan üyeler olmalıdır. Küçük
işletmelerde bir kişi değişik rolleri üstlenebilir. Eğer, gerekli bilgi ve tecrübeye
sahipse tek başına HACCP ekibini oluşturabilir.75
Yöneticiler, HACCP programının üretimdeki kritik noktalarını hedef aldığını,
kritik kontrol noktaları kanalıyla üretimin kontrol altında tutulabileceğini
bilmelidirler ve üretim sorumlularının, kalite kontrol elemanlarının ve teknik
uzmanların sorumlulukları ve bilgi seviyeleri konularında da bilgi sahibi
olmalıdırlar.76
Başarılı bir HACCP uygulaması, işgücünden yönetime dek her katılım
biriminin, yetkin bir ekip anlayışı içinde olmasını gerektirir. Yine başarı için
uygulamada çoklu mesleki disiplinlerin katılımını zorunlu kılar.77
73 Topal,a.g.e.,s.151.
74 Arıkbay,a.g.e.,s.50.
75 Mehmet Mumcu, “HACCP Sisteminin Prensipleri”,Gıda Teknolojisi , Ağustos 2004, Sayı:8,s.72.
76 Necla Aran, “Gıda Endüstrisinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri Sistemi”,Gıda
Sanayinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları, Tübitak Marmara Araştırma Merkezi, Yayın no:124,
Gebze,Kocaeli,1995,s.198.
77 Topal,a.g.e.,s.143.
38
HACCP ekibinde yer alacak kişilerin aşağıdaki bilgi ve deneyimlere sahip olması
gerekmektedir.78
• Tehlike analizlerini yönetmek
• Potansiyel tehlikeleri belirlemek
• Kontrol altına alınması geren tehlikeleri belirlemek
• İzleme ve doğrulama faaliyetleri için kontroller, kritik limitleri ve
prosedürleri önermek
• Bir sapma olduğunda uygun düzeltici faaliyetleri önermek
• HACCP planı ile ilgili önemli bilgi eksikliği varsa bunun araştırılmasını
önermek
• HACCP planını geçerli kılmak
HACCP ekibinin kuruluş içinde olması tercih edilmelidir. Ekibe dışarıdan
uzman da dahil edilebilir. Ekip içinden bir başkan seçilmelidir. HACCP ekibini
oluştururken göz önüne alınan kriterler HACCP el kitabına yazılmalıdır.79 HACCP
Ekibi ile ilgili örnek form EK.2’de gösterilmektedir.
2.4.2.1.2 Ürünün Tanımlanması ve Amaçlanan/Tasarlanan Kullanım Şekli
HACCP ekibinin ilk yapacağı iş gıdayı tanımlamaktır. Bu işlem gıdanın,
katkı maddelerinin, ve işleme yöntemlerinin genel olarak tanımlanması sürecidir.
Dağıtım yöntemi de gıdanın donmuş, soğuk veya oda sıcaklığında olması
bilgisine göre tanımlanmalıdır.80
Tehlikelerin iyi belirlenebilmesi için son ürünlerin tanımlanmaları
gerekmektedir.
Tanım aşağıdaki konuları içermelidir.
• Her bir nihai ürün ( hem satın alınanlar hem satılanlar ) tanımlanmalı ve
bu tanım dokümante edilmelidir. Özellikle sağlıkla ilgili parametrelerdeki
özelliklerine ve bozulmaya elverişliliğine dikkat edilmelidir. 81
78 NACMCF-1997,a.g.e.,s.9.
79 Mordeniz,a.g.e.,s.10.
80 NACMCF-1997,a.g.e.,s.9.
39
• Ürünlerde kullanılan spesifikasyonlar: kullanılan hammaddeler, katkı
maddeleri, ambalaj malzemesi, tedarikçisi, geldiği yer, bunlarla ilgili
yasal spesifikasyonlar, firma tarafından belirlenen spesifikasyonlar
• Ürün formülasyonu ile ilgili detaylar82
• Ürün çok sayıda olduğunda kategorilere ayrılarak tanımlanabilir. Bu
ayrım, proses kademelerindeki benzerliklere göre yapılır.83
• Genel tanımlar : görünüşü, pH (hangi asit cinsindense belirtilmelidir), su
aktivitesi, ambalaj şekli, kullanılan ambalaj malzemesi, birim ambalajdaki
miktar, mikrobiyel limitler, yabancı madde limitleri, kimyasal limitler84
• Mikrobiyel ve yapılan diğer işlemler ( pişirme, dondurma, tuzlama,
dumanlama )85
• İlgili yönetmelik ve tebliğlerin listesi ( hangi bakanlık yayımlamış, ne
zaman yayımlanmış, Resmi Gazete Numarası, yayının ana başlığı,
yürürlülük tarihi )86
• Depolama koşulları87
• Dayanıklılık süresi ve raf ömrü88
• Ürünün kompozisyonu: formülü; reçeteler89
Ürün tanımlamasına örnek form EK.3’te gösterilmektedir.
Amaçlanan/tasarlanan kullanım şekli ise, ürünün normal şartlarda son
kullanıcısının yada tüketicisinin alışılmış kullanım şeklinin tanımlanmasıdır.
Tüketiciler halkın tümü veya belirli bir kısmı ( örn., çocuklar, bebekler, bağışıklık
sistemi zayıf olanlar, yaşlılar, vb. ) olabilirler.90 Amaçlanan/tasarlanan kullanım şekli
HACCP planında ya bu başlık altında bir tablo oluşturularak yada ürün tanımı
81 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.25.
82 Mordeniz,a.g.e.,s.10.
83 a.e.
84 Mahmutoğlu, a.g.e.,s.25.
85 Mordeniz,a.g.e.,s.10.
86 Mahmutoğlu, a.g.e.,s.25.
87 a.e. ; Mordeniz,a.g.e.,s.10.
88 Mordeniz,a.g.e.,s.10.
89 Mahmutoğlu, a.g.e.,s.25.
90 NACMCF-1997,a.g.e.,s.9.
40
tablosunda belirtilebilmektedir. Bu EK.3’te örnek ürün tanımı formunda
belirtilmiştir.
2.4.2.1.3 Akış Şeması
Bu aşamada ürüne uygulanan işlemler ( hammaddeden son ürüne kadar olan
basamaklar ) tanımlanarak akış şeması hazırlanır.91 Akış şemasının amacı, üretim
aşamalarını önceki ve sonraki basamaklar göz önünde bulundurularak basit ve açık
bir şekilde göstermektir.
Akış şeması HACCP ekibi tarafından oluşturulmalı ve operasyondaki tüm
adımları içermelidir.92 Tavuk çorbasını gösteren örnek akış şeması EK.4’te
gösterilmiştir.
2.4.2.1.4 Yerleşim Planının Oluşturulması
Ekipman yerleşim planı ile birlikte ürünlerin ve çalışanların girip çıktıkları
yerleri gösteren şemadır. Yerleşim planında ayrıca tuvaletler, atık alanlar, depolar,
hazırlama yerleri, çapraz kontaminasyonun mümkün olduğu yerler, temizlik alanları,
haşere kontrol yerleri, hammadde giriş, son ürün çıkış yerleri, personelin giyinme,
duş ve yemek yeme yerleri vb. de gösterilmektedir.93
2.4.2.1.5 Akış Şemasının ve Yerleşim Planının Yerinde Doğrulanması
HACCP ekibi hazırlanan akış şemasını ve yerleşim planını ( her ürün veya
ürün grubu için ayrı ayrı ), proseslerin geçtiği yerlerde ve üretim sırasında
doğrulamalı, varsa eksiklikler ya da hatalar HACCP ekibi tarafından
düzeltilmelidir.94
91 Arıkbay,a.g.e.,s.51.
92 Codex Alimentarius, Basic Texts On Food Hygıene,Second Edition, s.38,
ftp://ftp.fao.org/codex/standard/booklets/Hygiene/Fh_en.pdf , 10.03.2005.
93 Mordeniz,a.g.e.,s.13.
94 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.30; Mordeniz,a.g.e.,s.13; Codex Alimentarius,a.g.e.,s.38.
41
Bu onaylama işlemi için proseslerin ve operasyonların normal akış zamanında
gözlem yapılmalıdır. Gözlemleme sırasında, prosese bütün giren çıkanlar, kişiler,
proses parametreleri vb. not edilmeli, gerekiyorsa ölçümler alınmalıdır.95
HACCP ekibi doğrulama işlemini yılda en az bir kere yapmalıdır.
Proseslerde, akış sırasında vb.de değişiklik olduğu zaman da “doğrulama” tekrar
yapılmalıdır ve yine kayıt edilmelidir.96
Bu beş ön hazırlık prensiplerinden sonra HACCP’in yedi prensibinin
uygulanmasına geçilmektedir.
2.4.2.2 TEMEL PRENSİPLERİ
Her gıdanın kendine özgü riski ve tehlikeleri vardır. Bu nedenle her gıda
grubundaki hatta aynı gıdayı işleyen iki işletmenin HACCP planları farklı olabilir.
HACCP yaklaşımına NACMCF ( National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods ) tarafından Amerika’da son şekil verilmiştir.97 HACCP tüm
dünyadaki hükümet kuruluşları, ticari kuruluşlar, ve gıda sanayi işletmecilerince
evrensel kabul görmüş yedi prensipten oluşmaktadır.98
Bu prensipler;
1. Potansiyel tehlikelerinin belirlenmesi
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kritik limitlerin belirlenmesi
4. İzleme yöntemlerinin belirlenmesi
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
6. Doğrulama yöntemlerinin belirlenmesi
7. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
95 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.30; Mordeniz,a.g.e.,s.13.
96 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.30.
97 Korkut,a.g.e.,s.26.
98 NACMCF-1997,a.g.e.,s.6.
42
2.4.2.2.1 Potansiyel Tehlikelerinin Belirlenmesi ( Tehlike ve Risk Analizi )
Bu aşama işletmede ortaya çıkma olasılığı bulunan ve önemli olan
tehlikelerin belirlendiği aşamadır. Tehlike olabilmesi için insan sağlığını olumsuz
yönde etkileyebilecek bir riskin söz konusu olması gerekmektedir.
Gıda maddeleri çeşitli nedenlerle, sağlığa zararlı hale dönüşmektedir. Bazı
gıdaların doğal yapılarında, zehirli bileşikler içermesi, sağlığa zararlı maddelerin,
kaza sonucunda ya da kasıtlı olarak gıdalara karışması, gıdanın üretiminden,
tüketimine kadar ki hatalı uygulamalar ve uygun olmayan ekipmanların kullanımı,
gıdayı sağlığa zararlı hale dönüştürmektedir. Gıdayı sağlığa zararlı hale getiren,
fiziksel kimyasal ve biyolojik tüm etkenler, bu sistem içerisinde tehlike olarak
isimlendirilmektedir. Tehlikeler hammaddeden kaynaklanabilir, gıdanın üretimi,
nakli, depolanması sırasında oluşabilir veya miktarı artabilir. Tüketim sırasında
uygun olmayan koşullar veya tüketicinin hatalı uygulamaları gıdayı tehlikeli hale
dönüştürebilir. Gıdalarda mevcut tehlikeler içerisinde, biyolojik olanların özellikle
mikroorganizmaların, insan sağlığını birinci derecede tehdit ettiği kabul
edilmektedir.99
Biyolojik tehlikeler bakteriler, virüsler, mayalar, küfler gibi
mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalardır. Mikroorganizmalar
birer canlıdırlar ve diğer canlılar gibi doğarlar, büyürler, çoğalırlar ve ölürler.
Mikroorganizmalar gelişmek için sıcaklık, nem, gıda ve zamana ihtiyaç
duymaktadırlar. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar insanların bu gıdaları yemeleri
sonucu insan vücuduna geçmekte ve vücut içerisinde gelişip insanları
zehirleyebilmektedir. Gıda zehirlenmelerinin % 93’ünü biyolojik tehlikeler meydana
getirmektedir.100
Mikrobiyal gıda zehirlenmelerinden yılda yaklaşık 6.5 ila 10 milyon kişinin
sağlığı bozulmakta, 4 bin ile 9 bin ölüm vakası görülmekte ve bunun parasal karşılığı
yaklaşık 6 ila 14.5 milyar dolar olmaktadır.101
99 Heperkan,a.g.e.,s.37.
100 Joan K.Loken,The HACCP Food Safety Manual,USA,1995,s.1.
101 Heperkan,a.g.e.,s.37,38.
43
Hastalık yapan mikroorganizmalar yiyecek ve içecek hizmeti sunan
işletmelere insanlar veya gıdalar yoluyla taşınmaktadırlar. İnsanların; ellerinden,
kıyafetlerinden, dışkılarından, burun veya taşıdıkları enfeksiyonlardan, gıdalardan
ise; özellikle hayvansal gıdalardan ve sebzelerle birlikte topraktan ve sudan
geçmektedirler. Genel olarak gıdalarda mikrobiyal tehlike oluşmasına yol açabilecek
bazı nedenler aşağıdaki gibi sıralanmaktadır.102
• Gıdaya kazara karışan toksik kimyasallar
• Çapraz kontaminasyon
• Kullanılan kapların, paketlerin zehirli madde içeriyor olması
• Kirli su kullanımı
• Gıdayla temas eden havanın kirliliği
• Gıda üretim yerine giren hayvanlar, haşereler,sinekler
• Gıdayı elleyen kişilerden kaynaklanan bulaşmalar
• Yanlış tuvalet alışkanlığından dolayı özellikle bağırsak kaynaklı
mikropların gıdalara bulaştırılması
• Ekipmanların, gıdaya temas eden materyallerin temizlik ve
dezenfeksiyonlarının yetersiz olması
• Kullanılan konteynerlerin, gıdayla temas halindeki paketleme
malzemelerinin kirliliği
Mikrobiyal bozulmaya elverişli gıdalar; et, tavuk, yumurta ve yumurtalı
ürünler, süt ve süt ürünleri, balık ve kabuklu deniz ürünleri, fındık, fıstık türü
ürünler, hindistancevizi sütü, baharatlar, çikolata ve kakao, mantar, soya fasulyesi ve
ilgili ürünler, jelatin, kurbağa bacağı, taze makarna, taze sebze- meyveler ve bunların
suları, tahıllar, unlar ve mayadır. Normal olarak mikrobiyal bozulmaya elverişli
olmayan gıdalar ise: tuz, şeker, kimyasal koruyucular, kabartma tozları, sentetik
tatlandırıcılar, renk vericiler, antioksidanlar, yüksek şeker ve tuz içeren yiyecekler ve
102 Mordeniz,a.g.e.,s.21.
44
sıvı yağlardır. 103 EK.5’te potansiyel tehlikesi bulunan gıdaların bir listesi
sunulmaktadır.104
Kimyasal tehlikeler doğal gıda toksinleri, pestisitler, antibiyotikler, ağır
metaller, dezenfektanlar, katkı maddeleri ve böcek ilaçları gibi maddelerin neden
olduğu bozulmalardır. Kimyasal tehlikeler gıda zehirlenmelerinin %4’ünü meydana
getirmektedir.105 Tablo 2.1’de kimyasal tehlikeler gösterilmiştir.
Fiziksel tehlikeler ise insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek çevresel
etmenlerdir. Bu etmenler taş, toprak, cam kırıntıları, metaller, plastik parçası,
kürdan, porselen kırıkları, kemik, sap, toz, meyve çekirdeği, tırnak, kıl ve böcekler
gibi yabancı maddelerdir. Tablo 2.2’de, yiyecek ve içecek hazırlayan işletmelerde
meydana gelebilecek fiziksek tehlikeler, bunların verebileceği hasarlar ( etki ) ve
kaynakları gösterilmektedir.
Tehlikenin meydana gelme olasılığı çok ve müşteri tarafından kabul edilemez
bir risk ile sonuçlanacak ise analiz kapsamına alınır. İşletme bünyesindeki birçok
unsuru veya noktayı aynı anda kontrol altına almaya çalışmak, gerçekten önemli
tehlikeleri gözden kaçırmaya neden olabilir. Tehlike analizinde her tehlikenin
potansiyeli, risk ( ortaya çıkma olasılığı ) ve şiddeti dikkate alınmalıdır. Risk
tahmini; deneyimin, teknik verilerin, literatürdeki bilgilerin bir sentezidir.106
Risk analizi meydana gelme olasılığı bulunan tehlikenin tahmin edilen
boyutunu saptamaktır. Risk genellikle aşağıdaki parametreler cinsinden açıklanır.107
• Tehlikenin önemi/ ciddiyeti (severity); insan sağlığı üzerine yaptığı etki: Bu
tehlikeyi içeren gıdayı tüketenin sağlığı açısından önemi
• Tehlikenin olma olasılığı (probability): Tehlike analizi yapılan hammadde,
proses aşaması ya da son üründe tehlikenin olma olasılığı
Risk = Tehlikenin olma olasılığı x tehlikenin insan sağlığı üzerine etkisi
Risk = Olasılık x Etki
103 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.40.
104 a.e.
105 Loken,a.g.e.,s.1.
106 Arıkbay,a.g.e.,s.54.
107 Mordeniz,a.g.e.,s.14.
45
Tablo 2.1. Kimyasal Tehlikeler
Kimyasal Tehlikelerin
Oluşma Durumu
Kimyasal Tehlike
Doğal Oluşan Kimyasallar • Mikotoksinler
• Scombrotoksin
• Ciguatoksin
• Mantar Toksinleri
• Kabuklu Deniz Hayvanları Toksinleri
• Paralitik Kabuklu Zehirlenmeleri
• Diyareik Kabuklu Zehirlenmeleri
• Nörotoksik Kabuklu Zehirlenmeleri
• Amnezik Kabuklu zehirlenmeleri
• Pyrolizidine Alkaloidler
• Phytohemagglutinin
• Polychlorinated Biphenyls
Sonradan Bulaşan Kimyasallar • Pesitisitler, Fungisitler, Gübreler,
İnsektisitler, Antibiyotikler, ve Büyüme
Hormonları
• Toksik Elementler ve Bileşikler, Kurşun,
Çinko, Arsenik, Cıva ve Siyanür
• Gıda katkı Maddeleri
Koruyucular
Lezzet Vericiler
Besleyici Katkı Maddeleri
Renk Vericiler
Kaza ile Karışan Kimyasallar • Makine Yağları
• Temizlik Maddeleri, Dezenfektanlar,
• Kaplama ve Boya Maddeleri
Kaynak : Dilek Heperkan, Gıda Endüstrisinde HACCP Sistemi ve Güvenli Gıda Üretimi,
Yemekhanelerde ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve Temizliği Semineri, İstanbul
Ticaret Odası, Yayın No:2000-53,Ocak 2001, İstanbul,s.40
46
Tablo 2.2 Fiziksel Tehlike Olabilecek Yabancı Maddeler, Etkileri ve
Genel Kaynakları
Yabancı Madde Verebileceği Hasar Kaynakları
Cam Kesilmeler, kanama; tıbbi
müdahale gerektirebilir
Şişeler, kavanozlar, lambalar,
cam mutfak malzemeleri, cam
ölçü aletleri
Odun Kesilmeler, enfeksiyon,
boğulma; tıbbi müdahale
gerektirebilir
Açık alanlar, paletler, sandık,
kasa, bina ve binadaki
ekipmanlar,
Taş veya Metal
Parçaları
Boğulma, diş kırılması,
kesilmeler, enfeksiyon; tıbbi
müdahale gerektirebilir
Açık alanlar, bina ve binadaki
ekipmanlar, tel, makineler,
çalışanlar
Yalıtım
Malzemesi
Boğulma, uzun vadeli asbest
etkileri,
Bina malzemeleri
Kemik Boğulma, travma Kemikli hayvan ürünleri
Plastik Boğulma, kesilmeler,
enfeksiyon; tıbbi müdahale
gerektirebilir
Açık alanlar, plastik ambalaj
malzemeleri, paletler,
çalışanlar
Kişisel etkiler Boğulma, kesilmeler, diş
kırılması; tıbbi müdahale
gerektirebilir
Çalışanlar,
Kaynak : U.S.Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and
Drug Administration, 1999 Food Code,
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html , 15,03,2005
47
Risk Analizi için bir yaklaşım108
Büyük/Fazla (4)
Mümkün (3)
Küçük/Az (2)
OLASILIK Çok Düşük (1)
Çok Orta Ciddi (3) Çok Ciddi
Sınırlı (1) Derecede Öldürücü
Ciddi (2) (4)
ETKİ
Bu sistemde risk 1 ile 16 arasındadır. Belirlenen tehlikenin riski 4’ün
üzerinde olduğu zaman, tehlike riskli kabul edilmektedir ve önlem alınmalıdır. R≥4
kabul edilemez risk seviyesidir. Bu noktada durumun kritik kontrol noktası (CCP)
olup olmadığının sorgulanması gerekmektedir.Örnek olarak bir yemekte saç veya kıl
çıkmasının insan sağlığına etkisi ölümcül veya çok tehlikeli bir durum arz
etmeyeceği için 1 olabilir. Fakat aynı yiyecekte cam parçasının veya tehlikeli bir
patojenin bulunmasının etkisi ölümcül olabilir ve bu yüzden etki derecesi 4
olmalıdır. Yiyecekte cam parçası, saç, kıl veya patojen bulunma olasılığı ise daha
önceki tespitler dikkate alınarak değerlendirilebilir.
Tehlike analizi üretim başlama aşamasından son tüketiciye kadar bütün
aşamalar için yapılmalıdır. Bu aşamada tehlikelerin detaylı olarak belirlenmesi daha
sonraki aşamalarda kritik kontrol noktalarının tespitini kolaylaştıracaktır. Tehlike
analizi kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde en önemli kaynak olacağından, iyi
bir ön araştırma yapmak gerekmektedir.
Tehlike analizini yaparken dikkate alınması gereken konular;109
• Tehlikelerin ortaya çıkma olasılığı ve sağlığa olumsuz etkilerinin şiddeti
108 Mahmutoğlu,a.g.e,.s.34.
109 WHO,SLDBs, “Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed
Businesses”,The Hague,16-19 June 1999,s.21.
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/haccp_smallbus.pdf , 16.01.2005.
4 8 12 16
3 6 9 12
2 4 6 8
1 2 3 4
48
• Söz konusu tehlikelerin kalitatif ve kantitatif değerlendirilmesi
• İlgili mikroorganizmaların hayatta kalma veya çoğalma etkileri
• Gıdalardaki toksinlerin, kimyasalların veya fiziksel etmenlerin üremesi ve
devamlılığı
• Hammaddelerin kalitesi
• Bunlara yol açan koşullar
• Kontrol yöntemlerinin tanımlanması
Tehlikelerin Belirlenmesi
HACCP ekibi, güvenli gıdanın üretimi için hangi tehlikelerin ortadan
kaldırılmasının veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesinin gerekli olduğunu
tanımlamak üzere tehlikelerin analizini yapmalıdır.110
Tehlike analizinin amacı, tehlikeleri sıralamak ve her bir tehlikenin
boyutlarını belirlemektir. Tehlikelerin sıralanmasında, hammadde, bileşen, üretim,
dağıtım, depolama ve tüketimle ilgili bir dizi soruların cevaplandırılması gerekir.111
FDA tarafından sorulması önerilen sorular aşağıdaki gibi sıralanmıştır. 112
• Gıda Bileşenleri İle İlgili Sorular
1. Gıda ürünü, mikrobiyolojik tehlikeleri ( örn. salmonella,
staphylococcus aureus ); kimyasal tehlikeleri ( örn. Aflatoksin,
antibiyotik veya pestisit kalıntıları ); veya fiziksel tehlikeleri ( taş,
cam, metal ) taşıyabilecek herhangi bir bileşeni içeriyor mu?
2. Gıdanın formülasyonunda veya taşınmasında içilebilir su, buz ve
buhar kullanılmış mı?
3. Kaynaklar nedir? ( örn. coğrafik bölge, belirli tedarikçi )
• Asal Faktörler – Gıdanın işleme sürecindeki ve sonrasındaki fiziksel
karakteristikleri ve kompozisyonu ( örn. ph, su aktivitesi, koruyucular )
1. Gıda kompozisyonu kontrol edilmediğinde hangi tehlikeler ortaya
çıkabilir?
110 Codex Alimentarius, a.g.e.,s.38.
111 Heperkan,a.g.e.,s.40.
112 NACMCF-1997,a.g.e.,s.24 ; FDA 1999, “Annex5 HACCCP Guidelines” 1999 Food Code,
s.13,14,15,16 http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html ,15.03.2005.
49
2. Gıda ürünü, gıda işleme sürecinde patojenlerin yaşamasına ve
çoğalmasına ve/veya toksin oluşumuna izin veriyor mu?
3. Gıda ürünü, gıda zincirinin takip eden aşamalarında patojenlerin
yaşamasına ve çoğalmasına ve/veya toksin oluşumuna izin verecek mi?
4. Piyasada benzer başka ürünler var mı? Bu ürünler için güvenlik kayıtları
ne durumdadır? Bu ürünlerle ilgili hangi tehlikeler duyulmuştur?
• İşleme Sürecinde Kullanılan Prosedürler
1. İşleme süreci, patojenleri ortadan kaldıran kontrol edilebilir bir işleme
adımını içeriyor mu? Eğer varsa hangi patojenleri?
2. Eğer gıda ürünü, işleme ( örn. pişirme, pastörize etme ) ve paketleme
arasındaki süreçte yeniden bulaşmaya uğrarsa, hangi biyolojik, kimyasal
ve fiziksel tehlikeler ortaya çıkabilir
• Gıdanın Mikrobiyel İçeriği
1. Gıdanın normal mikrobiyel içeriği nedir?
2. Gıdanın mikrobiyel populasyonu, gıdanın tüketim öncesi normal
depolama süresi içinde değişir mi?
3. Mikrobiyel populasyonda sonradan olabilecek değişim, gıdanın
güvenliğini değiştirir mi?
4. Yukarıdaki soruların cevapları belirli biyolojik tehlikelerin olma
olasılığının yüksek olduğunu gösterir mi?
• Tesis Dizaynı
1. Tesisin yerleşimi, eğer gıda güvenliği için önemli ise, hammaddelerin
tüketime hazır hale gelmiş gıdalardan yeterli bir şekilde ayrılmasını
sağlıyor mu? Eğer sağlamıyorsa, hangi tehlikeler tüketime hazır hale
gelmiş gıdaları kirletebilir?
2. Ürün paketleme alanlarında pozitif hava basıncı sürdürülebiliyor
mu? Ürün güvenliği için bu gerekli mi?
3. İnsanların trafik akışı ve ekipman taşınması önemli bir bulaşma kaynağı
mı?
50
• Ekipman Dizaynı ve Kullanımı
1. Ekipman, gıda güvenliği için gerekli, zaman-ısı kontrolünü yapmayı
sağlayacak mı?
2. Ekipman, işlenecek gıda için uygun hacimde mi?
3. Ekipman, güvenli bir gıda üretmek için gerekli toleranslar içinde,
performanstaki değişimi kontrol altına alacak yeterlilikte mi?
4. Ekipman güvenilir mi yoksa sık bozulmalara eğilimli mi?
5. Ekipman, kolayca temizlenebilecek şekilde tasarlanmış mı?
6. Ürünün tehlikeli maddelerle bulaşma olasılığı var mı? Örn. cam
7. Tüketici güvenliğini sağlamak için hangi ürün güvenlik araçları
kullanılmaktadır?
􀂃 Metal dedektörler
􀂃 Mıknatıslar
􀂃 Elekler
􀂃 Filtreler
􀂃 Ekranlar
􀂃 Termometreler
􀂃 Kemik bulan araçlar
8. Normal ekipman üründe fiziksel bir tehlikenin ( Örn. metal ) olma
olasılığını ne ölçüde etkileyecektir.
9. Ekipmanın farklı ürünler için kullanımında alerjen tutanaklarına ihtiyaç
var mı?
• Ambalajlama
1. Ambalajlama yöntemi, mikrobiyel patojenlerin çoğalmasını ve/veya
toksin oluşumunu etkiler mi?
2. Güvenlik için gerekliyse, ambalaj açık bir şekilde “Soğukta Muhafaza
Ediniz” etiketini içeriyor mu?
3. Ambalaj, güvenli taşıma ve son kullanıcının gıda ürününü hazırlaması
için talimatları içeriyor mu?
4. Ambalaj malzemesi mikrobiyel bulaşmanın girmesini önleyici nitelikte
mi?
5. Hile karıştırmayı önleyici ambalaj özellikleri kullanılmış mı?
51
6. Her bir ambalaj ve kutu gereği gibi kodlanmış mı?
7. Her bir ambalaj uygun etiketi taşıyor mu?
8. Potansiyel alerjenler, etiket üzerindeki içeriklerde belirtiliyor mu?
• Sanitasyon
1. Sanitasyon, işlenecek gıdanın güvenliği üzerinde etkili olabilir mi?
2. Tesis ve ekipmanlar, gıdanın güvenli bir biçimde taşınmasına izin verecek
şekilde kolayca temizlenebilir ve sanitize edilebilir özellikte mi?
3. Güvenli gıda temini için, sanitasyon koşulları sürekli ve yeterli bir şekilde
sağlanabilir mi?
• Çalışan Sağlığı, Hijyen ve Eğitim
1. Çalışan sağlığı veya kişisel hijyen uygulamaları işlenen gıdanın
güvenliğini etkileyebilecek mi?
2. Çalışanlar, gıdanın güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak için
gerekli süreçleri ve faktörleri anlamış durumdalar mı?
3. Çalışanlar, gıdanın güvenliği üzerinde etkili olabilecek bir problem
hakkında yönetimi bilgilendirecekler mi?
• Ambalajlama ve Son Kullanıcı Arasındaki Süreçte Depolama Koşulları
1. Gıdanın yanlış ısıda uygun olmayan şekilde depolanması olasılığı var mı?
2. Uygun olmayan depolama koşullarından dolayı, mikrobiyolojik olarak
güvensiz gıda oluşmasına neden olur mu?
• Hedeflenilen Kullanım Şekli
1. Tüketici gıdayı ısıtacak mı?
2. Yemek artığı olma olasılığı var mı?
• Hedeflenilen Tüketici
1. Gıda ürünü tüm halk tarafından tüketiliyor mu?
2. Yüksek hassasiyet grubundaki bir kitlenin tükettiği bir gıda ürünü mü?
(Örn. hamileler, yaşlılar, bedensel engelliler, bağışıklık eksikliği olan
bireyler)
3. Gıda ürünü, toplu beslenme kurumları için mi yoksa ev tüketimi için
kullanılmaktadır?
52
Yukarıdaki sorulara verilen yanıtlar, gıdanın alınması, üretimi, depolanması,
dağıtımı ve kullanımı ile ilgili potansiyel tehlikelerin belirlenmesini sağlayacaktır.
Tehlike ve Risk Analizlerinin Hedefleri
Tehlike ve risk analizlerinin yapılmasının amacı şunlardır; 113
• Tüketici için sağlık tehdidi oluşturabilecek bütün tehlikelerin ( özellikle
mikrobiyolojik olanlar ) belirlenmesi; bu tehlikelerin nedenlerinin
araştırılması ve alınacak önleyici faaliyetlerin belirlenmesi
• Şartların kabul edilebilir ( sağlıklı/emniyetli ) olabilmesi için ürünün
gerekiyorsa yeniden tasarlanması veya modifiye edilmesi
• CCP lerin belirlenmesi için bir dayanak oluşturması
Tehlike ve Risk Analizini Yaparken Kullanılacak Kaynaklar
Tehlike ve risk analizini yaparken aşağıda belirtilen kaynaklar
kullanılabilmektedir. Aynı kaynaklardan HACCP sisteminin geçerliliğini ve
periyodik doğrulamalarını yaparken de faydalanılabilmektedir.114
• Üretilen ürün ve kullanılan ingredientlerle ilgili bilimsel kitap ve
periyodik yayınlar ( dergiler )
• İnternet
• Geçmişte alınan bütün müşteri şikayetleri, bunların sıklığı ve konusu
• Geçmişte yapılan bütün girdi, proses sırası ve son ürün kontrol
kayıtları: laboratuar analiz sonuçları, hangi tip konularda
uygunsuzluğa rastlanıldığı ve hangi sıklıkta olduğu
• Rakip firmaların yaşadıkları olaylar, bu konuda basında çıkan yazılar
• Üretilen ürün ve sektörle ilgili yönetmelik ve tüzükler; özellikle
bunlardaki kimyasal, mikrobiyel, fiziksel spesifikasyonlar; hangi
parametrelerle ilgili sınırlayıcı limit değerlerin verildiği
• Müşteri spesifikasyonu: mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel
113 Mordeniz,a.g.e.,s.15 ; Mahmutoğlu,a.g.e.,s.35.
114 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.33.
53
• Satın alınan ve üründe kullanılan bütün girdiler ( ambalaj malzemesi
dahil ): tedarikçi spesifikasyonları, ilgili ürün tebliğlerindeki limit
değerler
HACCP ekibi belirlenen her bir tehlike için ne gibi önleyici faaliyetler
olduğunu bunlardan hangilerinin nasıl uygulanması gerektiğini belirlemelidir.
Belirlenen tehlikeyi kontrol altına alabilmek için birden fazla önleyici faaliyet
gerekebileceği gibi tek bir önleyici faaliyet ile birden fazla tehlike kontrol altına
alınabilmektedir.
Önleyici Faaliyetler
Belirlenen potansiyel tehlikenin nihai ürüne geçmesini önlemek için
kullanılacak metod, işletmenin alt yapısına, ürettiği ürüne göre değişebilmektedir.
Genel olarak önleyici faaliyetler veya önemli kontroller Tablo 2.3’te
gösterilmektedir.
2.4.2.2.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Tehlike analizleri göz önünde tutularak kritik kontrol noktalarının (CCP)
belirlenmesidir.
Bir CCP, bir gıda prosesinde “ kontrol altında tutulabilen” ve böylece
herhangi bir sağlık tehlikesinin önlenebildiği veya kabul edilebilir seviyelere
indirilebildiği, herhangi bir kontrol noktası, proses aşaması veya uygulama
(prosedür) olabilir.115
Bir adım veya prosesin bir CCP olup olmadığı belirlenirken bu adımda veya
süreçte uygulanabilir kontrol olup olmadığını ve bu noktada kontrolü kaybetmenin
nihai üründe potansiyel bir tehlike ile sonuçlanıp sonuçlanmayacağı
incelenmelidir.116
115 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.46 ; Mordeniz,a.g.e.,s.22.
116 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.22.
54
Tablo 2.3 Potansiyel Tehlikeler ve Muhtemel Bazı Önleyici Faaliyetler
Potansiyel Tehlike Tipi Muhtemel Bazı Önleyici Faaliyetler
Biyolojik Tehlikeler • Isıl İşlemler: pişirme, pastörizasyon,
sterilizasyon
• Işınlama (irradyasyon)
• Hammadde Kontrolleri
• Organoleptik Kontroller
• Sıcaklık-Süre Kontrolleri
• Ambalajlama
• Hijyen Kurallarına Dikkat Edilmesi
• Ürün Nihai pH’ının 4.3’ün altında
tutulması
• Düşük Su Aktivitesi Sağlaması: şeker
ekleme, tuz ekleme, kurutma
Fiziksel Tehlikeler • Metal Dedektörler
• Optik Ayırıcılar
• Elekler
• Filtreler
• Mıknatıslar
• Görsel Kontroller
• Ayıklama
• Bakım (ekipman ve bina)
Kimyasal Tehlikeler • Tarımsal Ürün, Tarım İlacı Kalıntısı:
üreticinin tohumdan hasata kadar hangi
aşamada hangi ilacı hangi dozda attığını
kayıt ederek, sertifikalı ürünü vermesinin
sağlanması
• Tedarikçinin Denetimi
• Tedarikçinin üründe kullandığı katkı
maddesi, vb. için sertifika vermesi
Kaynak: Teslime Mahmutoğlu, “HACCP Eğitim Notları”,Gıda Mühendisleri Odası,Şubat
2004,s.36.
CCP’ler tehlikenin oluştuğu bölüm ve üretim basamağı olup kontrol altında
tutulmaya çalışılır. Eğer bu aşamada kontrol sağlanırsa tehlikeler minimuma iner
veya tamamen önlenir. Bu nedenle en önemli aşamadır. İlk aşamada tehlike analizi
yapılarak potansiyel tehlikeler belirlendikten sonra her aşamanın her tehlikesinin bir
CCP olup olmadığı belirlenir. CCP’ler bir işlem, herhangi bir işlem aşaması veya
herhangi bir çevre veya ortam olabilir. Akış şeması üzerinde CCP olarak
55
tanımlanmayan her nokta, kontrol noktası veya kalite kontrol noktası olarak kabul
edilerek firmanın GMP kuralları kapsamında rutin olarak kontrol edilir. Eğer
noktalar gereksiz yere CCP olarak kabul edilir ve çok fazla CCP belirlenir ise
HACCP planı yoğunlaşması gereken noktalardan uzaklaşabilir.117
Uygulanabilecek kontrolde aynı tehlikeye ait birden çok CCP olabilir.
HACCP sistemindeki bir CCP’nin belirlenmesi, bir karar ağacı uygulaması ile
basitleştirilebilir. Bununla birlikte, bunu başarılı bir şekilde kullanmak için eğitime
ihtiyaç duyulabilir. CCP’lerin belirlenmesinde ilgili kılavuzlardan yararlanılmalıdır.
Bir karar ağacı her durum için uygulanamayabilir fakat uygulanması şeffaflığı ve
doğrulamayı kolaylaştırabilir. 118
Karar Ağacı : Karar ağacının dört ana sorusu vardır ve öncelikle “potansiyel
tehlikelerin” belirlenmiş olduğu varsayımıyla kullanılmalıdır.“Karar Ağacı” nın
soruları, ve soruların sıralanışı kaynaktan kaynağa değişmektedir. 119 Şekil 2.2’de
örnek karar ağacı gösterilmiştir.
Gıda emniyeti için üretimin herhangi bir aşamasında kontrol edilmeyi
gerektiren bir tehlike belirlenmiş, fakat burada herhangi bir önleyici faaliyet, kontrol
yoksa bu durumda prosesin yada ürünün bu aşama için değiştirilmesi gerekebilir;
amaç bir önleyici kontrol faaliyeti koymaktır.120
CCP’lerin belirlenmesi; belirlenen potansiyel tehlikelere, ürünün işlendiği
proses aşamalarına ve ürünün amaçlanan kullanım şekline dayanır. 121
Aşağıda verilen işlemler bazı CCP’ler için örnek teşkil edebilirler.122
• Isıl işlemler: Pişirme, çözdürme, ısıtma, soğutma, sıcak, soğuk
muhafaza
• Depolama uygulamaları, spesifik sanitasyon işlemleri
• Sıcaklık-süre ilişkisi
• pH’sı, su aktivitesi
• Çapraz kontaminasyonun önlenmesi
117 Arıkbay,a.g.e.,s.59 .
118 Codex Alimentarius,a.g.e.,s.39 ; WHO,SLDBs,a.g.e.,s.22.
119 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.48.
120 Codex Alimentarius,a.g.e.,s.39 ; Mordeniz,a.g.e.,s.22.
121 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.46 ; Mordeniz,a.g.e.,s.22.
122 Mordeniz,a.g.e.,s.22.
56
Şekil 2.2 Örnek Karar Ağacı
S.1 Belirlenmiş tehlikeler için kontrol önlemi(leri) var mı?
Evet Hayır Bu adımı, süreci veya ürünü değiştir
Bu adımda güvenlik için kontrol Evet
gerekli mi?
Hayır CCP değil Dur
S.2 Bu adım olabilecek tehlikeyi ortadan kaldıracak veya kabul edilebilir
bir seviyeye indirmek için mi tasarlanmış?
Hayır Evet
S.3 Belirlenen tehlike(ler) ile ilgili kontaminasyon kabul edilebilir
seviyelerin üzerinde olabilir mi veya kabul edilemez seviyelere
artabilir mi?
Evet Hayır CCP değil Dur
S.4 Sonraki adım, belirlenen tehlikeyi(leri) yok edebilir veya kabul
edilebilir seviyeye indirebilir mi?
Evet CCP değil Dur Hayır
* Tanımlanmış süreçte sonraki adıma geçin
CCP ( Kritik Kontrol Noktası)
Kaynak : NACMCF-1997, FDA,U. S. Department of Agriculture, NACMCF
“HACCP Principles and Application Guidelines”14.08.1997,
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html , 15.09.2004.
57
Şekil 2.3’te yiyecek akış şemasına göre CP’lerin ve CCP’lerin belirlenmesi
gösterilmektedir.
Şekil 2.3 Yiyecek Akış Şemasına Göre CP’lerin ve CCP’lerin Belirlenmesi
Kaynak: Sıdıka Bulduk, Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, Ankara,
Eylül-2003,s.85.
Teslim alma
Süre/Sıcaklık
CP
Depolama
Süre/Sıcaklık
Çapraz
Kontaminasyon
CP
Hazırlama
Süre/Sıcaklık
Çapraz
Kontaminasyon
CP
Pişirme
Süre/Sıcaklık
CCP
Soğutma
Süre/Sıcaklık
CCP
Isıtma
Süre/Sıcaklık
CCP
Sıcak Bekletme
Süre/Sıcaklık
CCP
Servis
Süre/Sıcaklık
El Temizliği
CCP
58
2.4.2.2.3 Kritik Limitlerin Belirlenmesi
Bu aşamada her bir kritik kontrol noktası (CCP) için limit ve hedef değerlerin
belirlenmesi ve dokümante edilmesi gerçekleşmektedir.
Kritik limit, belirlenen tehlikelerin önlenmesi, yok edilmesi veya kabul
edilebilir seviyelere gelecek şekilde azaltılması için biyolojik, kimyasal ve fiziksel
parametrelerin CCP’de kontrol altına alınması gerektiği minimum ve/veya
maksimum değerdir. Kritik limit CCP’de güvenli ve güvensiz işlem koşullarının ayırt
edilmesi için kullanılmaktadır. 123
Her bir CCP’nin kritik limitleri, gerekli gıda güvenliğini sağlamak için
gerçekçi ve yeterli olmalıdır.124
Eğer mümkünse, her bir CCP için gerekli kritik limitler belirlenmeli ve
onaylanmalıdır. Bazı durumlarda bir basamakta birden fazla kritik limit
oluşturulabilir. Genellikle, kullanılan kriterler sıcaklık, zaman, nem, pH, klor ve
görünüş, yumuşaklık ve sertlik gibi duyusal parametreleri içerir.125
Bu kriterlerin çoğunun ölçümleri, bilgi kaynaklarından, destek hizmetlere
ulaşma noksanlığından veya belirli ölçümlerin maliyetinden dolayı küçük ölçekli
işletmelerin olanaklarının ötesinde olabilir. Küçük ölçekli işletmeler günlük
deneyimlerine ve uygulamalarına daha yakın olan ısı ve zaman kriterlerinin en iyi
kullanımı konusunda teşvik edilmelidirler. Duyusal değerlendirme kritik limitleri
belirlemede en iyi araç olmamasına rağmen, diğer ölçümlerin listelendirilmesinde
destek olarak kullanılabilmektedir.126
Kritik limitler için en uygun kriterleri tanımlamada işletmelerin kendi
belirlemeleri yanında aşağıdaki kaynaklar da kullanılabilir.127
• Literatür araştırması
• Deneyimler ve geçmişte yaşanılan tecrübeler
• Tedarikçilerden elde edilen veriler
• Ürünle ilgili standartlar ve spesifikasyonlar
• Uzmanlar
123 NACMCF-1997,a.g.e.,s.14.
124 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.22.
125 Codex Alimentarius,a.g.e.,s.39.
126 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.22.
127 Mordeniz,a.g.e.,s.24, Mahmutoğlu,a.g.e.,s.50.
59
2.4.2.2.4 İzleme Yöntemlerinin Belirlenmesi
İzleme; bir CCP’nin kontrol altında mı değil mi, olduğunu anlamak için
yapılan planlı gözlem ve ölçümlerdir. Burada bahsedilen izleme, bir CCP ile ilgili
kritik limitlerin önceden belirlenen bir zaman çizelgesi çerçevesinde gözetlenerek
gerekli ölçümlerin alınmasıdır. Aslında ideal olarak izleme faaliyeti, gerekli bilgiyi
gerekli kişi yada birimlere tam zamanında iletebilecek şekilde organize edilmeli ki,
öngörülen kritik limitlerde bir sapma olmadan proses kontrol altına alınabilsin.128
İzleme kontrolün kaybolduğu bir durum olduğunda veya kontrolün
kaybolmaya eğilimli olduğu bir durumu tanımlayacaktır. Aynı zamanda süreci
yeniden yapılandırmak veya kontrolü devam ettirmek için gerekli düzeltici
faaliyetleri belirleyecektir. İzleme prosedürleri CCP’deki kontrol dışı durumu tespit
edebilmelidir.129
İzleme faaliyetleri ile ilgili prosedür aşağıdakileri içermelidir.130
1. İzleme metodu ve tekniği, gözlem ve ölçümün sıcaklığı
2. Gözlem ve ölçümün nerede yapılacağı
3. Örnekleme planı
4. Sorumluluklar (kim izleyecek, kim değerlendirecek)
5. Kabul kriterleri
6. Kullanılacak materyal
7. Kayıt saklama prosedürü
8. Bilginin ilgililere nasıl iletileceği
9. CCP beklenen değerler dışına çıktığında alınacak önleyici faaliyetler
Eğer izleme devamlı değil ise, izlemenin kapsamı ve sıklığı CCP’nin kontrol
altında olduğunu garanti edecek yeterlikte olmalıdır. CCP’ler için izleme işlemlerinin
çoğu, çalışmakta olan bir süreçte olduğu için hızlı yapılması gerekmektedir ve uzun
analizlere dayalı testler için zaman olmayacaktır. Fiziksel ve kimyasal testler çoğu
zaman mikrobiyolojik testlere tercih edilmektedir. Çünkü daha hızlı
128 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.51; Mordeniz,a.g.e.,s.25 ; Codex Alimentarius,a.g.e.,s.40.
129 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.22.
130 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.51; Mordeniz,a.g.e.,s.25.
60
yapılabilmektedir ve çoğu zamanda ürünün mikrobiyolojik kontrolü hakkında bilgi
vermektedir. 131
Mikrobiyolojik test CCP’lerin izlenmesinde çok nadir olarak gerçekleştirilir.
Çünkü uzun zaman alır. Fakat yapılan işlem kontrolünün etkinliğinin
doğrulanmasında bu yöntem ve analizlerin kullanılmayacağı anlamına da
gelmemelidir.132
İdeal olarak izleme %100 seviyesinde olmalıdır. Sürekli izleme, fiziksel ve
kimyasal metotlar ile sağlanabilir. Fakat bunun olmadığı durumlarda, tehlikenin
kontrol altında olduğunu güvenli bir şekilde gösteren izleme aralıklarının kurulması
gereksizdir. 133
İzleme prosedürlerini hazırlamada aşağıdaki sorulardan yararlanılabilir.134
• Hangi parametreler ölçülmelidir ve kritik limitler nelerdir?
• Nasıl izlenmektedir?
• CCP ne zaman ve ne sıklıkta izlenecektir?
• İzlemeden kim sorumlu olacaktır?
• İzleme prosedürü pratik ve güvenilir midir?
İzleme sıklığı, güvensiz olmayan ürünün tüketiciye ulaşmasını garanti etmeye
yeterli olmalıdır. İzlemeden elde edilen sonuçlar kaydedilmeli ve düzeltici
faaliyetleri yürütecek şekilde eğitilmiş bir kişi tarafından değerlendirilmelidir. İzleme
sistemi, eğer işletmenin sahibi, yöneticisi ve çalışanları güvenli gıda hazırlamak için
bilgi, beceri ve sorumluluk sahibi iseler etkili olacaktır. Küçük işletmeler
çalışanlarını prosedürlerin dikkatlice takibi, CCP’lerin izlenmesi ve eğer kritik
limitler karşılanmıyorsa düzeltici faaliyetleri yerine getirme konusunda
eğitmelidirler.135
131 Codex Alimentarius,a.g.e.,s.40.
132 Bulduk,a.g.e.,s.87.
133 a.e.
134 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.23.
135 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.22,23.
61
2.4.2.2.5 Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi
Sapmaların düzeltilebilmesi için her bir CCP’ye ait spesifik düzeltici faaliyetler
oluşturulmalıdır.136
Düzeltici faaliyetler CCP’leri kontrol altına almak için ne yapılması
gerektiğini açıkça belirtmelidir ve potansiyel güvensiz ürünlerin pazarda
bulunmamasını garanti etmelidir.137
Düzeltici faaliyetler aşağıdaki adımları içermelidir ;138
• Problemi çözmekle ilgili adımları
• Etkilenen ürünle ilgili adımları
Spesifik bir adımla ilgili herhangi bir düzeltici önlem kolaylıkla uygulanır
olmalı ve faaliyetleri uygulayacak personel tarafından anlaşılır olmalıdır. Herhangi
bir düzeltici faaliyet dokümante edilmelidir ve eğer gerekliyse, problemin tekrar
olmasını önlemek için yönetime bildirilmelidir.139
Kritik limitler karşılanmadığı zaman, düzeltici faaliyet hemen
uygulanmalıdır. Gecikmeyi önlemek için tüm çalışanların eğitimi gereklidir.
Düzeltici faaliyetler, yiyeceği gerekli ısıya getirmek için ısıtmaya devam etmek gibi
veya yiyeceğin yeniden ısıtılması gibi basit faaliyetler olabilirler. Bazen de
yüklenmiş katkı maddelerinin geri iadesi gibi daha katı uygulamalar yapmak
gerekebilir. Böyle bir kararı almak için dışarıdan desteğe gerek olabilir.140
CCP’deki kritik limitlerde bir sapma meydana gelirse bu sapmadan
kaynaklanan tehlikenin yok edilebilmesi için düzeltme işlemi yapılmaktadır.
Düzeltici işlemler aşağıdaki konuları içermektedir.141
• Problemin tanımlanması ( genellikle “….olursa….yapılır” )
• Ürünün nasıl değerlendirileceğinin açıklanması
• Düzeltici faaliyetten sorumlu kişinin belirlenmesi
• Kabul edilebilir ( ürün için ) olup olmadığının testi
• Dokümantasyon ve imzalar
136 Codex Alimentarius,a.g.e.,s.40 ; WHO,a.g.e.,s.23.
137 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.23.
138 a.e.
139 a.e.
140 a.e.
141 Mordeniz,a.g.e.,s.27.
62
Alınan düzeltici faaliyetler CCP’nin kontrol altına alınmasını ve etkilenen
ürünün uygun şekilde elden çıkarılmasını sağlamalıdır. Sapma ve ürünü elden
çıkarma prosedürleri HACCP kayıtlarında dokümante edilmelidir.142
HACCP planındaki düzeltici faaliyetlerle ilgili kullanılan dil aşağıdaki gibi
olabilmektedir.143
• Gelen malı red et
• Hattı durdur
• Ürünü karantinaya al ve etiketle
• Sapmanın nedenini araştır
• Bu faaliyetler için eğitimli personel tayin et
• Kayıt al sakla
• Kayıtları onayla ve tarih at
2.4.2.2.6 Doğrulama Yöntemlerinin Belirlenmesi
Doğrulama prosedürleri kuruluşun, HACCP planının geçerli olup olmadığını
ve planlandığı gibi uygulanıp uygulanmadığını anlamak için yapılan metotlar,
prosedürler ve testlerdir.144
Doğrulama, HACCP siteminin doğru çalışıp çalışmadığını belirlemek için ve
neticede düzeltilmesi gereken eksikliklere dikkat çekmek için uygulanmaktadır.
Doğrulama potansiyel güvenlik sorunlarıyla süreçteki değişimler gibi diğer nedenler
için de gerekebilir. Doğrulama, planda belirlenen faaliyetleri yerine getirenler ( örn.
izleme ) dışındaki personel tarafından yapılmalıdır. Doğrulama, işletme yöneticisi,
spesifik bir faaliyeti izlemekten sorumlu olan kişinin yöneticisi, yasal otoriteler veya
diğer kuruluşlar tarafından yapılabilir. Küçük işletmelerin çalışır doğrulama
yöntemlerine sahip olabilmesi için, belirlenen yöntemler basit ve kayıt edebilmek
için kolay olmalıdır. 145
142 Codex Alimentarius,a.g.e.,s.40.
143 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.54 ; Mordeniz,a.g.e.,s.26.
144 Mordeniz,a.g.e.,s.28.
145 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.23.
63
Doğrulama işlemleri, CCP’lerin, izlemelerin, kritik limitlerin ve düzeltici
işlemlerin uygun olduğunu göstermelidir. 146
Doğrulama işleminin sıklığı, güvensiz ürünün tüketiciye ulaşmasını ve
düzeltici faaliyet gerektiren etkilenmiş ürünlerin sayılarını en aza indirmeyi
garantilemek için uygulanan HACCP planına bağlı olarak belirlenmelidir.147 Ancak,
doğrulama sıklığı 12 ayı aşmamalıdır.148
Doğrulama işleri genelde aşağıdaki faaliyetleri içermektedir.149
1. HACCP kayıtlarını bir sistem bütününde incelemek
2. Sapmaları ve ürünün elden çıkarılması prosedürlerini incelemek
3. CCP’ lerin kontrol altında olup olmadığını gözlemlemek, hedeflenen
seviyeleri ve toleransları geçerli kılmak
4. Sistemdeki yapılan dokümantasyonu incelemek
5. Ara ve son ürünü mikrobiyolojik olarak incelemek
6. Tüketici kullanımıyla ilgili bilgileri incelemek
Bütün bunların yanında proseste, hammadde tesis dizaynında ve personelde
bir değişiklik yapıldığında HACCP planı gözden geçirilmeli ve dokümante
edilmelidir.150 Bir kuruluşun kullanabileceği örnek doğrulama çizelgesi Tablo 2.4.’te
gösterilmiştir.
2.4.2.2.7 Dokümantasyon ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması
HACCP prosedürleri dokümante edilmelidir. Doğru dokümantaston ve kayıt
saklama HACCP sisteminin uygulanması için gereklidir. Dokümantasyon ve
kayıt saklama operasyonun yapısına ve büyüklüğüne uygun olmalıdır. Mevcut
operasyonlarla bütünleşmeye uygun olan en basit kayıt saklama sistemi her
zaman en iyisidir. Basit ve etkili sistemi uygulamak ve çalışanlara açıklamak
daha kolaydır. Kayıt saklama sistemi, teslim faturaları ve ürün sıcaklıklarının
dokümante edildiği basit kontrol listeleri gibi var olan belgeleri kullanabilir.
146 Bulduk,a.g.e.,s.88-89.
147 WHO,SLDBs,a.g.e.,s.23.
148 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.58.
149 Bulduk,a.g.e.,s.89.
150 Bulduk,a.g.e.,s.89.
64
Tablo 2.4 Bir Kuruluş İçin HACCP Doğrulama Çizelgesi Örneği
Faaliyet Sıklık Sorumluluk Gözden
Geçirenler
Doğrulama Faaliyetleri
Çizelgesi
Yıllık veya HACCP
Sistemi Değiştiğinde
HACCP
Koordinatörü
Fabrika
Müdürü
HACCP Planının
Başlangıç Doğrulaması
Planın Başlangıç
Uygulaması
Öncesinde ve
Uygulama Süresince
Bağımsız
Uzman(lar)
HACCP
Ekibi
HACCP Planının Sonuç
Doğrulaması
Kritik Limitler
Değiştiğinde, Süreçte
Önemli Değişimler
Olduğunda, Ekipman
Değiştiğinde, Sistem
Hatalarından Sonra
Bağımsız
Uzman(lar)
HACCP
Ekibi
Planda Tanımlandığı
Şekilde CCP İzlemesinin
Doğrulanması (örn. köfte
pişirme sıcaklıklarının
izlenmesi)
HACCP Planına Göre HACCP
Planına Göre
(örn. Hat
Sorumlusu )
HACCP
Planına
Göre (örn.
Kalite
Kontrol)
İzlemenin Gözden
Geçirilmesi, Planla
Uygunluğu Gösterecek
Düzeltici Faaliyet
Kayıtları
Aylık Kalite
Güvence
HACCP
Ekibi
Ayrıntılı HACCP Sistemi
Doğrulaması
Yıllık Bağımsız
Uzman(lar)
Fabrika
Müdürü
Kaynak : NACMCF Hazard Analysis And Critical Control Point Principles and
Application Guidelines, August 14, 1997, s.20.
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html
65
Günlük seyir raporları belki de kayıt için kullanılan en genel kayıtlardır.151
Kayıtlar, mantıklı önlemler alınmasına ve özenli çalışma alışkanlığına yol
açacaktır.152
HACCP sisteminin tüm uygulama ve faaliyetleri küçük işletmelere yardımcı
olması veya dışarıdan atanmış denetçilerin doğrulama faaliyetleri için dokümante
edilmelidir.153
Doğru ve etkili bir kayıt saklama sistemi, HACCP sisteminin uygulanması
için gereklidir. Bütün aşamalardaki HACCP prosedürlerini HACCP el kitabının ve
diğer dokümanların toplanması ve kontrol altında tutulması gerekir. Ayrıca HACCP
sistemine ait kayıtların incelenmesi HACCP sisteminin işleyişinin takip edilmesini
ve besin güvenliği için işletme tarafından yapılan işlemlerin kontrol edilmesini
sağlar.154
Genel olarak HACCP sistemi için sürdürülen kayıtlar şunları içermelidir;155
1. Tehlikeleri belirleme ve kontrol önlemlerinin açıklanmasını içeren tehlike
analizlerinin özeti
2. HACCP Planı
• HACCP ekibinin ve verilen sorumlulukların listesi
• Gıdanın, dağıtım, kullanım şekli ve tüketicisinin tanımlanması
• Doğrulanmış akış şeması
• Aşağıdaki bilgileri içeren HACCP planı özet tablosu
- Süreçteki CCP olan adımlar
- İlgili tehlike(ler)
- Kritik limitler
- İzleme*
- Düzeltici faaliyetler*
- Doğrulama prosedürleri ve çizelgesi*
- Kayıt tutma prosedürleri*
151 WHO,SLDBs,a.g.e.s.23.
152 Arıkbay,a.g.e.,s.66 .
153 WHO,SLDBs,a.g.e.s.23.
154 Bulduk,a.g.e.,s.88.
155 NACMCF-1997,a.g.e.,s.20.
66
* Faaliyeti yerine getiren sorumlu kadronun, prosedürlerin ve sıklıklarının kısa
bir özeti
3. Doğrulama kayıtları gibi destek dokümantasyon
4. Planın uygulanması süresince genelleştirilmiş kayıtlar
Kayıtlarda genellikle şu bilgiler vardır;156
• HACCP ekibinde yer alan kişilerin listesi
• Yiyecek spesifikasyonları (teknik şartnameler)
• Sıcaklık/süre izleme çizelgeleri
• Yiyecek akış çizelgesi
• Akış çizelgesinde yer alan tehlikeler
• Düzeltme işlemleri
• HACCP sistemini doğrulama prosedürleri
Bir başka kayıt tipi ise;
• HACCP sistemini tarif eden işlem ve prosedürler
• Tehlike analizlerine ait bilgiler
• HACCP ekibinin toplantı kararları
• İzleme işlemleri ve kayıtlar
• CCP ve düzeltici işlemler
• Kontrol raporları
Hızlı ve doğru çalışan bir kayıt sağlama sistemi HACCP sisteminin
uygulanmasında gereklidir.
Prosedürlerde neyin yapılacağı, nasıl yapılacağı, ne zaman yapılacağı, nerede
yapılacağı, kim tarafından yapılacağı belirtilmiş olmalıdır. 157
Bütün bunların sonucunda da etkin bir HACCP sistemi oluşturulmasına yönelik
dokümanlar hazırlanmalıdır. EK.6’da örnek HACCP Planı Formu gösterilmiştir.
156 Bulduk,a.g.e.,s.88.
157 Tim Knowles, Food Safety in The Hospitality Industry, Great Britain,2002.
67
2.5 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
SİSTEMİNİN BELGELENDİRİLMESİ
HACCP sistemi kurulduktan ve etkili bir şekilde uygulandığına karar
verildikten sonra firmalar, kurdukları bu sistemin akredite edilmiş bir kuruluşça
belgelendirilmesi için çalışmalara başlayabilirler. Belgelendirme yapan kuruluşlar,
bir firmanın belge alabilmesi için karşılaması gereken kendi uygulama kodlarını ve
standartlarını geliştirmişlerdir. Belge alabilmek için gerekli bu standartlara sahip
olmak, firmanın ciddi bir hijyen yönetim sisteminin var olduğunu göstermekte ve
firma müşterilerinin gerekli gördüğü uygunluk düzeyine ulaşılmasına yardımcı
olmaktadır. Hijyen yönetim sisteminin bir dış kuruluş tarafından kontrolü ve
izlenmesi, firmanın hijyen standartlarını sürdürme konusundaki ciddiyetini ve bu
konudaki çalışmaların ilerlemesine olan katılımını gösterir. 158
HACCP için belgelendirilme denetimine gitmeden önce, sistemin uygunluğu
kuruluş içinde belli bir süre test edilmeli, geçerlilik ve doğrulama denetimleri
yapılmış olmalıdır. Uygulamada görülecek uygunsuzluklara göre prosedürlerde
gerekli düzeltmeler yapılmalıdır. Belgelendirme sonrası takip denetimleri genellikle
6 ayda birdir. 159
EK.7’de verilen kontrol listesi genellikle kullanılan soruların bir derlemesini
göstermektedir. Ayrıntılı bir liste olmamakla beraber bir kontrol listesinin biçimi ve
soru çeşitleri hakkında fikir vermesi için gösterilmiştir.
2.6 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
SİSTEMİNİN SAĞLAYACAĞI YARARLAR
HACCP sisteminin uygulanması tüketiciler, hükümetler ve gıda sanayi gibi
kesimlerin tümüne açık yararlar sağlamaktadır. Aşağıda sayılan yararlar, işletmeleri
ve hükümetleri HACCP uygulaması konusunda özendirecektir.
158 Arıkbay,a.g.e.,s.91.
159 Mahmutoğlu,a.g.e.,s.5 ; Arıkbay,a.g.e.,s.93 .
68
HACCP Sisteminin Tüketicilere Sağlayacağı Yararlar
Sistem toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren bir konu olmasından dolayı
tüketiciler için oldukça önemlidir. HACCP tüketicinin sağlıklı gıda tüketmesini
amaçlamaktadır. Tüketici sistemin yararları konusunda hükümetler, sanayiciler, konu
ile ilgili dernekler, işletmeler vb. tarafından bilgilendirilmelidir. HACCP sisteminin
tüketicilere sağlayacağı yararlar şunlar olabilir;
• Bilgilendirici ve tüketiciye güven verici olması160
• Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerini azaltması161
• Temel hijyen konusuna olan ilgiyi arttırması162
• Tüketicilerin gıdalardan kaynaklanan hastalıklar karşısında ekonomik
kayıplarını azaltması163
• Gıda arzında güvenilirliği arttırması164
• Yaşam kalitesini arttırması165
HACCP Sisteminin İşletmelere Sağlayacağı Yararlar
Gıda üretimi yapan her büyüklükteki işletmenin topluma karşı en önemli
sorumluluğu güvenli gıda üretmektir. HACCP sistemi işletmelerin bu
sorumluluklarını yerine getirmelerinde ve güvenli gıda ürettiklerini
kanıtlamayabilmelerinde çok önemli bir araçtır. Sistemin işletmelere sağlayabileceği
diğer yararlar aşağıdaki gibi sıralanabilir ;
• Tüketici ve/veya hükümetin işletmelere duyduğu güvenin artması166
• Yasal harcamaların ve sigorta maliyetlerinin azalması167
• Üretim giderlerinde azalma sağlaması168
• Ürün geri toplama riskinin azaltılması169
160 Arıkbay, a.g.e.,s.69.
161 KAGEM, http://www.kagemdanismanlik.com/danismanlik/danismanlik_5.html 11,02,2005.
162 WHO FS ( World Health Organization ), http://www.who.int/foodsafety/en/ ,Haziran 1999
16.01.2005 , s.5.
163 Pınar Günenç, “Gıda Güvenliği Sistemleri”,Gıda Teknolojisi,Mart 2004,Yıl:8,Sayı:3,s.42Günenç.
164 WHO FS,a.g.e.,s.5.
165 a.e.
166 a.e.
167 Arıkbay, a.g.e.,s.69 ; WHO FS,a.g.e.,s.5.
168 Gıda Marketing & Catering Dergisi, Mayıs 2003,Sayı:1,s.6.
69
• Güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltması.170
• Ürün kayıplarını azaltması
• Son ürünün muayenesinin önemini azaltması171
• Kaynakların daha iyi ve etken maliyetle kullanımını sağlayan temel faktörler
üzerinde odaklaşması172
• Ürün kalitesinde tutarlılık sağlaması173
• Takım çalışması, personelin bilinçlenmesi, katılımın sağlanması174
• Çalışma ortamının iyileşmesi175
• Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme
olanağının sağlanması176
• Her büyüklükteki gıda işletmesine uygulanabilmesi177
• Uluslararası kabul görmüş bir sistem olması
• Ürünün pazarlama gücünü arttırması178
• Gıda firmalarının ulusal ve uluslararası rekabet gücünü artırması
• Uluslararası ticarette karşılaşılabilecek engelleri azaltması179
• Gıda ürünlerinin ihracatının gelişmesine katkıda bulunması
• HACCP’in ilkelerinin diğer kalite çalışmalarına da uygulanabilmesi.180
HACCP Sisteminin Hükümetlere Sağlayacağı Yararlar
HACCP sisteminin getireceği yararları hükümetlerin dikkate alarak kısa, orta
ve uzun dönemli planlamalarını yapması gerekmektedir. Bu yararlar şunlar olabilir;
169 Gıda Marketing & Catering Dergisi, Mayıs 2003,Sayı:1,s.6.
170 Bulduk,a.g.e.,s.79.
171 T.C.Tarım ve Köyişleri Bakanlığı,
http://www.tarim.gov.tr/arayuz/9/icerik.asp?efl=makaleler/index.htm&curdir=sanal_... , 13.10.2004
; MAM, Marmara Araştırma Merkezi, http://www.mam.gov.tr/enstıtuler/gida/haccp-nedir?.html ,
13.10.2004.
172 Arıkbay, a.g.e.,s.69.
173 WHO FS,a.g.e.,s.5.
174 Bulduk,a.g.e.,s.79.
175 KAGEM,a.g.e.
176 Gıda Marketing & Catering Dergisi, a.g.e.,s.6.
177 T.C.Tarım ve Köyişleri Bakanlığı,a.g.e. ; MAM,a.g.e.
178 Günenç,a.g.e.,s.42.
179 FDA-10/2001, a.g.e.
180 Arıkbay, a.g.e.,s.70 ; WHOFS,a.g.e.,s.5.
70
• Daha etkin ve hedefleri olan bir gıda kontrolü
• Yasal denetim hakkı olan kuruluşların denetimine yardımcı olması
• Kanunlara uyumluluğun sağlanması181
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi182
• Toplum ve çevre sağlığının korunması183
• Gıda zehirlenmeleri kaynaklı sağlık harcamalarını azaltması
• İhracatın artmasının ülke ekonomisine olumlu katkısı
• Toplumun gıda teminine yönelik ilgisinde artış
• Gıda sektörünün gelişiminin hızlanmasına katkısı184
HACCP sistemin yukarıda belirtilen yararlarına ilave olarak, sistemin kolay
anlaşılır, spesifik, esnek ve bilimsel dayanaklı bir sistem olması söylenebilir.
2.7 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI
SİSTEMİNİ UYGULAMADA KARŞILAŞILABİLECEK ENGELLER
Bir dizi faktör HACCP sisteminin uygulanmasını engellemektedir. HACCP
uygulama stratejisi geliştirilirken ilk aşama, HACCP uygulamasının önündeki
potansiyel engellerin tanımlanması ve incelenmesi olmalıdır. Bu engeller ülkeden
ülkeye veya sektörden sektöre değişebilir. Bazıları işletmelerin bilgi veya kaynak
sağlama düzeyi gibi içsel unsurlarından, bazıları da hükümet veya sektör desteğinin
mevcudiyeti gibi dış faktörlerden ileri gelebilir.185
İrlanda Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından yapılan bir araştırmada HACCP
uygulanmasındaki engeller arasında ilk sırada zaman kısıtlığı yer almaktadır. Bunu
sırasıyla yüksek işgücü devri ve mali kısıtlamalar izlemektedir.186
181 KAGEM, a.g.e.
182 a.e.
183 Korkut,a.g.e.,s.24.
184 a.e.
185 WHO FS,a.g.e.,s.5.
186 FSAI,“An Evaluation of the Food Safety Authority of Ireland’s First National Guide to Food
Safety Training”,Food Safety of Ireland, July,2003,s.7.
http://www.fsai.ie/industry/training/National_Guide_to_FS_Training.pdf , 17.04.2005.
71
Dünya Sağlık Örgütü ( WHO ) tarafından belirlenen engeller ise aşağıda
sıralandığı gibidir.187
• Hükümet katılımının olmayışı
• Müşteri ve işletme talebinin olmayışı
• Yasal gerekliliklerin olmayışı
• Finansal kısıtlamalar
• İnsan kaynakları kısıtlamaları
• Uzmanlık ve/veya teknik destek olmayışı
• Yetersiz altyapı ve tesisler
• Yetersiz iletişim
Belirtilen engellerin aşılması için hükümetlere ve sektör birliklerine önemli
görevler düşmektedir.
2.7.1 Hükümetlerin Görev ve Sorumlulukları
Hükümetler, HACCP uygulamasındaki stratejik rolün yanı sıra HACCP
sistemlerinin gıda sektöründeki etkin ve sürekli değerlendirilmesini organize etme
yönünde işlevsel bir role sahiptir. HACCP’in uygulanmasını teşvik etmek ve
kolaylaştırmak hükümetlerin önemli bir görevidir. Hükümetlerin göz önünde
bulundurmaları gereken faaliyeter aşağıdakiler gibi sıralanabilir,188
• Gerek sektör gerekse hükümet çalışanları için eğitim programları düzenlemek
• Öncülük, uzmanlık ve gerekirse hukuki anlamda gerekli altyapıyı oluşturmak
• Sektör, hükümet çalışanları ve diğer ilgililer için eğitim materyallerinin temin
ve gelişimini teşvik etmek
• HACCP sistemlerinin değerlendirilmesi için bir program oluşturmak
187 WHO FS,a.g.e.,s.6.
188 FAO/WHO, “Guidance on Regulatory Assessment of HACCP”, Report of a Joint FAO/WHO
Consulattion On the Role of Government Agencies İn Assessing HACCP, Geneva, 2-6 June 1998,s.4
www.who.int/foodsafety/fs_management/en/haccp98.pdf ,29.03.2005.
72
Hükümetler HACCP sistemlerinin sektör tarafından uygulanabilmesi için
gerekli altyapıyı ( hukuki düzenlemeler ve bunların değerlendirilmesi, eğitim, sektör
rehberleri ile resmi kurumlar arası koordinasyon gibi ) kurmalıdır.189
Bir ülkede, gıda güvenliği konusunda farklı resmi kurumlar
(ulusal,bölgesel,yerel ) yer alabilir. Bu gibi durumlarda bunların yaklaşımları ve
prosedürleri mümkün mertebe tanımlanmalı ve uyumlu olarak eşleştirilmelidir. Bazı
durumlarda devlet kurumları gıda güvenliği kontrolünü uygun üçüncü kurumlara
bırakabilirler. Ne olursa olsun, devlet gıda güvenliği konusunda her zaman
sorumluluk üstlenmelidir.190
189 FAO/WHO,a.g.e.,s.4.
190 a.e.
73
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
ARAŞTIRMA
TARİHİ YARIMADADA YER ALAN KÜÇÜK ÖLÇEKLİ YİYECEK VE
İÇECEK İŞLETMELERİNİN GIDA GÜVENLİĞİ VE HACCP SİSTEMİ
KONUSUNDA BİLGİLERİNİN ÖLÇÜLMESİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA
3.1 AMAÇ
Gıda, turistik ürünlerin konaklama ve ulaşım gibi temel unsurlarından biridir.
Gıda güvenliği son yıllarda önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir. Ancak,
bugüne kadar gıdanın turizm sektöründeki rolü ve önemi hakkında kapsamlı bir
çalışma yapılmamıştır. Oysa ki turistlerin alışık olmadıkları gıdaları tüketmelerinden
dolayı gıda kaynaklı rahatsızlıkları yaşama olasılıkları çok daha yüksektir.
Turizm sektöründe faaliyet gösteren yiyecek ve içecek işletmeleri çoğunlukla
küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmeleridir. Dolayısıyla bu anket İstanbul’un en
çok turist ağırlayan bölgelerinden biri olan tarihi yarımadadaki küçük ölçekli yiyecek
ve içecek işletmelerinin güvenli gıda üretimi ve HACCP sistemi konularında
bilgilerini ölçmek için hazırlanmıştır.
3.2 HİPOTEZLER
Anket çalışmasından önce yapılan araştırmalar sonucunda aşağıdaki
hipotezler geliştirilmiştir.
1) HACCP sistemi ülkemizde çoğunlukla endüstriyel gıda üretimi yapılan
işletmelerde ve catering sektöründe bilinmekte ve uygulanmaktadır. Küçük
ve orta ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinde HACCP sistemi
uygulanılmamakta ve hatta bilinmemektedir.
2) Yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmeler güvenli gıda üretimi hakkında
bilgi sahibi olmadıkları için kendi uygulamalarının yeterli olduğunu
düşünmektedir.
3) Yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerin sorumlularının eğitim seviyeleri
düşük ve mesleki eğitim almamışlardır.
74
3.3 KAPSAM
Hazırlanan 29 soruluk anket çalışması tarihi yarımadada yer alan küçük
ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinin 108 tanesinde uygulanmıştır. Eminönü
belediyesinden alınan rakamlara göre tarihi bölgede yer alan lokanta, içkili lokanta,
kebap salonu, köfteci ve otel içi içkili lokantaların toplam sayısı 1554’dür ve seçilen
örneklem 108 işletmeden oluşmaktadır. Evren (N) sonsuz olarak alındığında bile
0,05 anlamlılık düzeyinde (α ), +/- %10 örnekleme hatası ( d ) ile 96 kişiye gidilmesi
yeterlidir.1
Anket çalışması 31 adet lokanta, 37 adet içkili lokanta, 5 adet kebap salonu,
10 adet köfteci ve 25 adet otel içi lokanta ile gerçekleştirilmiştir. Anketler işletme
sorumluları ile yüz yüze görüşülerek yapılmıştır. Çalışma için küçük ölçekli
işletmelerin seçilmesinin nedeni tüketilen gıdanın büyük bir çoğunluğunun bu tür
işletmelerde üretiliyor olmasıdır. Ankete katılan işletmelerden 61 adedi 1-9 arasında
çalışan sayısına sahip olup mikro ölçekli olarak nitelendirilen işletmelerdir. Küçük
ölçekli olarak adlandırılabilecek 10-49 arasında çalışan sayısına sahip 46 işletme
vardır. Sadece bir tanesinin çalışan sayısı 50 kişinin üzerinde olup orta ölçekli
işletmedir. Bu kriterler Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı
web sayfasından alınmıştır.2
3.4 YÖNTEM
Gıda güvenliği ve HACCP sistemi ile ilgili literatür taraması yapılmıştır.
Bunun sonucunda 29 sorudan oluşan bir anket formu oluşturulmuştur. Hazırlanan
sorulardan 8 tanesi kapalı uçlu, 21 soru da yarı kapalı uçlu olarak hazırlanmıştır.
Sorular yazılı olarak sekiz bölümden oluşmuştur. Birinci bölüm görüşülen kişi ile
bilgileri içermekte olup 4 sorudan, ikinci bölüm işletme ile ilgili 3 sorudan, üçüncü
bölüm satınalma ile ilgili 1 sorudan, dördüncü bölüm depolama ile ilgili 3 sorudan,
beşinci bölüm hazırlık, pişirme, çözdürme, soğutma ve servis ile ilgili 6 sorudan,
altıncı bölüm temizlik ve hijyen ile ilgili 6 sorudan, yedinci bölüm kayıt tutma ile
ilgili 1 sorudan ve sekizinci bölüm HACCP sistemi ile ilgili 5 sorudan oluşmaktadır.
1 Türker Baş, Anket , Seçkin Yayınevi, 1. basım, Mart 2001, s.46.
2 Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı
http://www.dtm.gov.tr/ead/DTDERGI/ekim2000/avrupa_birligi.htm ,01.05.2005.
75
Gıda güvenliği bilgilerini belirlemeye yönelik hazırlanan soruların seçenekleri
literatür taramasında elde edilen bilgiler doğrultusunda hazırlanmıştır. Hazır olarak
verilen seçenekler ile diğer seçeneğine verilen yanıtlar kodlanmıştır. Verilen tüm
yanıtların sıklık dağılımları çıkarılmıştır. Anket çalışması 108 adet küçük ölçekli
yiyecek ve içecek işletmesi üzerinde uygulanmıştır.
3.5 SONUÇLAR
Bölüm 1-Görüşülen Kişi
Anket çalışmasında ilk olarak görüşülen işletme sorumlularının kişisel
profilleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu doğrultuda, görüşülen kişilerin yaşları,
cinsiyetleri, eğitim seviyeleri ve görevleri birinci bölümde incelenmiştir.
Görüşülen 108 kişinin çoğunlukla 25-34 yaş aralığında, erkek ve lise mezunu
olduğu ortaya çıkmıştır. Görevleri ile ilgili soruya verilen yanıtlarda farklı
pozisyonlarda işletme sorumlularının olduğu ancak sorumlu kişilerin belirli bir
pozisyonda ağırlık oluşturamadığı belirlenmiştir. Birinci bölümün detaylı sonuçları
Tablo 3.1’de gösterilmiştir.
Tablo 3.1 Görüşülen Kişi Profili
Yaş Sayı %
15-24 11 10%
25-34 46 42%
35-44 32 30%
45-54 14 13%
55+ 5 5%
Cinsiyet Sayı %
Kadın 8 7%
Erkek 100 93%
Eğitim Sayı %
İlkokul 36 33%
Lise 53 49%
Yüksekokul 7 7%
Lisans 12 11%
Y.Lisans/Doktora 0 0%
Görev Sayı %
İşletme Sahibi 29 27%
sYönetici 34 31%
Salon şefi 25 23%
Mutfak şefi 18 17%
Diğer 2 2%
76
Tarihi yarımadada gerçekleştirilen anket çalışmasına katılan işletme
sorumlularının büyük bir çoğunluğu Grafik 3.1’de görüleceği üzere (% 46’sı) 25-34
yaş arasındaki genç kişilerden oluşmaktadır. İkinci büyük çoğunluk yine genç-orta
yaş grubu olarak değerlendirebilecek 35-44 yaş grubundaki kişilerdir (%30).
Grafik 3.1 Yaş Dağılımı
Yaş Dağılımı
35-44 yaş
30%
25-34 yaş
42%
15-24 yaş
10%
55+ yaş
45-54 yaş 5%
13%
Orta yaş grubundaki sorumlu kişiler %13 lük bir kesimi oluşturmaktadır. 55
yaş üstü kişi sayısı %5 kadardır. Orta yaş ve üstü sayılabilecek grup sayısı genç
kesime göre oldukça düşüktür. Bu sektörde çalışan işletme sorumluları ağırlıklı
olarak genç kişilerden oluşmaktadır. Orta yaş ve üstü grubun az olmasının nedenleri
arasında sektördeki çalışma saatlerinin uzun olması, daha çok ayakta çalışılan bir iş
olması, hareketli çalışma ortamları olması gibi etkenler sayılabilir.
Görüşülen kişilerin Grafik 3.2’de görüleceği üzere % 93’ü erkek, % 7’si
bayandır. Bu sonuçtan görüleceği üzere tarihi yarımadadaki küçük ölçekli yiyecek ve
içecek işletmelerinin sorumlu kişileri genellikle erkeklerden oluşmaktadır.
Grafik 3.2 Cinsiyet Dağılımı
Cinsiyet Dağılımı
Erkek
93%
Kadın
7%
77
Bu sektörde çalışan bayan yönetici sayısı oldukça düşüktür. Bununla birlikte
bayanların çoğunluğunun yüksekokul ve üniversite mezunu olup genellikle işletme
sahibi oldukları gözlenmiştir. Sektörde bayanların az olmasının nedenleri arasında
çalışma saatlerinin uzun olması, yoğun bir iş olması, genellikle ayakta yapılan bir iş
olması gibi nedenler sayılabilir. Bayanların sektöre karşı ilgisi her geçen gün
artmakta olup önümüzdeki yıllarda sektörde çalışan bayan sayısının artacağı
öngörülmektedir.
Görüşülen kişilerin eğitim seviyelerine bakıldığında ( Grafik 3.3 ) işletme
sorumlularının çoğunluğunun ilkokul ve lise mezunu olduğu görülmektedir ( % 82 )
Grafik 3.3 Eğitim Seviyesi Dağılımı
Eğitim Seviyesi Dağılımı
Yüksek Lisans
0%
Lise
49%
İlkokul
33%
Üniversite-
Lisans
Yüksekokul 11%
7%
İşletme sorumlularının %82’sinin ilkokul ve lise mezunu olması gıda
güvenliği konularında eğitimlerinin ve bilgilerinin yetersiz olduğu hipotezini
desteklemektedir. Görüşülen 108 işletme sorumlusu arasında yüksek lisans yapmış
olan bulunmamaktadır ( %0 ). Yüksekokul ve üniversite mezunu sayısı oldukça
düşüktür. ( %18 ). Güvenli gıda üretmek, yiyecek ve içecek hizmeti sunan
işletmelerin en önemli sorumluluğudur. Bu yüzden gıda güvenliğini sağlamak için
işletme sorumlularına çok önemli bir rol düşmektedir. Öncelikli olarak işletme
sahibinin ve yöneticisinin gıda güvenliğinin önemi konusunda bilinçli ve bilgili
olması gerekmektedir. Maalesef görüşme yapılan küçük ölçekli yiyecek ve içecek
hizmeti sunan işletmelerin sorumlularının eğitim seviyelerinin oldukça düşük olduğu
ortaya çıkmıştır.
78
İşletme sorumlularının görev dağılımları incelendiğinde ise, ankete katılan
işletme sorumlularının farklı pozisyonlarda kişilerden oluştuğu ortaya çıkmıştır.
Grafik 3.4’ten de görüleceği üzere görüşülen kişilerin % 27’si işletme sahibi, % 31’i
yönetici, % 23’salon şefi ve %17’si mutfak şefidir. %2 ‘lik kısmı oluşturan diğer
grup ise garson pozisyonunda çalışan kişilerdir.
Grafik 3.4 İşletmedeki Görev Dağılımı
İşletmedeki Görev Dağılımı
İşletme Sahibi
27%
Yönetici
31%
Salon Şefi
23%
Mutfak şefi
17%
Diğer
2%
Küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinde sorumluluğun hangi
görevdeki kişide olabileceği işletmenin türüne ve büyüklüğüne bağlı olarak
değişmektedir.
Bölüm 2- İşletme
İkinci bölümde yer alan sorularda işletme ile ilgili bazı bilgiler edinilmeye
çalışılmıştır. Bu bilgiler, işletmenin türü, işletmede çalışan kişi sayısı, işletmenin
herhangi bir sektör birliğine veya derneğe üye olup olmadığı sorularıyla
araştırılmıştır. İkinci bölümün detaylı yanıtları Tablo 3.2’de gösterilmiştir.
79
Tablo 3.2 İşletme Profili
İşletmenin Türü Sayı %
Lokanta 31 29%
İçkili Lokanta 37 34%
Kebap Salonu 5 5%
Köfteci 10 9%
Otel İçi 25 23%
Diğer 0 0%
Çalışan Sayısı Sayı %
1-9 kişi 61 56%
10-49 kişi 46 43%
50'den fazla 1 1%
Herhangi bir sektör birliğine veya
derneğe üye mi?
Sayı %
Evet 50 46%
Hayır 58 54%
Evet ise belirtiniz 0%
İşletmenin türü seçenekleri Eminönü Belediye’sinden alınan ruhsatlandırma
sınıflandırmasına göre yapılmıştır. Anketin gerçekleştirildiği işletmelerden Grafik
3.5’te gösterildiği üzere %34’ü içkili lokanta, %29’u lokanta, %23’ü otel içi işletme,
%9’u köfteci ve %5’i kebap salonudur. Anket yapılan işletmeler rasgele seçilmiştir.
Grafik 3.5 İşletmenin Türü Dağılımı
İşletmenin Türü Dağılımı
Diğer
0%
Otel İçi
Lokanta
23%
Köfteci
9%
Kebap Salonu
5% İçkili Lokanta
34%
Lokanta
29%
80
Ankete katılan işletmelerin %99’u küçük ölçekli işletmelerdir. İşletmelerden
sadece bir tanesinin çalışan sayısı 50 kişinin üzerinde olup orta ölçekli olarak
nitelendirilmektedir. İşletmelerin çalışan sayısına göre dağılımı Grafik 3.6’da
gösterilmiştir.
Grafik 3.6 Çalışan Sayısı Dağılımı
Çalışan Sayısı Dağılımı
50'den fazla
1%
10-49 Kişi
43%
1-9 Kişi
56%
Seçenekler Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı web
sayfasında yer alan Avrupa Birliği küçük ve orta büyüklükteki işletmelerin
tanımından elde edilmiştir. 1-9 kişi arasında çalışan sayısına sahip işletmeler mikro
ölçekli işletmelerdir. 10-49 kişi arasında çalışan sayısına sahip işletmeler küçük
ölçekli ve 50 kişinin üzerinde çalışan sayısına sahip işletmeler orta ölçekli olarak
nitelendirilmektedir. Anketin gerçekleştirildiği işletmelerin %56’sı mikro ölçekli
işletmedir. Küçük ölçekli işletmelerin oranı % 43’tür. Orta ölçekli işletmenin oranı
ise %1’dir. Anket sonuçlarından görüldüğü kadarıyla tarihi yarımada yiyecek ve
içecek işletmelerinin çoğunluğu mikro ve küçük ölçekli işletmelerdir.
İşletmelerin herhangi bir derneğe üye olup olmadıkları sorusunun
cevaplarının dağılımı Grafik 3.7’de gösterilmiştir.
81
Grafik 3.7 Sektör Birliklerine/Derneklerine Üyelik Sorusunun Dağılımı
Herhangi bir sektör birliğine veya derneğe
üye misiniz?
Hayır
54%
Evet
46%
Ankete katılan işletmelerin % 46’sı sektörleri ile ilgili bir derneğe veya
birliğe üyedirler. %54’ü herhangi bir sektör birliğine veya derneğe üye değildir.
Sektör birliklerine veya derneklerine üye olanların hangi sektör birliklerine veya
derneklerine üye olduklarının dağılımı aşağıdaki Tablo 3.2.1’de gösterilmiştir.
Herhangi bir sektör birliğine ve/veya derneğine üye olduğunu belirtmiş olan
50 işletmenin 14 tanesi İstanbul Lokantacılar Derneği’ne, 3 işletme İstanbul
Büfeciler Odası’na, 6 işletme İstanbul Ticaret Odası’na, 4 işletme İstanbul Esnaf ve
Sanatkarlar Odası’na, 1 işletme Sultanahmet İşadamı Gönüllüler Derneği’ne, 1
işletme Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği’ne ( TURSAB ), 1 işletme Galata
Köprüsü Esnaf Derneği’ne, 1 işletme Barmenler Derneği’ne, 1 işletme Turistik
Otelciler, İşletmeciler ve Yatırımcılar Birliği’ne ( TUROB ), 9 işletme Kumkapı
Turistik Restaurantları ve Esnafları Dayanışma Derneği’ne üye olduklarını
belirtmişlerdir. İşletmelerden 9 tanesi herhangi bir açıklama yapmamıştır.
Tablo 3.2.1 Üye olunan sektör birliklerinin/derneklerinin dağılımı
Sayı %
İstanbul Lokantacılar Derneği 14 28%
İstanbul Büfeciler Odası 3 6%
Ticaret Odası 6 12%
İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odası 4 8%
Sultanahmet İşadamı Gönüllüler Derneği 1 2%
TURSAB (Türkiye Seyahat Acentaları Birliği) 1 2%
Galata Köprüsü Esnaf Derneği 1 2%
Barmenler Derneği 1 2%
TUROB (Turistik Otelciler, İşletmeciler ve Yatırımcılar Birliği) 1 2%
Kumkapı Turistik Restaurantları ve Esnafları Dayanışma Derneği 9 18%
Belirtilmemiş 9 18%
82
İşletmelerin yer aldığı bölgeler olarak incelendiğinde ağırlıklı olarak
Kumkapı bölgesindeki işletmelerin Kumkapı Turistik Restaurantları ve Esnafları
Dayanışma Derneği’ne, Sirkeci ve Sultanahmet bölgelerindeki işletmelerin ise
İstanbul Lokantacılar Derneği ve Ticaret Odası’na üye oldukları gözlenmiştir. Laleli
bölgesindeki işlemelerin ise herhangi bir birlik veya derneğe üye olma oranlarının
oldukça düşük olduğu tespit edilmiştir.
Bölüm 3- Satınalma
Gıda üreten firmaların dayanıksız gıdaları satın alırken ısılarını kontrol
etmeleri gerekmektedir. Dayanıksız gıdalar et, tavuk, balık, su ürünleri, süt ürünleri,
yumurta v.b. gibi hayvansal kaynaklı gıdalardır. Bu grup içersindeki gıdaların ısıları
hem satın almada hem de depolamada büyük önem taşımaktadır. Dayanıksız gıdalar
mikroorganizmaların uygun koşullarda (sıcaklık, zaman, nem v.b. gibi) en sevdikleri
gıdalardır. Bu gıdalar teslim alınırken soğuk olarak teslim alınmalı ve zaman
kaybetmeden hemen soğutuculara aktarılmalıdırlar.
Ankete katılan işletme sorumlularının dayanıksız gıdaları satın alırken
ısılarını kontrol edip etmediklerinin dağılımı aşağıdaki Tablo 3.3’de gösterilmiştir.
Tablo 3.3 Satınalma Sorularının Dağılımı
Dayanıksız gıdaları satın alırken
ısılarını kontrol ediyor musunuz?
Sayı %
Evet 88 81%
Bazen 14 13%
Hayır 4 4%
Bilgim Yok 2 2%
En önemli sorumluluğu güvenli gıda üretmek olan işletme sorumlarının
dayanıksız gıdaları satın alırken ısılarını kontrol etmeleri gerekmektedir. Yiyecek ve
içecek hizmeti sunan işletmelerde güvenli gıda üretiminde dikkat edilecek ilk adım
güvenli gıda satın almaktır. İşletmeye bozulmuş satın alınacak gıdaların
yaratabileceği sonuçlar kötü olabilmektedir. Ankete katılan işletme sorumlularının
83
dayanıksız gıdaları satın alırken ısılarını kontrol edip etmediklerinin dağılımı Grafik
3.8’de gösterilmiştir.
Grafik 3.8 Dayanıksız Gıdaların Satınalınmasında Isı Kontrolü Yapılılıp
Yapılmadığının Dağılımı
Dayanıksız gıdaları satın alırken ısılarını kontrol
ediyor musunuz?
Bilgim yok
2%
Hayır
Bazen 4%
13%
Evet
81%
Bölüm 4- Depolama
Gıdaların satın alındıktan sonraki depolama şartları, bozulmalarını ve sağlık
açısından zararlı hale gelmelerini önlemek açısından büyük önem taşımaktadır.
Uygun koşullarda depolanmayan gıdalar çabuk bozulurlar ve sağlığı tehdit eder hale
gelebilirler. Tablo 3.4’te depolama ile ilgili soruların ve cevapların detaylı dağılımı
gösterilmiştir.
Depolama ile ilgili olarak ankete katılan işletme sorumlularına ilk olarak
soğuk depolarda gıdaların ısısını hangi yöntemle kontrol ettikleri sorulmuştur. Grafik
3.9’da verilen cevapların dağılımı gösterilmiştir.
84
Tablo 3.4 Depolama Sorularının Dağılımı
Soğuk depolarda gıdaların ısısını
hangi yöntemle kontrol ediyorsunuz?
Sayı %
Özel termometre 60 56%
Sadece oda ısısı kontrol ediliyor 21 19%
Kontrol Yok 4 4%
Diğer 21 19%
Bilgim yok 2 2%
Derin dondurucuyu kaç derecede çalıştırıyorsunuz?
Sayı %
00C ile -90C 46 43%
-100C ile -170C 30 28%
-180C ve aşağısı 11 10%
Diğer 14 13%
Bilgim yok 7 6%
Çiğ etlerin dolabın neresinde muhafazasını
tercih etmektesiniz?
Sayı %
En üst rafta 44 41%
En alt rafta 18 17%
Orta raflardan birinde 21 19%
Diğer 24 22%
Bilgim yok 1 1%
Grafik 3.9 Soğuk Depolardaki Gıda Isı Kontrolünün Yöntemi Dağılımı
Soğuk depolarda gıdaların ısılarını hangi
yöntemle kontrol ediyorsunuz?
Bilgim yok
2%
Diğer
19%
Kontrol yok
4%
Sadece oda ısısı
kontrol ediliyor
19%
Özel
termometre ile
56%
Ankete katılan işletmelerin % 56’sı soğuk depolarda gıdaların ısılarını özel
termometre ile kontrol etmektedir. Gıdaların değil sadece odanın ısısını kontrol eden
85
işletmelerin oranı % 19’dur. % 4’ü ısı kontrolü yapmadığını belirtmiştir. Konu
hakkında bilgisi olmayanların oranı ise % 2’dir. Diğer cevabını veren %19
oranındaki işletmelerin cevaplarının detaylarının dağılımı Tablo 3.4.1’te’de
gösterilmiştir.
Tablo 3.4.1 Soğuk Depolardaki Gıdaların Isılarının Kontrolü Sorusundaki
Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Soğuk depolarda gıdaların ısılarının hangi yöntemle kontrol edildiği
sorusuna diğer' cevabını veren işletmelerin detaylı açıklamalarının dağılımı
Sayı %
Soğuk depo yok 9 43%
Günlük alınıyor 7 33%
Sadece buzdolabı var 2 10%
Deep Freeze kullanılıyor. 3 14%
Soğuk depolarda gıdaların hangi yöntemle kontrol edildiği sorusuna diğer
cevabını veren 21 işletmenin %43’ü soğuk depoları olmadığını belirtmiştir. Günlük
alım yaptıklarını belirtenlerin oranı %33 olup sadece buzdolabı kullandığını belirten
işletmelerin oranı %10’dur. Sadece 3 işletme depo olarak deep freeeze kullandığını
belirtmiştir. Ankete katılan 21 işletmenin soğuk deposu olmadığı, soğutucu olarak
buzdolabı kullandığı ve stok yapmayıp günlük alım yaptıkları anlaşılmıştır.
Dördüncü bölümde yer alan ikinci soruda derin dondurucuyu kaç derecede
çalıştırdıkları sorulmuştur. Grafik 3.10’da cevapların dağılımı gösterilmiştir.
Grafik 3.10 Derin Dondurucun Hangi Derecede Çalıştığının Dağılımı
Derin donducuyu kaç derecede çalıştırıyorsunuz?
0C - -9C derce
43%
-10 - -17 C
derece
28%
-18 C derece
ve aşağısı
10%
Diğer
13%
Bilgim yok
6%
86
Ankete katılan işletmelerin %43’ü derin dondurucuyu 00C ile -90C derece
aralığında, % 28’i -100C ile -170C derece aralığında , %10’u -180C derece ve
aşağısında çalıştırdıklarını belirtmişlerdir. %6’sının bu konuda bilgisi yoktur. Diğer
seçeneğini işaretleyen %13 oranındaki işletmelerin cevaplarının detaylı dağılımı
Tablo 3.4.2’de gösterilmiştir.
Tablo 3.4.2 Derin Dondurucunun Kaç Derecede Çalıştırıldığı Sorusundaki
Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Derin dondurucuyu kaç derecede çalıştırdıkları sorusuna
diğer' cevabını veren işletmelerin detaylı açıklamalarının dağılımı
Sayı %
Derin dondurucu yok 10 71%
Hava şartlarına göre çalıştırıyoruz 1 7%
Otomatik ayarlı 2 14%
Belirtilmemiş 1 7%
Derin dondurucuyu kaç derecede çalıştırdıkları sorusuna diğer cevabını veren
14 işletmenin 10 tanesi derin dondurucu kullanmadıklarını belirtmişlerdir. 1 işletme
hava şartlarına göre çalıştırdıklarını söylemiştir. 2 işletme derin dondurucularının
otomatik ayarlı olduğunu belirtmiştir ve 1 işletmede herhangi bir açıklama
yapmamıştır.
Ankete katılan işletmelerin sadece %10’u derin dondurucunun kaç derecede
çalıştırılması gerektiğini bilmektedir. -180C derece ve daha yukarısında çalıştırılan
derin dondurucular dondurarak muhafaza için uygun ısılar değildirler. Yanlış ısılarda
uzun süre muhafaza etmek gıdanın özelliğini bozabilmektedir ve bu durum insan
sağlığı açısından sakıncalı durumlar ortaya çıkarabilmektedir.
Dördüncü bölümün üçüncü sorusunda işletmelere, dolap içerisinde çiğ eti
yanlış yerleştirmeleri neticesinde çapraz kirlenmeye yol açabilecek ve pişirilmeyecek
gıdalara mikroorganizma bulaştırma olasılığının ortaya çıkabileceği bir soru
yöneltilmiştir. Bu soruda çiğ etleri dolabın neresinde muhafaza ettikleri sorulmuştur.
Grafik 3.11’de cevapların dağılımı gösterilmiştir.
87
Grafik 3.11 Çiğ Etlerin Dolabın Neresinde Muhafaza Edildiğinin Dağılımı
Çiğ etleri dolabın neresinde muhafaza etmektesiniz?
Bilgim yok
Diğer 1%
22%
Orta raflardan
birinde
19% En alt rafta
17%
En üst rafta
41%
İşletmelerin %41’inin çiğ eti buzdolabının en üst rafında muhafaza ettiği
ortaya çıkmıştır. %17’si en alt rafta ve %19’u orta raflardan birinde muhafaza
etmektedir. %1’i bu konuda bilgisi olmadığını belirtmiştir. Diğer seçeneğini
işaretleyen %22 oranındaki işletmelerin açıklamaları Tablo 3.4.3’te gösterilmiştir.
Çiğ etlerin diğer gıdalar ile aynı dolapta muhafaza edilmesi gerekiyor ise en alt rafta
muhafaza edilmesi gerekmektedir. En üst yada orta raflardan birine konacak çiğ etten
sebze ve meyvelere bulaşacak et suyu, çiğ et üzerindeki mikroorganizmaları sebze ve
meyvelere bulaştıracaktır. Bu sebze ve meyveler herhangi bir ısıl işleme tabi
tutulmayacak ise mikroorganizmalar bu gıdaların tüketilmesi ile birlikte insan
vücuduna taşınacaktır. Et suyunun akmaması için eğer aynı dolap içerisine
yerleşecek ise et, en alt rafta yer almalıdır.
Tablo 3.4.3 Çiğ Etlerin Buzdolabındaki Yerleşim Düzeni Sorusundaki Diğer
Seçeneğinin Dağılımı
Çiğ etlerin dolabın neresinde muhafaza edildiği sorusuna
“Diğer” cevabını veren işletmelerin detaylı açıklamalarının dağılımı
Sayı %
Derin dondurucuda muhafaza ediliyor 7 29%
Et kullanılmıyor 3 13%
Günlük alınıyor 2 8%
Et dolabı ayrı 8 33%
Belirtilmemiş 4 17%
88
Çiğ etlerin dolabın neresinde muhafaza edildiği sorusuna diğer cevabını veren
24 adet işletmenin 7 tanesi, etlerini derin dondurucuda muhafaza ettiğini belirtmiştir.
İşletmelerden 3 tanesi et kullanmamaktadır. Seçenek üzerindeki açıklamalarından bu
3 işletmenin eti sadece kırmızı et ve tavuk eti olarak algıladığı anlaşılmıştır. Çünkü
sadece balık eti kullandıklarını belirtmişlerdir. 2 işletme eti günlük aldığını belirtmiş
olup bu işletmelerin gün içerisinde nasıl muhafaza ettiği anlaşılamamıştır.
İşletmelerden 8 tanesi ayrı bir et dolabı kullanmaktadır. Doğru olan çiğ et dolabının,
mümkün ise, diğer dolaplardan ayrı olmasıdır. 4 işletme herhangi bir açıklama
yapmamıştır.
En alt rafta cevabını veren 18 işletme, ayrı et dolabı bulunduran 8 işletme ve
derin dondurucuda muhafaza eden 7 işletmeden oluşan, toplam içindeki % 31’lik
kısmın soruyu doğru cevaplandırdığı kabul edilmiştir.
Bölüm 5 – Hazırlık – Pişirme – Çözdürme – Soğutma – Servis
Beşinci bölümde yer alan 6 soru yiyecek ve içecek hizmetlerinde
gerçekleştirilen hazırlık, pişirme, çözdürme, soğutma, ve servis adımları ile ilgilidir.
Ankete katılan işletmelerin bu işlemleri gıda güvenliğini bozmayacak şekilde
gerçekleştirip gerçekleştirmedikleri öğrenilmeye çalışılmıştır. Sorular ve cevaplarının
detaylı dağılımı Tablo 3.5’te gösterilmiştir.
Beşinci bölümün ilk sorusunda ankete katılan işletmelere gıdalarını hangi
sıcaklık aralığında tutmamaya özen gösterdikleri sorulmuştur. Cevapların yüzdesel
dağılımı Grafik 3.12’de gösterilmiştir.
Grafik 3.12 Gıdaların Hangi Sıcaklık Aralığında Tutulmaması Gerektiğinin
Dağılımı
Gıdaların hangi sıcaklık aralığında tutmamaya özen
gösterirsiniz?
Bilgim yok
Diğer 16%
0%
60-70 C Derece
17%
5-60 C Derece
48%
0-5 C derece
19%
89
Tablo 3.5 Hazırlık – Pişirme – Çözdürme – Soğutma – Servis Sorularının
Dağılımı
Gıdalarınızı hangi sıcaklık aralığında tutmamaya özen gösterirsiniz?
Sayı %
00 C - 50 C 21 19%
50 C - 600C 52 48%
600 C - 700C 18 17%
Diğer 0 0%
Bilgim yok 17 16%
Pişirilmiş gıdayı oda sıcaklığında en fazla ne kadar bırakıyorsunuz?
Sayı %
2 saat 33 31%
2-5 saat 12 11%
5 saatten fazla 6 6%
Diğer 56 51%
Bilgim yok 1 1%
Donmuş bir gıdayı çözmek için hangi yöntemi kullanıyorsunuz?
Sayı %
Oda sıcaklığında bekletmek 46 43%
Sıcak suyun içinde bekletmek 13 12%
Buzdolabında bekletmek 11 10%
Diğer 38 35%
Bilgim yok 0 0%
Gıdanın piştiğini anlamak için hangi yönteme başvuruyorsunuz?
Sayı %
Özel termometre ile ölçmek 4 4%
Göz kararı 83 77%
Zaman tutmak 15 14%
Diğer 6 6%
Bilgim yok 0 0%
Sizce hangi gıdalar hazırlama aşamasında ayrı kalmalıdır?
Sayı %
Pişmemiş patates ve çiğ et 29 27%
Pişmiş tavuk ve hazırlanmış salata 5 5%
Çiğ tavuk parçaları ve hazırlanmış salata 39 36%
Diğer 28 26%
Bilgim yok 7 6%
Sıcak yemekleri kaç derecede servis ediyorsunuz?
Sayı %
300 C 29 27%
450C 41 38%
600C'den fazla 25 23%
Diğer 0 0%
Bilgim yok 13 12%
90
İşletmelerin % 19’u gıdalarını 00C ile 50 C derece arasında tutmamaya özen
gösterdiğini belirtmiştir. Bu sıcaklık aralığı buzdolabı sıcaklığı olup soğuk ortam
olmasından dolayı gıdalara zarar vermeyecek bir aralıktır. 50C ile 600C arasındaki
sıcaklık mikroorganizmaların yaşayabilmeleri ve çoğalmaları için uygun ve gıdalar
için güvenli olmayan bir sıcaklık aralığıdır. İşletmelerin % 48’i gıdalarını 50C ile
600C derece arasındaki sıcaklıkta tutmamaya özen gösterdiklerini belirtmiş ve bu
konuda doğru seçeneği işaretlemiştir. Ankete katılan işletmelerin %17’si gıdalarını
600C - 700C derecede tutmamaya çalıştığını belirtmişlerdir. 600C - 700C arasındaki
sıcaklık mikroorganizmaların yaşayamayacağı bir sıcaklık aralığı olup gıdaların
piştiği derecelerdir. Bu sebeple pişmiş gıdaların bu sıcaklık aralığında tutulması
gerekmektedir. Bu aralık gıdalar için güvenli bir sıcaklık aralığıdır. İşletmelerden %
16’sı bu konuda bilgilerinin olmadığını belirtmiştir. Ankete katılan işletmelerin %
48’i doğru seçeneği işaretlemiş olup 00C ile 50 C derece, 600C - 700C ve bilgim yok
yanıtı veren işletmeler ( %52’si ) yanlış seçenekleri işaretlemişlerdirler. İşletmelerin
%52’sinin bu konuda bilgilerinin olmadıkları ortaya çıkmıştır.
Beşinci bölümün ikinci sorusunda işletmelere pişirilmiş bir gıdayı oda
sıcaklığında en fazla ne kadar süre tuttukları sorulmuştur. Grafik 3.13’te cevapların
dağılımı gösterilmiştir.
Grafik 3.13 Pişirilmiş Gıdaların Oda Sıcaklığında Ne Kadar Tutulduğunun
Dağılımı
Pişirilmiş gıdayı oda sıcaklığında en fazla
ne kadar süre tutuyorsunuz?
Bilgim yok
1%
Diğer
51%
5 saatten fazla
6%
2-5 saat
11%
2 saaat
31%
91
İşletmelerden %31’i pişirilmiş gıdayı oda sıcaklığında en fazla 2 saat
tuttuklarını belirtmişlerdir. Pişirilmiş bir gıdanın oda sıcaklığından maksimum 2 saat
kalması gerekmektedir. Bu süreyi aştığında gıda riskli hale gelmeye başlamaktadır
çünkü hem gıdanın sıcaklığı mikroorganizmaların yaşayabileceği ve çoğalabileceği
bir sıcaklık aralığına gelmiş olacaktır hem de mikroorganizmalar çoğalabilmek için
gereken zamana sahip olacaklardır. İşletmelerin %11’i pişirilmiş gıdayı oda
sıcaklığında 2-5 saat aralığında tuttuklarını, %6’sı 5 saatten fazla tuttuklarını
belirtmişlerdir. % 1’i bu konuda bilgilerinin olmadığını belirtmiş olup, %51’i de
diğer seçeneğini işaretlemişlerdir. Diğer seçeneğini işaretleyen işletmelerin detaylı
açıklamaları Tablo 3.5.1’de gösterilmiştir.
Tablo 3.5.1 Pişirilmiş Gıdanın Oda Sıcaklığında En Fazla Ne Kadar
Tutulduğu Sorusundaki Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Pişirilmiş gıdanın oda sıcaklığında en fazla ne kadar tutulduğu sorusuna
diğer' cevabını veren işletmelerin detaylı açıklamalarının dağılımı
Sayı %
Bekletilmiyor, hemen servis ediliyor 39 70%
Yarım saat - 1 saat 11 20%
Yarım saatten az 5 9%
24 saat 1 2%
Pişirilmiş gıdanın oda sıcaklığında en fazla ne kadar tutulduğu sorusuna diğer
cevabını veren 56 işletmenin 39’u pişen gıdaları bekletmediklerini ve hemen servis
ettiklerini belirtmişlerdir. Bu yanıt en doğru ve güvenli uygulamadır. İşletmelerden
11’i yarım saat ile 1 saat arasında tuttuklarını, 5’i yarım saatten az tuttuklarını
söylemişlerdir. 1 işletme en fazla 24 saat tuttuğunu belirtmiştir. 24 saat oda
sıcaklığında tutulan pişmiş bir gıda riskli hale gelmektedir. Toplam 88 işletme (%81)
doğru cevabı vermiştir.
Beşinci bölümün üçüncü sorusunda işletmelere donmuş gıdaların
çözdürülmesi işlemini doğru yapıp yapmadıklarını anlayabilmek için donmuş bir
gıdayı çözmek için hangi yöntemi kullandıkları sorulmuştur. Grafik 3.14’te
cevapların detaylı dağılımı gösterilmiştir.
92
Grafik 3.14 Donmuş Gıdanın Çözdürülmesinde Kullanılan Yöntemin
Dağılımı
Donmuş bir gıdayı çözmek için hangi yöntemi
kullanıyorsunuz?
Diğer
35%
Buzdolabında
bekletmek
10%
Sıcak suyun
içinde
bekletmek
12%
Oda
sıcaklığında
bekletmek
43%
İşletmelerin %43’ü donmuş gıdalarını oda sıcaklığında bekleterek
çözdürmektedirler. Donmuş gıdaları bu yöntemle çözdürmek mikroorganizmaların
yaşayabilmeleri ve çoğalabilmeleri için uygun sıcaklık aralığını ve zamanı
sağlayacaktır. Bu sebeple güvenli gıda üretiminde uygulanmaması gereken bir
yöntemdir. Donmuş gıdaları sıcak su içinde bekleterek çözdüren işletmelerin toplam
içerisindeki oranı % 12’dir. Sıcak su içerisinde bekleterek çözdürme yöntemi de
mikroorganizmaların çoğalması için gereken zamanı ve sıcaklığı sağlayacaktır. Bu
yüzden bu yöntem de güvenli olmayan bir yöntemdir. İşletmelerden %10’u donmuş
gıdaları buzdolabında bekleterek çözdürmektedir. Gıdalar soğuk ortamda çözüldüğü
için bu yöntem seçenekler arasında verilen yöntemlerden doğru olanıdır ve güvenli
bir yöntemdir. Diğer seçeneğini işaretleyen işletmelerin oranı % 35 olup
açıklamalarının detaylı dağılımı Tablo 3.5.2’de gösterilmiştir.
Tablo 3.5.2 Donmuş Bir Gıdanın Nasıl Çözdürüldüğü Sorusundaki Diğer
Seçeneğinin Dağılımı
Donmuş bir gıdayı çözmek için hangi yöntemi kullandıkları sorusuna
diğer cevabını veren işletmelerin detaylı açıklamalarının dağılımı
Sayı %
Soğuk suda bekletmek 4 11%
Mikrodalga 12 32%
Ilık suda bekletmek 3 8%
Donmuş gıda kullanılmıyor 16 42%
Çözdürmeden pişiriliyor 2 5%
Belirtilmemiş 1 2%
93
Diğer seçeneğini işaretleyen 38 işletmeden 4’ü donmuş gıdayı soğuk suda
bekleterek çözdüklerini, 12’si mikrodalgada çözdüklerini, 3’ü ılık suda bekleterek
çözdüklerini belirtmişlerdir. İşletmelerden 16 tanesi donmuş gıda kullanmadığını
söylemiştir. Ancak, anketler incelendiğinde iki işletmenin dördüncü bölümün son
sorusunda eti donmuş olarak kullandığını belirtmesine rağmen bu soruda donmuş
gıda kullanılmıyor seçeneğini işaretlediği gözlenmiştir. 2 işletme donmuş gıdaları
çözmeden pişirdiğini belirtmiştir. 1 işletme de herhangi bir açıklamada
bulunmamıştır. Diğer seçeneğini işaretleyen işletmelerden ılık suda bekletmek
cevabını veren işletmeler ( 3 işletme ) ve herhangi bir açıklama yapmayan işletme
(1 işletme ) dışındaki işletmeler ( 34 işletme ) doğru yöntemi uygulamaktadır.
Ankete katılan tüm işletmelerden diğer seçeneğine doğru cevabı veren 34 işletme ve
buzdolabında bekleterek çözdürdüğünü belirten 11 işletmeden oluşan toplam 45
işletme ( %42 )’si çözdürme işlemini doğru olarak uygulamaktadır.
Beşinci bölümün dördüncü sorusunda işletmelere gıdaların piştiğini nasıl
anladıkları sorusu yöneltilmiştir. Grafik 3.15’te cevapların dağılımı gösterilmiştir.
Grafik 3.15 Gıdanın Piştiğini Anlamak için Kullanılan Yöntemin Dağılımı
Gıdanın piştiğini anlamak için hangi yönteme
başvuruyorsunuz?
Diğer
Zaman tutmak 6%
14%
Göz kararı
76%
Özel
termometre ile
ölçmek
4%
Ankete katılan işletmelerin büyük bir çoğunluğu (%76) gıdanın piştiğini göz
kararı ile anladıkları seçeneğini işaretlemişlerdir. Ancak bu durum riskli
olabilmektedir. Özellikle et ürünlerinin dışı çok iyi piştiği halde içi iyi
pişmeyebilmektedir. Bu durum gıdayı güvenliği açısından riskli hale
94
getirebilmektedir. Etin iyi piştiğini anlayabilmek için özel termometreler
kullanılmaktadır. Mikroorganizmaların ölmesi için sıcaklığın 63 derecenin üzerine
çıkması gerekmektedir. İşletmelerden sadece %4’ü özel termometre kullandıklarını
belirtmişlerdir. Gıdanın piştiğini zaman tutarak anladıklarını belirten işletme sayısı
toplam işletme sayısının %14’dür. İşletmelerden %6’sı diğer cevabını vermiştir.
Diğer cevabını veren 6 işletme gıdanın piştiğini tadına bakarak anladıklarını
açıklamıştır.
Beşinci bölümün beşinci sorusunda işletmelere hangi gıdaların mutlaka farklı
yerlerde hazırlanmaları gerektiği sorulmuştur. Bu soruyla işletmelerin çapraz
bulaşma yoluyla gıdaları riskli hale getirebilme olasılıkları belirlenmeye çalışılmıştır.
Grafik 3.16’da cevapların detaylı dağılımı gösterilmektedir.
Grafik 3.16 Farklı Yerlerde Hazırlanması Gereken Gıdaların Dağılımı
Sizce hangi gıdalar hazırlama aşamasında
mutlaka farklı yerlerde hazırlanmalıdır?
Bilgim yok
6%
Diğer
26%
Çiğ tavuk
parçaları ve
hazırlanmış
salata
36%
Pişmiş tavuk ve
hazırlanmış
salata
5%
Pişmemiş
patates ve çiğ et
27%
Ankete katılan işletmelerin %27’si pişmemiş patates ve çiğ etin mutlaka ayrı
yerlerde hazırlanması gerektiği seçeneğini işaretlemişlerdir. İşletme içerisinde
mutfak büyüklüğü uygunsa et ürünleri mutlaka farklı bir bölümde hazırlanmalıdır.
Ancak pişmemiş patates ve çiğ et birbirlerine mikroorganizma bulaştırmış olsa bile
95
her ikisi de pişeceği için tehlikeli olmayacaktır. Pişmiş tavuk ve hazırlanmış
salatanın ayrı yerlerde hazırlanması gerektiğini belirten işletme sayısı %5’tir. Et
pişmiş olduğu için yine tehlikeli bir durum söz konusu olmayacaktır. Ancak etin
hemen servis edilmesi gerekmektedir. Son dönemlerde modern hale gelen tavuklu
salata bu seçeneğe örnek gösterilebilir. Çiğ tavuk parçaları ve hazırlanmış salatanın
ayrı yerlerde hazırlanması gerektiğini belirten işletme sayısı %36’dır. Bu seçeneği
işaretleyenler doğru cevabı vermişlerdir. Çünkü çiğ etten hazırlanmış salataya
bulaşacak mikroorganizmalar salata pişmeyeceği için ölmeyeceklerdir ve salatanın
yenmesiyle birlikte insan vücuduna taşınacaklardır. Bu durum insan sağlığını tehdit
eden sonuçlar doğurabilecektir. İşletmelerin %6’sı bu konuda bilgilerinin olmadığını
belirtmişlerdir. Diğer seçeneğini işaretleyen işletmelerin oranı %26 olup,
cevaplarının detaylı dağılımı Tablo 3.5.3’te gösterilmiştir.
Tablo 3.5.3 Hangi Gıdaların Farklı Yerlerde Hazırlanması Gerektiği
Sorusundaki Diğer Seçeneğinin Dağılımı
Hangi gıdaların hazırlama aşamasında mutlaka ayrı yerlerde hazırlanması gerektiği
sorusuna 'diğer' cevabını veren işletmelerin detaylı açıklamalarının dağılımı
Sayı %
Hepsi ayrı hazırlanıyor 22 79%
Balık ve garnitürler ayrı hazırlanıyor 3 11%
Sadece köfte yapılıyor 1 4%
Belirtilmemiş 2 7%
Diğer yanıtını veren 28 işletmeden 22 tanesi gıdaların hepsinin ayrı yerlerde
hazırlandığını belirtmiştir. 3 işletme sadece balık ve garnitürleri ayrı yerlerde
hazırlamaktadır. İşletmelerden bir tanesi sadece köfte yaptıkları için tüm işlemlerin
tek yerde yapıldığını söylemiştir. 2 işletme de herhangi bir açıklayıcı bilgi
vermemiştir.
Beşinci bölümün son sorusunda işletmelere sıcak yemekleri kaç derecede
servis ettikleri sorulmuştur. Ankete katılan işletmelerin verdikleri cevapların dağılımı
Grafik 3.17’de gösterilmiştir.
96
İşletmelerin %27’si sıcak yemekleri kaç derecede servis ettikleri sorusuna
300C derecede yanıtını vermiştir. Beşinci bölümün ilk sorusunda da belirtildiği gibi
gıdalar 50C ile 600C’de riskli duruma gelebilmektedir. Bu aralık gıdalar için tehlikeli
aralıktır. Sıcak bir yemeğin 300C’de servis edilmesi doğru değildir. Aynı şekilde
işletmelerin %38’i 45 derecede servis ettiklerini belirtmiştir.
Grafik 3.17 Sıcak Yemeklerin Kaç Derecede Servis Edildiğinin Dağılımı
Sıcak yemekleri kaç derecede servis
ediyorsunuz?
Bilgim yok
Diğer 12%
0%
60 C
dereceden
fazla
23%
45 C derece
38%
30 C derece
27%
Mikroorganizmaların ölebilmesi için gıdaların 600C’nin üzerinde pişmesi ve
servis edilmesi gerekmektedir. İşletmelerin %23’ü doğru seçeneği işaretlemiştir.
İşletmelerin % 12’si bu konuda bilgilerinin olmadığını belirtmiştir.
Bölüm 6 – Temizlik ve Hijyen
Altıncı bölümde işletmelere temizlik ve hijyen ile ilgili sorular sorulmuştur.
İnsan hayatı için zorunlu bir gereksinim olan gıdalar, onları hazırlayan kişilerin
yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda kirlenmekte ve
zehirlenmelere hatta ölümlere yol açmaktadır. Gıdaları hazırlayan kişilerin en önemli
sorumluluğu güvenli gıda hazırlamaktır. Bunun için de tüm personel bu konunun
97
önemi ve neler yapılması gerektiği konusunda bilgili olmalıdır. Bu bölümün soruları
ve cevaplarının detaylı dağılımları Tablo 3.6’da gösterilmiştir.
Tablo 3.6 Temizlik ve Hijyen Sorularının Dağılımı
Gıdaları hazırladığınız yüzeyleri hangi yöntemle
temizliyorsunuz?
Sayı %
Deterjan ve dezenfektanların kullanma talimatlarına dikkat ederek 81 75%
Deterjan ve dezenfektanların kullanma talimatlarına dikkat etmeyerek 0 0%
Sadece Deterjan ile 25 23%
Diğer 1 1%
Bilgim yok 1 1%
Personeliniz herhangi bir hijyen eğitimi aldı mı?
Sayı %
Evet 56 52%
Hayır 52 48%
Bilgim yok 0 0%
Personeliniz hijyen eğitimini nereden aldı?
Sayı %
Almadı 46 44%
Özel kurumlardan 30 29%
Sektör birliklerinden/derneklerinden 16 15%
Eğitimli personel işe alındı 9 9%
Resmi kurumlardan 3 3%
Ne sıklıkta haşere kontrolü yapmaktasınız?
Sayı %
Ayda bir 36 33%
Üç ayda bir 16 15%
Gerektiğinde 17 16%
Diğer 39 36%
Bilgim yok 0 0%
Haşere kontrolü kim tarafından yapılmaktadır?
Sayı %
İlaçlama firmaları 80 74%
İşletme personeli 28 26%
Kontrol yok 0 0%
Diğer 0 0%
Bilgim yok 0 0%
Personeliniz ne sıklıkta sağlık kontrolünden geçiyor?
Sayı %
Her ay 12 11%
3 ayda bir 66 61%
6 ayda bir 21 19%
Yılda bir 6 6%
Diğer 3 3%
98
Altıncı bölümün ilk sorusunda işletmelere gıdaları hazırladıkları yüzeyleri
hangi yöntemle temizledikleri sorulmuştur. Grafik 3.18’de cevapların dağılımı
gösterilmiştir.
Grafik 3.18 Gıda Hazırlama Yüzeylerinin Nasıl Temizlendiğinin Dağılımı
Gıda hazırlama yüzeylerini hangi yöntemle
temizliyorsunuz?
Bilgim yok
1%
Diğer
1%
Deterjan ve
dezenfektan
kullanma
talimatlarını
uygulayarak
75%
Deterjan ve
dezenfektan
kullanma
talimatlarına
dikkat
etmeyerek
0%
Yalnızca
deterjan ile
23%
İşletmelerin %75’i gıda hazırladıkları yüzeyleri deterjanların ve
dezenfektanların kullanma talimatlarına uyarak temizlediklerini belirtmişlerdir. Gıda
hazırladıkları yüzeyleri sadece deterjanla temizlediklerini belirten işletmelerin oranı
%23’tür. Gıda hazırlanılan yüzeylerin sadece deterjan ile temizlenilmesi doğru
değildir. Yüzeylerin nasıl temizlendiği konusunda bilgisi olmayan işletmelerin oranı
%1’dir. İşletmelerden %1’i de diğer seçeneğini işaretlemiştir. Bu işletme de
yüzeylerini özel dezenfektan ile temizlediğini belirtmiştir. Ankete katılan
işletmelerin %76’sı doğru seçeneği işaretlemiştir.
Altıncı bölümün ikinci sorusunda işletmelere personellerinin herhangi bir
hijyen eğitimi alıp almadıkları sorulmuştur. Cevapların dağılımı Grafik 3.19’da
gösterilmiştir.
Ankete katılan işletmelerin %52’si personeline bir hijyen eğitimi aldırmıştır.
İşletmelerin %48’i personeline herhangi bir hijyen eğitimi aldırmamıştır. Gıda
99
sektöründe çalışan tüm personelin güvenli gıda üretiminde dikkat edilmesi gereken
hususları öğrenebilmesi için hijyen eğitimi alması gerekmektedir.
Grafik 3.19 Personelin Hijyen Eğitimi Alıp Almadığının Dağılımı
Personeliniz herhangi bir hijyen eğitimi
aldı mı?
Hayır
48%
Evet
52%
Altıncı bölümün üçüncü sorusunda personelin hijyen eğitimini
nereden aldığı sorulmuştur. Cevapların dağılımı Grafik 3.20’de gösterilmiştir.
Grafik 3.20 Personelin Hijyen Eğitimini Nereden Aldığının Dağılımı
Personeliniz hijyen eğitimini nereden aldı?
Resmi
kurumlardan
3%
Eğitimli
personel işe
alındı
9%
Sektör
birliklerinden /
derneklerinden
15% Özel
kurumlardan
29%
Almadı
44%
100
Ankete katılan 108 işletmenin 104 tanesi seçenekleri işaretlemiştir.
Seçenekleri işaretleyen işletmelerin %44’ü personelinin hijyen eğitimi almadığını
belirtmiştir. Personeline hijyen eğitimi aldıran işletmelerin %29’u özel kurumlardan,
%15’i sektör birliklerinden ve/veya derneklerinden ve %3’ü resmi kurumlardan
aldırmıştır. Eğitimli personel işe alan işletmelerin oranı %9’dur. Özel kurumlar
seçeneğini veren işletmelerin 2 tanesi hijyen eğitiminin temizlik ürünleri aldıkları
firma tarafından verildiğini belirtmiştir. Hijyen eğitimini resmi kurumlardan
aldıklarını belirten işletmelerden biri belediye tarafından diğeri de bir sağlık ocağı
tarafından aldıkları bilgilerini vermişlerdir.
4 işletme seçeneklerden hiçbirini işaretlememiş ve personelinin hijyen eğitiminin
işletme bünyesinde verildiğini belirtmiştir.
Altıncı bölümün dördüncü sorusunda işletmelere ne sıklıkta haşere kontrolü
yaptıkları sorulmuştur. Cevapların dağılımı Grafik 3.21’de gösterilmiştir.
Grafik 3.21 Ne Sıklıkta Haşere Kontrolü Yapıldığının Dağılımı
Ne sıklıkta haşere kontrolü yapmaktasınız?
Diğer
36%
Gerektiğinde
16%
Üç ayda bir
15%
Ayda bir
33%
İşletmelerin %33’ü ayda bir haşere kontrolü yapmaktadır. Üç ayda bir haşere
kontrolü yaptığını belirten işletmelerin toplam içerisindeki oranı %15’tir. %16’sı
gerektiğinde haşere kontrolü yaptığını belirtmiştir. Ankete katılan işletmelerin
%36’sı diğer seçeneğini işaretlemiştir. Diğer seçeneğini işaretleyen işletmelerin
detaylı açıklamaları aşağıdaki Tablo 3.6.1’de gösterilmiştir.
101
Diğer seçeneğini işaretleyen 39 işletmenin 21 tanesi 15 günde haşere kontrolü
yaptığını belirtmiştir. Haftada bir haşere kontrolü yaptığını belirten işletme sayısı 16
tanedir. İşletmelerden 1 tanesi yılda bir 1 tanesi de her gün ilaçlama yaptığını
belirtmiştir. Yılda bir, üç ayda bir ve gerektiğinde seçeneklerini işaretleyen 34
işletme (%31) haşere kontrolü konusunda yetersizdirler.
Tablo 3.6.1 Haşere Kontrolünün Sıklığı Konusu Sorusundaki Diğer
Seçeneğinin Dağılımı
Ne sıklıkta haşere kontrolü yapmaktasınız sorusuna
'diğer' cevabını veren işletmelerin detaylı açıklamalarının dağılımı
Sayı %
15 günde bir 21 53%
Haftada bir 16 15%
Yılda bir 1 1%
Her gün 1 1%
Haşere kontrolünün sıklığı işletmenin bulunduğu bölge, mimari yapısı ve
yerleşimi, mönü ve mevsimlere göre değişlik gösterebilmektedir. Ancak genel olarak
uygulanması gereken kışın ayda en az bir kere ve yazın 15 günde bir şeklinde
olmalıdır. İşletme haşere kontrolünü ne kadar sık yaparsa o kadar güvenli olacaktır.
Her gün kontrol ettiğini belirten işletme bir sonraki soruda kontrolün ilaçlama firması
tarafından yapıldığını belirtmiştir. Bu cevap çelişkili bulunmuştur.
Altıncı bölümün beşinci sorusunda haşere kontrolünün kim tarafından
yapıldığı sorulmuştur. Cevapların dağılımı Grafik 3.22’de gösterilmiştir.
Grafik 3.22 Haşere Kontrolünün Kim Tarafından Yapıldığının Dağılımı
Haşere kontrolü kim tarafından yapılmaktadır?
İşletme
personeli
26%
İlaçlama
firmaları
74%
102
Ankete katılan işletmelerin % 74’ü haşere kontrolünü ilaçlama firmalarına
yaptırmaktadır. Haşere kontrolünün işletme personeli tarafından yapıldığını belirten
işletmelerin toplam içerisindeki oranı %26’dır. Gıda üreten işletmelerde haşere
kontrolünün ve ilaçlamanın profesyonel ilaçlama firmaları tarafından yapılmaları
gerekmektedir ve kontroller mutlaka kayıt altına alınmalıdır. Yanlış yapılacak
ilaçlamanın gıdaları kirletme olasılığı yüksektir. Kirlenme sonucunda gıdalara
bulaşacak haşere ilaçları insan sağlığı için oldukça tehlikeli sonuçlar meydana
getirecektir.
Altıncı bölümün son sorusunda işletmelere personellerinin ne sıklıkta sağlık
kontrollerinden geçtikleri sorulmuştur. Cevapların dağılımı Grafik 3.23’te
gösterilmiştir. Ankete katılan işletmelerdeki personelin %61’i 3 ayda bir sağlık
kontrolünden geçtiğini belirtmiştir. Gıda konusunda faaliyet gösteren işletmelerde 3
ayda bir sağlık kontrolü yasal zorunluluktur ve personelin karnelerine işlenmektedir.
İşletmelerden %19’u personelinin 6 ayda bir sağlık kontrolünden geçtiğini
belirtmiştir. 6 ayda bir zorunlu sağlık kontrolü daha önceki yıllarda uygulanmakta
olan yasal zorunluluk olup yeni uygulama 3 ayda bir olarak yapılmaktadır.
İşletmelerin %11’i personelinin her ay sağlık kontrolünden geçtiğini belirtmiştir.
Toplam işletmelerin %19’unun personeli yılda bir sağlık kontrolünden geçmektedir.
Bu durum gıdalar aracılığıyla personelden hastalık bulaşma riskini artıracaktır. Diğer
cevabını veren 3 işletmenin biri personelinin 2 ayda bir sağlık kontrolünden
geçtiğini, bir diğeri 15 günde bir sağlık kontrolünden geçtiğini belirtmiştir. Bir
işletme de gerekli gördükleri takdirde sağlık kontrolüne gittiklerini ifade etmiştir.
Grafik 3.23 Personelin Ne sıklıkta Sağlık Kontrolünden Geçtiğinin Dağılımı
Personeliniz ne sıklıkta sağlık kontrolünden
geçmektedir?
Diğer
3%
Yılda bir
6 ayda bir 6%
19%
3 ayda bir
61%
Her ay
11%
103
Bölüm 7 – Kayıt Tutma
Yedinci bölümde işletmelere müşteri şikayetlerini kayıt altına alıp almadıkları
ile ilgili bir soru sorulmuş olup sorunun cevaplarının detaylı dağılımı Tablo 3.7’de
gösterilmiştir.
Tablo 3.7 Kayıt Tutma Sorularının Dağılımı
Müşteri şikayetleri kaydediliyor mu?
Sayı %
Evet 94 87%
Hayır 14 13%
Ankete katılan işletmelerin %87’si müşteri şikayetlerini kaydettiklerini
belirtmiştir. Müşteri şikayetlerini kaydetmediklerini belirten işletmelerin toplam
işletmeler içindeki oranı % 14’tür. Cevapların dağılımı Grafik 3.24’te gösterilmiştir.
Grafik 3.24 Müşteri Şikayetlerinin Kayıt Edilip Edilmediğinin Dağılımı
Müşteri şikayetleri kaydediliyor mu?
Hayır
13%
Evet
87%
Bölüm 8 – Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları – HACCP Sistemi
Sekizinci bölümde işletmelere gıda güvenliğini sağlamak için uygulanmakta
olan en etkili sistem olan Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ( HACCP
Sistemi ) Sistemi ile ilgili 5 adet soru sorulmuştur. İşletmelerin cevaplarının detaylı
dağılımı Tablo 3.8’de gösterilmiştir.
104
Tablo 3.8 HACCP Sorularının Dağılımı
HACCP sistemi hakkında bilginiz var mı?
Sayı %
Evet 19 18%
Hayır 89 82%
HACCP sistemi hakkında bilgiyi nereden aldınız?
Sayı %
Basın 5 28%
Rakip işletmeler 4 22%
Müşteriler 0 0%
Sektör birliklerinden/derneklerinden 7 39%
Diğer 2 11%
HACCP sistemini uyguluyor musunuz?
Sayı %
Evet 1 1%
Hayır 92 99%
HACCP sistemini neden uygulamamaktasınız?
Sayı %
Zamansızlık 3 14%
Maliyet 1 5%
İhtiyaç yok 15 71%
Diğer 2 10%
HACCP sistemini uygulamayı planlıyor musunuz?
Sayı %
1 yıl içinde 3 5%
2-3 yıl içinde 9 16%
4-5 yıl içinde 2 4%
6-10 yıl içinde 0 0%
Diğer 41 75%
Sekizinci bölümün ilk sorusunda işletmelere HACCP sistemini bilip
bilmedikleri sorulmuştur. Cevapların dağılımı Grafik 3.25’te gösterilmiştir.
Ankete katılan işletmelerin %82’sinin HACCP sistemi hakkında bilgileri
yoktur. HACCP sistemi hakkında bilgisi olan işletmelerin toplam içerisindeki oranı
%18’dir. HACCP sisteminin tarihi yarımadadaki yiyecek ve içecek işletmeleri
tarafından bilinirliği oldukça düşüktür.
105
Grafik 3.25 HACCP Sistemi Hakkında Bilgilerinin Olup Olmadığının
Dağılımı
HACCP Sistemi hakkında bilginiz var mı?
Hayır
82%
Evet
18%
Sekizinci bölümün ikinci sorusunda işletmelere HACCP sistemi hakkında
bilgiyi nereden aldıkları sorulmuştur. Grafik 3.26 ‘da cevapların detaylı dağılımı
gösterilmiştir.
Grafik 3.26 HACCP Sistemi Hakkında Bilginin Nereden Alındığının Dağılımı
HACCP Sistemi hakkında bilgiyi nereden
aldınız?
Müşteriler
0%
Basın
28%
Rakip işletmeler
Sektör 22%
birliklerinden /
derneklerinden
39%
Diğer
11%
106
Grafik 3.26’ dan da görüleceği üzere HACCP sistemi hakkında bilgisi olan 19
işletmenin %28’i bilgiyi basından öğrenmiştir. İşletmelerin %22’si HACCP sistemi
hakkında bilgiyi rakip işletmelerden, %39’u sektör birliklerinden ve/veya
derneklerinden elde etmiştir. %11’lik diğer seçeneğini işaretleyen 2 işletmenin biri
gazete ilanlarından duyduğunu belirtmiş olup diğer işletme herhangi bir açıklama
belirtmemiştir.
Sekizinci bölümün üçüncü sorusunda işletmelere HACCP sistemini
uygulayıp uygulamadıkları sorulmuştur. Grafik 3.27’de görüleceği üzere
işletmelerden sadece 1 tanesi HACCP sistemini uyguladığını belirtmiştir. soruyu
cevaplandıran işletmelerin %99’u HACCP sistemini uygulamamaktadır.
Sekizinci bölümün dördüncü sorusunda ankete katılan işletmelere HACCP
sistemini neden uygulamadıkları sorulmuştur. Cevapların dağılımı Grafik 3.27’de
gösterilmiştir.
Grafik 3.27 HACCP Sisteminin Uygulanıp Uygulanmadığının Dağılımı
HACCP sistemini uyguluyor musunuz?
Hayır
99%
Evet
1%
HACCP sistemini neden uygulamadıkları sorusunu 21 işletme
cevaplandırmıştır. Bu işletmelerden 19 tanesi sekizinci bölümün ilk sorusunda
107
HACCP sistemi hakkında bilgisi olan işletmelerdir. Bunlara ilave olarak 2 işletme de
tanıtım ve bilgilendirmenin olmadığı açıklamasını ifade etmiştir.
Grafik 3.28 HACCP Sisteminin Neden Uygulanmadığının Dağılımı
HACCP sistemini neden
uygulamamaktasınız?
Diğer
10%
İhtiyaç Yok
71%
Maliyet
5%
Zamansızlık
14%
Grafik 3.28’den de görüleceği üzere işletmelerden %14’ü zamansızlık
nedeniyle HACCP sistemini uygulamadığını, % 5’i maliyet yüzünden
uygulamadığını ve %71’i de ihtiyaç olmadığı için uygulamadıklarını belirtmişlerdir.
Grafik 3.29 HACCP Sistemi Uygulamasının Planlanıp Planlanmadığının
Dağılımı
HACCP sistemini uygulamayı planlıyor
musunuz?
Diğer
75%
6-10 yıl içinde
0%
4-5 yıl içinde
4%
2-3 yıl içinde
16%
1 yıl içinde
5%
108
HACCP sistemini uygulamayı planlıyor musunuz sorusunu 55 işletme
cevaplandırmıştır. Grafik 29’da da görüldüğü üzere %5’lik kısım 1 yıl içinde,
%16’lık kısım 2-3 yıl içinde, %4’lük kısım 4-5 yıl içinde uygulamayı planlamaktadır.
Bu işletmelerden 41 tanesi diğer seçeneğini seçmişlerdir. Bu seçeneği seçenlerin 5’i
uygulamayı bilgileri olunca planlayacaklarını, 3’ü planladıklarını ancak zamanının
belirli olmadığını, 4’ü ise hiç planlamadıklarını belirtmişlerdir. Kalan 29 firma hiçbir
fikir belirtmemiştir.
109
3.6 ANKETİN DEĞERLENDİRİLMESİ ve SONUÇ
Bu çalışmada mikro ve küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinin güvenli
gıda üretimi konusundaki bilgilerinin ne durumda olduğu tespit edilmeye
çalışılmıştır. Gıda güvenliği konusunda uygulanmakta olan en geçerli ve güncel
sistem olarak HACCP sisteminin bilinirliği araştırılmıştır. Bu araştırma için tarihi
yarımadadaki yiyecek ve içecek işletmeleri seçilmiştir. Bu bölgede yer alan
işletmeler daha çok yerli ve yabacı turistlere hizmet sunan işletmelerdir. Bu
işletmelerin karşılaşabileceği gıda kaynaklı sorunlar müşterilerinin yabancı
olmalarından dolayı çok daha kolay ortaya çıkabilmektedir. Çünkü turistler
bağışıklık sistemlerinin hassasiyeti dolayısıyla yaşlılar ve çocuklar gibi hassas grup
içinde yer almaktadırlar. Bu nedenle gıda kaynaklı rahatsızlıklara daha kolay
yakalanabilmektedirler.
Anket çalışmasından ortaya çıkan sonuçlar en başta öne sürülen hipotezleri
destekler niteliktedir. Ankete katılan işletme sorumlularının çoğunluğu genç
kişilerden oluşmaktadır ve eğitim seviyeleri ilkokul ve lise düzeyindedir. Genel
olarak sektörün yöneticileri bu durumdayken alt kademe çalışanlarının daha az
eğitimli oldukları düşünülmektedir. Bu da mesleki eğitimin eksik olduğunun bir
göstergesidir. Ancak toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren bu konuda, ülkemizde
mesleki eğitim veren kurum sayısı da oldukça azdır. Ayrıca işletmeleri
bilgilendirebilecek yetkili kurumlar da yetersizdir.
Anketin 3, 4, 5 ve 6’ncı bölümlerindeki soruların bazıları işletmelerin güvenli
gıda üretimi hakkındaki bilgilerini sorgulamaktadır. Bazı belirleyici sorulara verilen
yanıtlar çalışanların bilgisiz olduğunu veya yanlış uygulamalar yaptığını
göstermektedir. Örneğin işletmelerin %81’i derin dondurucunun kaç derecede
çalışması gerektiğini dahi bilmemektedir. Yine işletmelerin çoğunluğu donmuş
gıdayı çözmek için yanlış yöntemler kullanmaktadır. Personelin hemen hemen yarısı
hiç hijyen eğitimi almamıştır. Personeline hijyen eğitimi aldıran işletmelerin
çoğunluğu bunu özel kurumlardan almıştır. Bu kurumlar genellikle temizlik ve
dezenfeksiyon ürünlerinin üreticisi olan firmalardır. Sadece 3 işletme resmi
kurumlardan hijyen eğitimi almıştır. Bu durum resmi kurumların yetersizliğinin bir
başka göstergesidir.
110
Anket sonuçları göstermektedir ki, gıda güvenliğini sağlamada en etkili
sistem olan HACCP sistemi ankete katılan işletmeler tarafından bilinmemektedir.
Ankete katılan işletmelerin neredeyse %80’i HACCP sistemini duymamıştır. Burada
ortaya çıkan önemli bir nokta da anketi yanıtlayan işletmelerin kendi uygulamalarını
yeterli görüyor olmalarıdır. Bunun en önemli nedeni işletmelerin yeterli bilinçte
olmamalarıdır. Aslında bunun en temel nedeni de yetkili ve sorumlu kurumların
HACCP sistemi ve gıda güvenliği konularında bilgilendirme çalışmalarında yetersiz
kalmalarıdır. İşletmeler her ne kadar standart denetimlere tabi olsalar da bu
denetimler gıda güvenliği konusunda yine de yetersiz kalmaktadır. Bu konuda eğitim
ve danışmanlık desteği verecek herhangi bir yetkili kurum bulunmamaktadır. Sonuç
olarak işletmelerin genel tutumu, küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmeleri için
HACCP veya benzeri herhangi bir sistemin uygulanmasına ihtiyaç duymadıkları
yönündedir.
Avrupa Birliği’ne üyelik sürecinde bulunan ülkemizin bu çok kritik konuda
yeterli seviyede olmaması ülkemizin gıda ve toplum sağlığı konusundaki
güvenilirliğini şüphe altına sokmaktadır. Yabancılarla etkileşiminin en fazla olduğu
bir bölgede ortaya çıkan bu sonuç riskin boyutunu bize başka bir açıdan daha
göstermektedir. Özellikle bu sektör çalışanlarının eğitim altyapısının zayıf olması,
eğitim imkanlarının sınırlı olması ve bu sektörde çalışmak için herhangi bir
önkoşulun bulunmaması, gıda işletmelerinin bu eksik ve bilinçsiz altyapı ile yola
çıkmak zorunda kalmalarına ve gıda güvenliği uygulamalarına uzak kalmalarına
neden olmaktadır. Yetkili kurumların HACCP sistemi ve gıda güvenliği konusunda
altyapı sorunlarına hızlı bir şekilde el atması gerekmektedir. İşletmelerin
çoğunluğunun belediyeye bağlı bulunması ve belediye tarafından denetime tabii
olması nedeniyle en etkili bilgilendirme ve yönlendirmenin yetkili kurum olarak
belediyeler tarafından yapılabileceğini düşündürmektedir. Ancak, belediyelerde bu
konuda görev alacak kişilerin uzman olması önemlidir. Bununla birlikte ilgili
bakanlığın, odaların, birliklerin, derneklerin bu konunun önemi hakkında üreticileri
ve tüketicileri bilgilendirmesi de gerekmektedir. Konuyla ilgili ücretsiz kılavuzlar
hazırlanmalı, danışmanlık hizmetleri verilmeli, eğitim ve seminerler
düzenlenmelidir. Sonuç olarak HACCP sistemi ve gıda güvenliği konusu bir ihtiyaç
111
olmakla beraber gıda sektöründe uygulanması her büyüklükteki işletme için zorunlu
olmalıdır.
112
SONUÇ
Güvenli gıda tüketmek sağlıklı yaşamın ön koşulu olarak her bireyin en doğal
hakkıdır. Bu nedenle, yiyecek ve içecek hizmeti sunan tüm işletmelerin insan sağlığı
açısından büyük sorumlulukları vardır. Gıda güvenliğini sağlamak için geliştirilmiş
en etkili sistem HACCP sistemidir. HACCP kısaltması Tehlike Analizleri ve Kritik
Kontrol Noktaları demek olup, önlem amaçlı bir gıda güvenliği sistemidir. HACCP
oluşabilecek tehlikeleri saptayan, tehlike analizlerini gerçekleştirip kritik kontrol
noktalarını tespit eden, belirlenen kritik kontrol noktasında alınması gereken
önlemleri ve kontrol edilmesi gereken noktaları belirleyen ve potansiyel risklerin
kontrol edilebilmesi için gözlem ve onay aşamalarını belgeleyen bir sistemdir.
HACCP sisteminin etkili olabilmesi için tarladan sofraya gıda üretiminin her
aşamasında uygulanıyor olması önemlidir. Sistem her büyüklükteki yiyecek ve
içecek işletmesinde uygulanabilmektedir. Ülkemizdeki yiyecek ve içecek
işletmelerinin büyük çoğunluğu, çalışan sayısı 10 kişinin altında olan mikro ölçekli
işletmelerdir. Tüketilen gıdanın büyük oranda küçük işletmeler tarafından üretilmesi,
ve satılması, bu işletmelerin güvenli gıda üretimindeki önemini ortaya çıkarmaktadır.
Bilgi yoksunluğu, personel devir hızının yüksek olması, maliyet ve en önemlisi
güvenli gıda üretiminin öneminin bilinmiyor olması HACCP sisteminin bu
işletmelerde uygulanılabilirliğini güçleştiren nedenler arasında sayılabilmektedir.
Büyük işletmelerde ise HACCP sistemi, daha kurumsal olunması, maliyetin sorun
olmaması, ticari baskıların olması ve rekabet için gerekli olmasından dolayı çok daha
kolay uygulanmaktadır. Sistem öncelikli olarak büyük ölçekli işletmeler için
geliştirildiği için küçük işletmeler için karmaşık görünmektedir.
Gerçekleştirilen araştırma neticesinde görüldüğü üzere ülkemizde de HACCP
sistemi küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinde bilinmemektedir. Bununla
birlikte bu işletmeler herhangi bir gıda güvenliği sistemine de ihtiyaçları olmadığını
düşünmektedirler. HACCP sisteminin küçük işletmelerde uygulanmama nedenleri ile
ilgili tespit edilen bazı engeller: yasal zorunluluklardaki yetersizlikler, işletmelerin
HACCP sistemini bilmiyor olmaları, ihtiyaç duymuyor olmaları ve maliyettir. Buna
ilave olarak sistemin karmaşık görünmesi ve kağıt işinin de çok olması, küçük
ölçekli işletmelerin HACCP sistemini uygulamaktan kaçınma nedenleri olarak
113
düşünülebilir. Tarihi yarımadada gerçekleştirilen araştırmanın neticesinde küçük
ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinin gıda güvenliğini sağlama konusunda yeterli
olduklarını düşündükleri ve bu sebeple de HACCP sistemini kullanmak konusunda
isteksiz oldukları görülmüştür. Ancak, gıda güvenliği bilgilerini sorgulayan belirli
sorular işletmelerin yetersiz olduğunu ortaya koymuştur. Bilinmesi gereken çok
temel bilgilerin dahi bilinmediği ortaya çıkmıştır. Ağırlıklı olarak yerli ve yabancı
turistlere hizmet veren bu işletmelerin riskleri hassas grup olarak nitelendirilen
turistlere yönelik olduğu için çok daha yüksektir.
HACCP sisteminin benimsenmesi, işletmelerin tamamen yeni bir sisteme
geçmesini gerektirmektedir. Küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinin değişime
çok daha zor uyum sağlayabilecekleri düşünülmektedir. Büyük işletmelerdeki
değişim büyük ölçüde rekabetin sonucu ve müşteri talebi ile oluştuğundan bunun
küçük işletmelerde etkisi çok daha az olmuştur. Nedeni ise sözü geçen işletmelerin
müşterilerinin nihai kullanıcı olmalarıdır. Dolayısıyla, işletmeler kadar tüketicilerin
de konunun önemi konusunda bilgilendirilmeleri gerekmektedir. Bilinçli tüketici
işletmelere HACCP sistemini uygulama konusunda baskı yapacaktır. HACCP
sisteminin bu işletmelerde kullanılması ile ilgili tek baskı öğesi kanunlardır. Ancak,
kanunlara dayalı olarak düzenlenen tüzük ve yönetmeliklerdeki denetimlere ilişkin
düzenlemeler yetersizdir.
HACCP sisteminin etkili bir şekilde uygulanması başlangıçta işletmeler için
ekstra bir maliyet gibi görünse de uzun vadede işletmelere tasarruf sağlayacaktır. Bu
tasarruf; güvenli gıda üretildiğinin belgelenilmesi sonucunda, kayıplarda azalma,
işgücünün daha verimli kullanılması, müşteri güveninde ve satışlarda artış olarak
ortaya çıkacaktır. İşletme sahipleri ve yöneticilerinin güvenli gıda üretiminin
koşulları hakkında acil bilgilendirilmeleri ve HACCP sistemini uygulamanın önemi
ve sağlayacağı yararlar konusunda ikna edilmeleri gerekmektedir.
Küçük ölçekli yiyecek ve içecek işletmelerinin herhangi bir eğitim almaksızın
HACCP sistemini uygulayabilmeleri çok zordur. Araştırma sonucunda da görüldüğü
üzere, işletme sorumlularının eğitim seviyeleri oldukça düşüktür. Bu sebeple de
sistemi dış destek almadan uygulayabilmeleri pek mümkün görünmemektedir.
HACCP konusunda yazılmış kitaplar, HACCP uygulamasını anlatan kılavuzlar,
114
resmi kurumlardan alınabilecek teknik destek, bağımsız destek, sektör birliklerinin
ve odaların düzenleyeceği eğitimler ve bilgilendirme toplantıları küçük ölçekli
yiyecek ve içecek işletmelerinin dışarıdan alabilecekleri destekler arasında
sayılabilir. HACCP çalışmasının yapılabilmesi için farklı bir deneyimi olan veya
yüksek maaşlı personel bulunması gerekmemektedir. Konuya hakim, iyi eğitilmiş bir
bireyin onaylanmış bir kılavuz eşliğinde HACCP sistemini işletme içerisinde
yürütmesi mümkündür. Belirtilen engellerin aşılabilmesi, küçük ölçekli yiyecek ve
içecek işletmelerinin eğitilmesini gerektirdiği gibi sistemin küçük ölçekli
işletmelerde uygulanabilmesi için hükümetlere ve sektör birliklerine de önemli
görevler düşmektedir.
Sonuç olarak HACCP sisteminin gıda güvenliğini sağlamadaki önemi
konusunda hem üreticiler, hem tüketiciler bilgilendirilmeli ve sistemin küçük ölçekli
yiyecek ve içecek işletmelerinde de uygulanabilmesi için gerekli destek, yasal
zorunluluklar ve denetimler düzenli olarak yerine getirilmelidir.
115
KAYNAKÇA
AKSU H.: “Hazır Yemek Fabrikaları ve Lokantalarda Gıda Hijyeninin
2001 Önemi”,Yemekhanelerde ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve
Temizliği Semineri, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:2000-
53, İstanbul.
ALPAKIN, L.: “Gıda Maddelerinde Üretim Hijyeni ve Ambalaj”, Gıda
2002 Teknolojisi Dergisi, Sayı 8,İstanbul,s:32.
ALPERDEN, İ.: “Gıdalardan Kaynaklanan Mikrobiyal Kökenli Hastalıklar”,
1993 Gıda Sanayinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları, 2.bs.,
Tübitak - Marmara Araştırma Merkezi, Gebze, Kocaeli.
ARAN, N.: “Gıda Endüstrisinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike
1995 Analizleri Sistemi”, Gıda Sanayinde Mikrobiyoloji ve
Uygulamaları, Tübitak Marmara Araştırma Merkezi, Yayın
No:124, Gebze,Kocaeli.
ARIKBAY, C.: Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP
2002 Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:660, Ankara.
BAŞ,T,: Anket , Seçkin Yayınevi, 1. basım
2001
BOYACIOĞLU, D.: Güvenli Gıda Üretimi Teknikleri ve HACCP Sisteminin
2001 Önemi, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No.2002-9, İstanbul.
BULDUK, S.: Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık,Ankara.
2003
GÖKTAN D.: “Kötü Hijyenik Uygulama Üretimde İz Bırakır”, Gıda
2004 Teknolojisi, Sayı:3,s.50.
GÜNDÜZ, M.: DTÖ Anlaşmaları Çerçevesinde Dünya Ticaretini
2003 Yönlendiren Gelişmeler ve Türk Gıda Sanayi; İGEME
(İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi ), Ankara.
GÜNENÇ P.: “Gıda Güvenliği Sistemleri”, Gıda Teknolojisi, Yıl:8, Sayı:3,
2004 s.42.
HEGGUM, C.: “Trends in Hygiene Management-The Dairy Sector Example”,
2001 Food Control, 12 (2001) p.241.
HEPERKAN, D.: “Gıda Endüstrisinde HACCP Sistemi ve Güvenli Gıda
116
2000 Üretimi”,Yemekhanelerde ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve
Temizliği Semineri, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:53.
HJALAGER, A.M. ve CORİGLİANO, M.A.:“Food for Tourists-Determinants of an
2000 Image”, International Journal of Tourism Research,
2,(2000),p.281.
İLBEĞİ, İ.: “Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması”, Gıda
2004 Mühendisliği Dergisi, Sayı:18,s.13.
JENG H.Y.J. ve FANG, T.J.: “Food Safety Control System in Taiwan-The Example
2003 of Food Service Sector”, Food Control, 14 ,p.317.
KNOWLES, T.: Food Safety in The Hospitality Industry, Great Britain.
2002
KORKUT, H.: “Gıda Güvenliği ve HACCP”, Gıda Teknolojisi,
2002 Sayı 8,İstanbul, s.25.
LOKEN, J.K.: The HACCP Food Safety Manual,USA.
1995
MAHMUTOĞLU, T.: “HACCP Sistemi Eğitim Notları”, Gıda Mühendisleri
2004 Odası, İstanbul.
MORDENİZ, H.: “HACCP Eğitim Notları”, KOSGEB, İstanbul.
2004
MORDENİZ,2, H.: “Gıda Maddelerinde Ambalaj Hijyeni ve HACCP’in Önemi”,
2004 Gıda Teknolojisi Dergisi, Sayı:9,s.75
MUMCU, M.: “HACCP Sisteminin Prensipleri”,Gıda Teknolojisi, Sayı:8,
2004 s.72.
SEVEN, E. ve TÜRKER,A.R.: “Gıda Güvenliği HACCP ve TS 13001”,
2003 TSE Yayını, Yayın No: 08.
TOPAL, R.Ş.:, Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri, Tübitak
1996 Marmara Araştırma Merkezi, Gebze,Kocaeli.
------ Gıda Marketing & Catering Dergisi, ,Sayı:1,s.6.
2003
BURSON, D.: “Overview of HACCP Principles” University of Nebraska
2001 http://foodsafety.unl.edu/html/introtohaccp.html ,13.10.2004
117
Codex Alimentarius, Basic Texts On Food Hygıene,Second Edition, 1999
ftp://ftp.fao.org/codex/standard/booklets/Hygiene/Fh_en.pdf , 10.03.2005
DTM, Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı
http://www.dtm.gov.tr/ead/DTDERGI/ekim2000/avrupa_birligi.htm ,01.05.2005
FAO/WHO, ( Food and Agriculture Organization/World Health Organization )
Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, Report of a Joint FAO/WHO
Consultation On the Role of Government Agencies İn Assessing HACCP, Geneva,
2-6 June 1998, www.who.int/foodsafety/fs_management/en/haccp98.pdf,
29.03.2005
FDA 1999 ( U. S. Food and Drug Administration ), U.S.Department of Health and
Human Services, Public Health Service,1999 Food Code, HACCP Guidelines
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html , 15,03,2005
FDA-05/2001 ( U. S. Food and Drug Administration ), Center for Food Safety and
Applied Nutrition, Division of HACCP Programs, National Conference on Interstate
Milk Shipments (NCIMS), May 2001,
www.cfsan.fda.gov/~comm/daipilo2.html ,15.09.2004
FDA-10/2001 Backgrounder ( U. S. Food and Drug Administration ) , October 2001
www.cfsan.fda.gov/~lrd/bghaccp.html , 15.09.2004
FSAI ( Food Safety of Ireland ) ,“An Evaluation of the Food Safety Authority of
Ireland’s First National Guide to Food Safety Training”,July,2003
http://www.fsai.ie/industry/training/National_Guide_to_FS_Training.pdf ,17.04.2005
KAGEM (Kalite Geliştirme Merkezi )
http://www.kagemdanismanlik.com/danismanlik/danismanlik_5.html 11,02,2005
MAM, Marmara Araştırma Merkezi,
http://www.mam.gov.tr/enstituler/gida/haccp-nedir?.html , 13.10.2004
NACMCF-1997, U. S. Food and Drug Administration, U. S. Department of
Agriculture, National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods,
“HACCP Principles and Application Guidelines”14.08.1997,
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html , 15.09.2004
NEAFCS (National Extension Association of Family & Consumer Sciences), “Food
Safety” http://www.neafcs.org/about_ext.asp?P=26 , 18.01.2005
ÖZDEMİR, M.: “Gıda Güvenliğinin Önemi ve Ekonomi Üzerindeki
Etkileri”,16.12.2000 http://www.okyanusbilgiambari.com/GG/GgOnem.htm ,
12.04.2005
118
SaferPak Ltd, ( Food Packaging Safety Consultancy and Training business )
http://saferpak.com/iso22000.htm , 18.01.2005
T.C.Tarım ve Köyişleri Bakanlığı,
http://www.tarim.gov.tr/arayuz/9/icerik.asp?efl=makaleler/index.htm&curdir=sanal_.
.. , 13.10.2004
TSE,Türk Standartları Enstitüsü,
http://www.tse.org.tr/Turkish/KaliteYonetimi/13001bilgi.asp , 21,07,2004
WHO 2005 ( World Health Organization ), “International Travel and Health” , 1
January 2005,s.1 http://www.who.int/ith
WHO FS ( World Health Organization )
http://www.who.int/foodsafety/en/ , 16.01.2005
WHO SLDBs (World Health Organization ), , “Strategies for Implementing HACCP
in SLDBs ( Small and/or Less Developed Businesses )”, The Hague,16-19 June
1999,
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/haccp_smallbus.pdf ,
16.01.2005
119
EK.1 ÜRÜN GÜVENLİĞİ POLİTİKASI FORMU
Ürün Güvenliği Politikası:
HACCP Siteminin Kapsamı ( hangi ürünler/ürün grupları):
….Yılı Hedefleri Sorumlular Hedefe Erişmek İçin Neler
Yapılacak ?
TARİH: YETKİLİ:
120
EK.2 HACCP EKİBİ TANITIM FORMU
Ekip Lideri :
Ekip Üyesi Olma Kriterleri:
1)
2)
3)
.
.
.
Ekip
Üyesinin Adı
Mesleği
Firmada ne
zamandır
çalışıyor?
Daha önce
nerelerde
çalışmış ve
HACCP ile
ilgili
tecrübesi
HACCP, hijyen,
vb ile ilgili aldığı
eğitimler,tarihleri
TARİH: YETKİLİ:
121
EK.3 ÜRÜN TANIMI FORMU
Ürün İsimleri
Son Ürünün Önemli Özellikleri
( aw , pH vb. )
Ürünün Ne Şekilde Tüketicileği
Ambalajlama
Raf Ömrü
Ürün Nerede Satışa Sunulacak,
Hedef Tüketici Kitlesi
Etiket Bilgileri
Özel Dağıtım Koşulları
TARİH : YETKİLİ:
122
EK.4 ÖRNEK AKIŞ ŞEMASI
( TAVUK ÇORBASI )
TARİH: YETKİLİ:
Satın Alma
Depolama
Hazırlama
Pişirme
Soğutma
Tekrar Isıtma
Servis Yapma
123
EK.5 POTANSİYEL TEHLİKESİ BULUNAN GIDALAR
Potansiyel tehlikesi bulunan gıdalar hastalık yapan mikroorganizmaların
içlerinde yaşama olanağı buldukları gıdalardır.
Belli başlı potansiyel tehlikesi bulunan gıdalar şöyle sıralanmaktadırlar;1
1. Pastırma : Eğer tam olarak pişmemişse
2. Fasulye, Nohut gibi tohumlar: Pişmiş tüm türleri
3. Tereyağ: Yapımı sırasında çırpma aşamasında mikrobiyolojik bulaşma
yönünden güvenliğinin az olması ve kullanılan sütün sterilize ya da pastörize
edilmemiş olma ihtimalinin bulunması.
4. Peynir: Yumuşak, olgunlaşmamış,taze peynir. Olgunlaşmış, düşük neme
sahip sert peynirler; blok halindeki peynirler, tekerlek halindeki büyük
peynirler, pastörize sütten yapılmış cheddarlar, bozulmamış ve nem
almayacak mumlu ambalaj malzemeleri ile paketlenmişler ise kısa bir süre
için soğutucu dışında muhafaza edilebilirler. Fakat yine de böyle
depolanmaları tavsiye edilmez. Blok halindeki veya tekerlek halindeki
peynirler kesilip, sergilemek için veya satış için tekrar paketlendikleri
takdirde iç yüzeyleri olası bulaşmaların etkisine maruz kalmaktadır. Kesilmiş
parçalar ve kalan peynir bloğu mutlaka tekrar soğutucuda muhafaza
edilmelidir.
5. Kahve Kreması : Aseptik ambalajlar içerisindeki yüksek ısıda işlem görmüş
sıvı kahve kremaları hariç, sıvı haldeki günlük olmayan tüm kahve kremaları.
6. Yumurta : Taze kabuklu yumurtalar, taze yumurta içi, katı pişmiş ve
soyulmuş yumurtalar, katı pişmiş ve soyulmayıp suda soğutulan yumurtalar.
7. Sarımsak : Yağlı ürünler içerisindeki taze sarımsak C.botulinum için gerekli
olan oksijensiz ortamı sağlar.
8. Soğanlar: Pişmiş ve kurutulmuş soğanların yeniden kullanımı
9. Makarnalar: Pişmiş tüm türleri
1 Loken, a.g.e., s:10,11
124
10. Hamur İşleri : İçine et, peynir ve krema katılmış olanlar
11. Turtalar: Et, balık, kümes hayvanları, elde yapılmış krema, hazır krema ve
balkabağı ile yapılmış olan turtalar
12. Patates: Fırında pişmiş, haşlanmış veya kızartılmış
13. Pirinç: Haşlanmış, buharda pişmiş, kızartılmış ve sushide kullanılan pişmiş
pirinç
14. Soslar : Hollandez ve potansiyel tehlikeleri içeren maddelerden yapılmış
diğer soslar. Eğer bu soslar hazırlandıktan sonra 70C ile 540C arasında 4 saate
yakın tutulmuşlar ise hemen atılmalıdırlar.
15. Çiğ Krema : Eğer ph seviyesi 4.6 ve/veya çiğ krema diğer gıdalara katılmış
ise
16. Soya Proteini : Tofu ve diğer nemli soya protein ürünleri
17. Tohum Filizleri: Tüm türleri
Potansiyel tehlikesi bulunmayan gıdalar ise;
1. Suda soğutulmamış, kabuklu, bozulmamış katı pişmiş yumurtalar
2. Su aktivitesi değeri ( aw ) 0.85 veya daha az olan gıdalar
3. Asitlik oranı (pH) 4.6 veya aşağıda olan gıdalar
4. Hermetik olarak kaplanmış ve taşıma veya depolama sırasında ambalajı zarar
görmemiş konserveler
5. Analiz yapmaya yetkili laboratuarlar tarafından hastalık yapıcı
mikroorganizmanın bulunmadığı gıdalar.
125
EK 6 HACCP PLANI Döküman No:
Revizyon No: KRİTİK LİMİTLER, İZLEME SİSTEMİ, KAYIT ALMA VE DÜZELTİCİ FALİYETLER Yürürlülük Tarihi:
Hazırlayan : Onaylayan:
Kontrol Noktası İzleme Sistemi
(İşlem/Malzeme)
KKN
No. Tehlikeler Kontrol
Ölçütleri
KKN
Parametreleri
Kritik
Limitler Metod Sıklık
İzlemeyi
Gerçekleştiren
Düzeltici
Faliyet ve
Sorumlusu
Doğrulama
Metodu
Doğrulama
Sorumlusu
126
EK 7. KONTROL LİSTESİ
HACCP Prensipleri Kontrol Listesi
Hazırlık
Yönetimin HACCP sistemine katılımının kanıtı nedir?
HACCP Ekibi
- Ekipte kimler vardı?
- Gerekli tüm disiplinler temsil edilmiş mi?
- Ekip üyelerinin bilgi seviyesi nedir? (eğitimleri,
vasıfları, deneyimler vb.)
- Gerektiğinde dış uzmanlık araştırılmış mı?
- HACCP ekip liderinin karar verme gücü nedir?
HACCP Sistemi
- Sistemin tüm gıda güvenliği kontrol sistemlerine
uygunluğu nasıldır?
- İşletmenin bir gıda güvenliği politikası var mı?
- Amaç açık bir şekilde tanımlanmış mı?
- Sistem nasıl yapılandırılmış?
Prensip 1
“Tehlike analizinin
yapılması”
Ürün tam anlamıyla tanımlanmış mı?
- Gerçekçi kontrol önlemleri tanımlanmış mı?
Süreç akış şeması ayrıntılı mı?
- Süreç akış şemasının doğrulaması nasıl ve kim
tarafından yapılmış?
- Akış şemasına tüm hammaddeler ve proses/depolama
faaliyetleri dahil edilmiş mi? (yeniden işleme bir
bileşen olarak dahil edilebilir)
- Tüm faaliyetler dahil edilmiş mi?
- Süreç akış şeması doğru mu?
- Süreç akış şeması hazırlanırken değişiklikler yapılmış
mı?
- HACCP ekibi prosesteki veya üründeki karakteristik
özelliklerin değişiminden nasıl haberdar edilir?
- Değişiklikler nasıl kaydedilmiş ve onaylanmış?
- Değişiklikler uygulanmadan önce HACCP ekibi
tarafından tartışılmış mı?
- Yeniden işleme olanakları var mı ve bunlar kapsama
alınmış mı?
Tehlike analizleri nasıl yapılmış?
- Sadece önemli tehlikeler mi tanımlanmış?
- Tüm hammaddeler ( yeniden işleme dahil) kapsama
alınmış mı?
- Tüm proses adımları incelenmiş mi?
- Tehlikeler türüne/kaynağına göre spesifik olarak mı
tanımlanmış yoksa genelleştirilmiş mi?
- Ekip tehlike olma olasılığını nasıl değerlendirmiş?
- Hangi bilgi kaynaklarından yararlanılmış?
Her bir tehlike için uygun kontrol önlemleri tanımlanmış mı?
- Kontrol önlemleri tehlikeleri kontrol edecek mi ve bu
nasıl geçerli kılınacak?
- Tüm kontrol önlemleri fabrikada yerinde mi
uygulanacaktır?
127
Prensip 2
“Kritik Kontrol
Noktalarının (CCP’ler)
Belirlenmesi
CCP’ler nasıl tanımlanmış?
- Bir uzman kararıyla mı?
- Karar ağacı kullanılarak mı? (karar ağacı doğru
kullanılmış mı?)
- Danışmanlardan yararlanılarak mı?
- Tüm gerekli CCP’ler tanımlanmış mı?
Her bir tanımlanmış tehlike için sistematik bir değerlendirme
yapılmış mı?
CCP’ler tarafından kontrol edilemeyen tehlikeler nasıl
değerlendirilmiş?
Prensip 3
“Kritik Limitlerin
Oluşturulması”
Kritik limitler nasıl oluşturulmuş?
- Kanıtları var mı? ( deneysel veriler, literatür
referansları vb. )
- Kritik limitlerin tanımlanmış tehlikeleri kontrol
ettiğini onaylamak için hangi doğrulama mevcuttur?
- Her bir CCP için kritik limitler oluşturulmuş mu?
Kritik limitler işletme ile ilgili limitlerden nasıl ayrılıyor?
Prensip 4
“CCP’lerin kontrolünü
izlemek için bir sistem
oluşturulması
Gerçekçi izleme çizelgeleri oluşturulmuş mu?
- Tüm CCP’leri kapsıyor mu?
- Gerektiğinde izleme prosedürlerinin güvenilirliği
değerlendiriliyor mu?
- İzleme ekipmanının durumu nedir?
- Yerinde ve uygun bir şekilde ölçüldüğü kanıtlanmış
mı?
- CCP kayıt çizelgeleri tüm CCP’lerde kullanılıyor
mu?
- CCP kayıt çizelgeleri doğru dolduruluyor mu?
- Prosedürlerin sürekli takip edilmediğini gösteren
herhangi bir kanıt var mı?
- İzleme sıklığı kontrolü doğrulamak için yeterli mi?
- Örnekleme planları istatistiksel olarak geçerli mi?
- İstatistiksel proses kontrol kayıtları prosesin günü
gününe kontrol altında olduğunu gösteriyor mu?
- Kayıtların belirtilen faaliyetlerle uyuştuğunu kontrol
ediniz.
İzlemeden sorumlu personel ve yetkileri tanımlanmış mı ve
personel eğitilmiş mi?
- Eğitim nasıl alınmış?
- İzleme kayıtları görevlendirilmiş uygun
eleştirmenlerce yeniden gözden geçirilmiş mi?
128
Prensip 5
“ İzleme sonucu belirli bir
CCP kontrol altında
olmadığı zaman düzeltici
faaliyetin oluşturulması”
Düzeltici faaliyetler, kontrolün yeniden ele alınması gibi
uygun bir şekilde tanımlanmış mı?
- CCP sapması sırasında düzeltici faaliyetin yapıldığını
hangi kanıt göstermektedir?
- Düzeltici faaliyet kayıt ediliyor mu ve etkisi nasıl
kanıtlanıyor?
Otorite düzeltici faaliyeti nasıl saptıyor?
Uygun olmayan ürün nasıl kontrol ediliyor ve açıkça
kaydediliyor mu?
Düzenleme faaliyetleri açıkça listelenmiş mi?
Prensip 6
“ HACCP sisteminin etkili
bir şekilde çalıştığının
doğrulanması için
prosedürlerin
oluşturulması”
Doğrulama prosedürleri açık ve uygun bir şekilde
oluşturulmuş mu?
- Bu prosedürler işin başından sonuna nasıl iletiliyor?
- Doğrulama prosedürleri için sorumluluklar
paylaştırılmış mıdır?
- Etkili bir şekilde yerine getiriliyor mu?
- Tüm CCP’LER doğrulama programının
kapsamındadır?
- HACCP kontrol şemasında bilgiler güncelleniyor
mu?
- Değişiklikleri başlatmak için biçimsel bir sistem var
mı?
- Kontrol parametreleri ulaşılır durumda mı?
Proses yeterlilik çalışmaları yapılmış mıdır?
Sistemi geliştirmek için HACCP’ten alınan veriler nasıl
kullanılmaktadır?
Doğrulama sistemi içerisinde müşteri şikayet verileri nasıl
kullanılmaktadır?
CCP hataları ve ürün dağılımların düzenli olarak gözden
geçirilmekte midir?
Doğrulama programı içerisine ön hazırlık destek sistemleri
dahil midir?
Prensip 7
“ Bu prensipler ve
uygulamaları için uygun
prosedürlerin ve kayıtların
tümünü kapsayan
dokümantasyonun
oluşturulması”
Sistemi dokümante etmede hangi format kullanılmaktadır?
- Dokümantasyon HACCP sisteminin tüm işleyişini
kapsamakta mıdır?
- Güncelleştirmeye ve yayınlamaya ilişkin
dokümantasyon nasıl kontrol edilmektedir.
- Kayıtlar kolay ulaşılabilir mi?
- HACCP kayıtları referans numarası verilerek açıkça
tanımlanmış mıdır?
- Kayıtlar doğru ve güncel mi?
- Doğrulama prosedürleri dokümante edilmiş midir?
- Değişim kontrolü nasıl yönetilmektedir?
Kaynak: Report Of A Joint FAO/WHO Consultation On The Role Of Government Agencies In
Assessing HACCP, Geneva,2-6 June1998,s.26,27,28
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/haccp98.pdf , 29.03.2005
129
1. Görüşülen Kişi
1. Yaş
a) 15 - 24 b) 25 - 34 c) 35 - 44 d) 45 - 54 e) 55+
2. Cinsiyet
a) Kadın b) Erkek
3. Eğitim
a) İlkokul b) Lise c) Yüksekokul d) Lisans e) Y.Lisans /
Doktora
4. Görev
a) İşletme sah. b) Yönetici c) Salon şefi d) Mutfak şefi e) Diğer
2. İşletme
5. İşletme türü
a) Lokanta b) İçkili
lokanta
c) Kebap
salonu
d) Köfteci e) Otel içi
f) Diğer ise belirtiniz...
6. Çalışan sayısı
a) 1-9 b) 10-49 c) 50’den fazla
7. Herhangi bir sektör birliğine veya derneğe üye misiniz?
a) Evet b) Hayır c) Evet ise belirtiniz...
3. Satınalma
8. Dayanıksız gıdaları satın alırken ısılarını kontrol ediyor musunuz?
a) Evet b) Bazen c) Hayır d) B.Y.
4. Depolama
9. Soğuk depolarda gıdaların ısısını hangi yöntemle kontrol ediyorsunuz?
a) Özel
termometre
b) Sadece oda
ısısı kontrol
ediliyor
c) Kontrol yok d)Diğer e) B.Y.
10. Derin dondurucuyu kaç derecede çalıştırıyorsunuz?
a) 00C- -90C b)-100C- -170c c) -180C ve
aşağısı
d)Diğer e) B.Y.
11. Çiğ etlerin dolabın neresinde muhafazasını tercih etmektesiniz?
a) En üst rafta b) En alt rafta c) Orta
raflardan
birinde
d)Diğer e) B.Y.
5. Hazırlık-Pişirme-Çözdürme-Soğutma-Servis
12. Gıdalarınızın hangi sıcaklık aralığında tutmamaya özen gösterirsiniz?
a) 0-50 C b) 5-600C c) 60- 700C d) Diğer e) B.Y.
13. Pişirilmiş gıdayı oda sıcaklığında en fazla ne kadar bırakıyorsunuz?
a) 2 saat b) 2-5 saat c) 5 saatten
fazla
d) Diğer e) B.Y.
14. Donmuş bir gıdayı çözmek için hangi yöntemi kullanıyorsunuz?
a) Oda
sıcaklığında
bekletmek
b) Sıcak suyun
içinde
bekletmek
c)
Buzdolabında
bekletmek
d) Diğer e) B.Y.
15. Gıdanın piştiğini anlamak için hangi yönteme başvuruyorsunuz?
a) Özel
termometre ile
ölçmek
b) Göz kararı c) Zaman
tutmak
d) Diğer e) B.Y.
* B.Y. : Bilgim Yok
ANKET
130
16. Sizce hangi gıdalar hazırlama aşamasında ayrı kalmalıdır?
a) Pişmemiş
patates ve çiğ et
b) Pişmiş
tavuk ve
hazırlanmış
salata
c) Çiğ tavuk
parçaları ve
hazırlanmış
salata
d) Diğer e) B.Y.
17. Sıcak yemekleri kaç derecede servis ediyorsunuz?
a) 300 C b) 450C c) 600C’den
fazla
d) Diğer e) B.Y.
6. Temizlik ve Hijyen
18. Gıda hazırladığınız yüzeyleri hangi yöntemle temizliyorsunuz?
a) Deterjan ve
dezenfektanların
kullanma
talimatlarına
dikkat ederek
b) Deterjan ve
dezenfektanların
kullanma
talimatlarına
dikkat
etmeyerek
c) Yalnızca
deterjan ile
d) Diğer e) B.Y.
19. Personeliniz herhangi bir hijyen eğitimi aldı mı?
a) Evet b) Hayır c) B.Y.
20. Personeliniz hijyen eğitimini nereden aldı?
a)Almadı
b) Özel
kurumlardan
c) Sektör
birliklerinden/
derneklerinden
d) Eğitimli
personel işe
alındı
e) Resmi
kurumlardan
21. Ne sıklıkta haşere kontrolü yapmaktasınız?
a) Ayda bir b) Üç ayda bir c) Gerektiğinde d) Diğer e) B.Y.
22. Haşere kontrolü kim tarafından yapılmaktadır?
a) İlaçlama
firmaları
b) İşletme
personeli
c) Kontrol yok d) Diğer e) B.Y.
23. Personeliz ne sıklıkta sağlık kontrollerinden geçiyor?
a) Her ay b) 3 ayda bir c) 6 ayda bir d) Yılda bir e) Diğer
7. Kayıt Tutma
24. Müşteri şikayetleri kaydediliyor mu?
a) Evet b) Hayır
8. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları - HACCP Sistemi
25. HACCP sistemi hakkında bilginiz var mı?
a) Evet b) Hayır
26. HACCP sistemi hakkında bilgiyi nereden aldınız?
a) Basın b) Rakip
işletmeler
c) Müşteriler d) Sektör
birliklerinden/
derneklerinden
e) Diğer
27. HACCP sistemini uyguluyor musunuz?
a) Evet b) Hayır
28. HACCP sistemini neden uygulamamaktasınız?
a)Zamansızlık b) Maliyet c) İhtiyaç yok d) Diğer e) B.Y.
29. HACCP sistemini uygulamayı planlıyor musunuz?
a) 1 yıl içinde b) 2-3 yıl
içinde
c) 4-5 yıl
içinde
d) 6-10 yıl
içinde
e) Diğer
* B.Y. : Bilgim Yok